Donato Episcopo: Ricciola pescata all’amo marinata alla birra e zafferano “Aurum Julii”, sedano, cannolo di ceci neri di Zollino e rapa rossa, vegetali in stagione


Un piatto da ammirare e gustare creato da Donato Episcopo chef del ristorante stellato “La Corte” di Follina, situato nel piccolo Relais & Chateaux Villa Abbazia, capolavoro di armonia e raffinatezza che conserva intatto il fascino del passato ed esprime al massimo l’equilibrio tra discrezione ed eleganza.

Una ricetta realizzata con zafferano Aurum Julii. Un’attenta e consapevole produzione, valorizzando esperienze e saperi di una tradizione secolare, con moderni processi, ne garantiscono l’eccellenza in termini di qualità gastronomica e purezza.

Ricciola pescata all’amo marinata alla birra e zafferano “Aurum Julii”, sedano, cannolo di ceci neri di Zollino e rapa rossa, vegetali in stagione

Ingredienti per 6 persone:

1 filetto di ricciola di circa 400 gr
Birra allo zafferano Aurum Julii 2 dl
Pistilli di zafferano Aurum Julii gr 1
Rapa rossa gr 600
Sedano rapa tagliato a cubetti gr 120
Rape rosse bollite 4 pz
Farina di mais giallo q.b per panare una parte di ceci neri
Misticanza e vegetali estivi
Riso nero gr 60
Acqua circa 600 gr
Ceci neri cotti nella maniera classica gr 120
Glucosio gr 60
Sale 5 gr
Olio evo q.b.

Procedimento:

Lessare in abbondante acqua e un bicchere di latte i cubetti di sedano rapa per almeno 5 minuti; scolare e frullare al mixer con olio evo e sale.
Come per il sedano, anche per le rape rosse useremo lo stesso procedimento aggiungendo qualche foglia di mentuccia e terremo da parte qualche cubetto di rapa che useremo per completare il piatto in uscita.
Portare un terzo della birra prevista a 75 °C, aggiungerci i pistilli di zafferano e lasciarli in infusione per almeno 8 minuti, mantenendo sempre la temperatura. Raffreddare su ghiaccio ed aggiungervi la restante birra quindi mettere in un sacchetto per sotto-vuoto insieme al filetto di ricciola tagliato orizzontalmente in 2 pezzi, in modo da facilitarne la marinatura. Lasciare in frigo sottovuoto per almeno 6 ore.
Sempre per la parte finale del piatto, mettere da parte una manciata di ceci neri che passeremo in albume appena battuto, farina gialla di mais. Andremo a friggere all’ultimo.
Partendo da freddo, mettere a bollire in 600 gr circa di acqua, il riso nero e i ceci già cotti in precedenza. Cuocere il tutto fino ad aver scotto il riso. Frullare bene il tutto al mixer aggiungendo, il glucosio, il sale e 30 gr di olio evo. Stendere sottilmente il composto su dei fogli siliconati e cuocere in forno a 70°C per almeno 6 ore. Tagliare i fogli ottenuti dalla misura 6×6 cm, modellare i cannoli su uno stampo a canna d’acciaio e friggere per qualche minuto . Riempire di purea di rape rosse.


Scolare la ricciola dalla marinatura, tagliare sottilmente e procedere con il completamento del piatto con il cannolo, i cubetti di rapa, i ceci neri panati, foglie di misticanza e vegetali di stagione.

Donato Episcopo

 

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