La Frisella, regina dei pranzi estivi – La ricetta


La frisella non è altro che un impasto identico a quello del pane meno idratato. Infatti l’impasto viene fatto con farina di grano duro oppure orzo con l’aggiunta di lievito madre, sale, acqua e malto, quest’ultimo unito all’impasto, ne facilita la lievitazione e dona  sapore e colore.
Fin dai tempi antichi, parliamo del X secolo A.C., è un alimento versatile, utilizzato anche come pasto completo. Infatti la storia ci racconta  che venivano bagnate con “l’acqua di mare”, venivano utilizzate come pane da viaggio, da qui l’uso di bagnarla in acqua marina da parte dei pescatori che la usavano anche come fondo per delle zuppe di pesce o semplicemente con dei pomodori, la frisella,  un alimento a lunga conservazione ed era facile il trasporto e il suo utilizzo durante le lunghe battute di pesca.

Un alimento dai sapori antichi, dalle friselle di grano o all’orzo, tutto questo da origini antichissime Salentine! Come prepararla: bagnare con acqua la frisella e lasciarla riposare per qualche secondo fino a quando si ammorbidisce poi condirla a piacimento. Infatti questo pane biscottato era utilizzato per poterlo consumare nel tempo senza perdere la sua fragranza e sapore.
Dopo questa premessa possiamo iniziare con il procedimento per preparare le friselle con e senza buco!!

La ricetta:


Ingredienti per 12 friselle:

340 gr di acqua
100 gr di crusca di orzo ( macinata in casa)
200 gr di farina di grano duro ( macinata in casa)
200 gr di farina “0” W 260
120 gr di pasta madre solida rinfrescata
12 gr di sale
2 gr di farina di malto tostato attivo

Procedimento:

In una bacinella miscelare bene le tre farine con il malto, successivamente aggiungere il lievito pasta madre spezzettato ed iniziare ad impastare aggiungendo l’acqua man mano, tenere sempre presente che non tutte le farine richiedono la stessa idratazione, infine aggiungere il sale ed impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. (Foto 1,2,3,4,5,6,7,8,9)

Oliare un contenitore con coperchio ed adagiare all’interno l’impasto . (Foto 10)

Ora possiamo decidere in due modi per far lievitare l’impasto. Il primo aspettando il suo raddoppio di lievitazione, il secondo lasciare riposare un ora a temperatura ambiente e mettere in frigo sul piano più alto per tutta la notte, al mattino tirare fuori l’impasto dal frigo e fare acclimatizzare per un paio di ore. Tenere sempre presente le temperature estive. (Foto 11)

Ribaltare l’impasto su un piano di lavoro infarinato (foto 12) e dividere con l’aiuto di una spatola tagliapasta in acciaio in 6 parti uguali, ogni parte verrà schiacciata con i polpastrelli formando un rettangolo vedi (foto 13) successivamente arrotolare pian piano vedi (foto 14) dopo stendere il filoncino per una lunghezza di circa 25 cm (foto 15) lasciare riposare per qualche secondo per agevolare il ritorno dell’elasticità dell’impasto. Appiattire con i polpastrelli (foto 16) il filoncino steso con spessore circa 1 cm vedi (foto 17), successivamente arrotolare con la parte alta formando un cerchio (foto 18) con il buco, per intenderci tipo tarallo. Oppure, se si vuole ottenere una frisella senza buco arrotolare il tutto come in (foto 19).

Adagiare su teglia con carta forno le 6 pezzature lavorate e lasciare lievitare fino al raddoppio per 2 ore circa a temperatura ambiente (foto 20,21). Accendere il forno ventilato e infornare a 220° per 15 minuti a questo punto sfornare foto (22) e tagliare con coltello in due parti uguali ogni pezzatura, riposizionare su teglia (foto 23,24).

Infornare e portare il forno a 150° per 30 minuti, passati i 30 minuti lasciare in forno a spiffero per ancora 15 minuti sempre alla temperatura di 150° (tenere sempre presente la conoscenza del proprio forno). Infine lasciare raffreddare in forno. (Foto 25,26).

Le nostre friselle sono pronte! (Foto 27,28)

Buon appetito!

(Ricetta di Rosaria Giuliani)

Rosaria Giuliani

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