Una Vaniglia eccezionale per un gelato artigianale unico


Chef&Maître incontra, per una piacevole chiacchierata, Davide Frontera e la sua compagna Veronica Maspero, i giovani titolari della gelateria artigianale “C’era una volta…il gelatodi Fagnano Olona (Va), già segnalato dalla critica del settore tra gli emergenti più promettenti.

Chef&Maître: Ciao Davide, parlaci un po’ di voi e della vostra passione per il gelato artigianale.
Davide Frontera: Ciao, innanzitutto volevamo ringraziarvi per lo spazio all’interno del vostro blog, che seguiamo sempre con attenzione.
Iniziamo con il dire che la scelta di entrare nel mondo della gelateria artigianale é stata una scommessa fatta in famiglia, dopo un’attenta analisi di mercato ci siamo resi conto della mancanza di una proposta di gelato artigianale di livello nella nostra provincia, quella di Varese. Decido di mettere da parte il mio mestiere di cuoco e coinvolgo nel progetto la mia compagna Veronica, che viene dal mondo della caffetteria.


Da qui nasce il nostro percorso che si concretizza con l’apertura della nostra gelateria artigianale nel 2015, “C’era una volta…il gelato”, un nome che spiega la nostra filosofia, cioè quella di offrire ai nostri clienti una produzione quotidiana basata sull’utilizzo di latte e panna freschissimi e biologici, frutta fresca di stagione ed un attentissima selezione delle altre materie prime, il tutto trasformato nel rispetto della nobile arte della gelateria artigianale italiana. Insomma per i nostri clienti un piccolo tuffo nel passato, in fondo tutte le favole iniziano con il classico “C’era una volta…” in questo caso, il gelato !!!

C&M: Quindi scommessa vinta?
DF: Scommessa vinta certamente!!!

C&M: Parlaci di uno dei gusti più classici e più amati come la Vaniglia, come hai conosciuto la Vaniglia Bleue di Madame de Bourbon?
DF: L’ho scoperta grazie a Marco Savona, un selezionatore professionista nel campo delle spezie, con il quale collaboro per la ricerca e la selezione di prodotti di altissima qualità. In secondo tempo ho approfondito alcune curiosità aiutato dalle informazioni che si trovano facilmente sul sito internet di Madame De Bourbon e sul blog di Chef&Maitre Lab. Devo dire che fin da subito mi sono reso conto del potenziale e del fatto di essere davanti ad una vaniglia differente.

C&M: Raccontaci la tua esperienza con la Vaniglia Bleu da un punto di vista professionale.
DF: Premetto che nel mio banco é possibile trovare gelati prodotti con vaniglia di origini differenti perché comunque resta importante offrire ai clienti una gamma con caratteristiche e sfumature diverse, comunque per riassumere in un parola la Vaniglia Bleue é eccezionale e lo dico liberamente non avendo nessun legame commerciale o di interessi con l’azienda.
A prima vista colpisce per la dimensione e la consistenza delle bacche, una taglia tra i 20/25 cm e con un peso medio di 10gr, veramente notevole!


Il secondo aspetto é certamente quello dei profumi, che possono essere avvertiti anche a confezione chiusa. Non da ultimo é sicuramente la ricchezza di oli essenziali di cui le bacche sono intrise e di cui si rimane colpiti non appena si incide il baccello.
Un altro aspetto che mi ha incuriosito é il fatto che questa vaniglia viene lavorata con un metodo brevettato, caso unico al mondo, in seguito affinata per almeno 2 anni. Tutto ciò le permette di sviluppare degli aromi molto eleganti e persistenti ed allo stesso tempo di conservare un baccello morbido e non fibroso-legnoso, quindi é completamente commestibile e ciò mi ha consentito di utilizzarla non solo per l’infusione del mio composto ma anche di andare in mantecatura senza filtrare, lasciando nel prodotto finito questi micro pezzettini di bacca di vaniglia molto piacevoli al palato.

C&M: Una descrizione molto dettagliata non c’é che dire…
DF: La ricerca e lo studio delle materie prime costituiscono una parte importantissima della nostra filosofia, una conoscenza ed una comprensione accurata, come in questo caso ma facciamo lo stesso con tutte le altre materie prime che usiamo in laboratorio, ci consente di esaltarne al meglio le caratteristiche organolettiche e di proporre il migliore gelato artigianale possibile. Questo è sicuramente un grande impegno e ci costa molti sacrifici ma la soddisfazione sul volto dei nostri clienti non hanno prezzo.

