Alcuni piatti nascono dall’esigenza di portare a tavola piatti sani e nutrienti, possibilmente senza sprecare nulla della materia prima. Da questa filosofia, nasce questa semplice ma gustosa ricetta di Antonio Salamone.

Ingredienti per 4 persone:

– 1kg di triglie fresche
– 400 gr di mezze maniche integrali
– 10/15 pomodorini datterini
– finocchietto selvatico
– prezzemolo
– 1/2 bicchiere di vino bianco secco
– un paio di spicchi di aglio fresco, mezzo peperoncino secco, sale, pepe e olio evo.
– ghiaccio

Procedimento:

Eviscerare, squamare e sfilettare le triglie, avendo cura di mettere da parte sia le teste che le lische, che sciacquaremo accuratamente sotto un flusso d’acqua corrente, fino ad essere certi di aver eliminato qualunque traccia di sangue residuo.

Mettiamo un’ampia padella sul fuoco con olio d’oliva, aglio tritato e il mezzo peperoncino secco. Quando l’aglio sarà imbiondito, uniamo i pomodorini tagliati a metà e aiutandoci con qualche mestolo di acqua di cottura della pasta, facciano appassire quest’ultimo finché in padella non si formi un emulsione rosata.

A questo punto uniamo gli scarti delle triglie e il vino bianco. Quando l’alcol sarà sfumato, uniamo il finocchietto, e del ghiaccio, che ci permetterà un’estrazione massima degli umori dagli scarti delle triglie.

Se una volta sciolto il ghiaccio il composto dovesse risultare poco umido, uniamo qualche mestolo di acqua calda, aggiustiamo di sale e pepe e teniamo per altri 5 minuti. Il passaggio successivo è il travaso della zuppetta in un frullatore e successivamente al setaccio metallico a maglie strette.

Ciò che otterremo sarà un liquido di consistenza densa che rimetteremo in padella a fuoco dolce, dove uniremo i filetti delle triglie, puliti e grossolanamente tritati a coltello, e dell’altro finocchietto selvatico.

Una volta cotte le mezze maniche, scolarle e ripassarle in padella col ragù di triglie. Servire con del prezzemolo tritato finemente ed un filo di olio d’oliva extravergine a crudo.
Buon appetito.

(Ricetta di Antonio Salamone)