C&M: Sappiamo che non ci svelerai mai i segreti del tuo lavoro ma puoi raccontarci magari qualche caratteristica particolare dei tuoi gelati?
DF: Segreti non ce ne sono, tanta dedizione, passione e studio sicuramente!!!
Vi posso dire che in questo caso specifico ho svolto dei piccoli test di produzione per “stressare”, nel senso buono del termine, questa vaniglia e capire se effettivamente, come sostiene Madame de Bourbon, si possono ottenere ottimi risultati contenendo al minimo le quantità di utilizzo. Ho utilizzato la Vaniglia Bleue per aromatizzare 2 miscele con tecniche di estrazione differenti ed in effetti i risultati sono stati piacevolmente sorprendenti. Nel caso dell’estrazione a freddo in materia grassa per un tempo compreso tra le 18/24h la quantità è stata davvero minima, parliamo di 0,8 gr per litro di miscela a differenza per esempio di una Bourbon Madagascar che si aggira tra i 2,5/3 gr-litro, in più ci ha dato un gelato finito dal profumo delicato ed elegante con una persistenza di gusto al palato fenomenale, dopo 2/3 min. si riesce ancora a percepirne gli aromi in bocca.

C&M: Rispetto di una grande materia prima, studio, tecnica e tanta passione… Sono quindi queste le armi di seduzione per attirare e soddisfare i clienti nella vostra gelateria?
DF: Assolutamente sì!!! In un mercato complesso come quello di oggi, io e Veronica ci troviamo di fronte a clienti sempre più esigenti e preparati, giustamente, quindi riuscire a differenziarci dalla concorrenza, proponendo dei prodotti esclusivi come la Vaniglia Bleue, ci offre effettivamente molteplici vantaggi.

C&M: Per esempio quali?
DF: Come ripeto, uno é appunto il poterci differenziare, il gelato con una vaniglia anonima, o se va bene Bourbon, lo si trova un po’ ovunque, quello prodotto con la Vaniglia Bleue della Réunion lo abbiamo solo noi nella nostra zona, é una bella esclusiva e rappresenta un vantaggio sulla concorrenza poter servire un prodotto che loro non possono avere.
Secondo quello economico, non fondamentale in termini di scelte ma sicuramente importante, usare la Vaniglia Bleue, che sicuramente ha un prezzo importante, non é un problema perché ne basta davvero pochissima e quindi il mio food cost resta sotto controllo, siamo pur sempre un’azienda quindi un occhio alla qualità e l’altro ai conti.
Infine ne conosciamo la storia nei minimi particolari, Madame De Bourbon ci ha fornito ogni dettaglio in merito, abbiamo una tracciabilità certa, cosa che nel mondo delle spezie non é cosi scontata, siamo quindi sicuri di utilizzare un prodotto eticamente corretto, perché sappiamo che non viene da quelle parti del mondo dove i produttori vengono vessati da situazioni socio-economiche totalmente sfavorevoli e dove i grossisti internazionali dettano leggi e condizioni alla ricerca unicamente del profitto più alto per loro ovviamente, a discapito della qualità.

C&M: Bene Davide, quindi possiamo dire che sei soddisfatto da questa nuova collaborazione, uno
scambio win-to-win come si dice in gergo.
DF: Certamente, la collaborazione con Marco Savona ed ora ampliata anche con i prodotti di Madame De Bourbon ci ha dato nuova energia e nuove materie prime che sono da stimolo alla nostra creatività, il laboratorio é appunto sempre in fermento con tante novità in arrivo ed i nostri clienti sono sempre più contenti e soddisfatti.

C&M: Grazie Davide, la tua opinione come esperto del settore offre sicuramente spunti di riflessione, che potrebbero interessare anche ai tuoi colleghi. Vuoi aggiungere qualcosa prima di lasciarci?
DF: Grazie a voi, é sempre un piacere seguire il vostro blog animato da tanti bravissimi professionisti della ristorazione con i loro lavori di livello veramente notevole.
Quando volete vi aspetto in gelateria per farvi degustare il mio gelato artigianale!!!

C’era una volta…il gelato

Largo Piergiorgio Frassati, 15
Fagnano Olona (VA)

Visita il nuovo sito:

www.madamedebourbon.com

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