Pane con farina di tipo due e zero


Impastare, far lievitare, infornare, è un processo lungo, lento ma che regala una soddisfazione enorme.
Vedere prendere forma alle pagnotte è gratificante, giocare con le materie prime è stimolante e trovare nuove forme e disegni è creativo.

Ingredienti :

200 gr di farina di tipo 2
200 gr di farina di tipo zero
60 gr di licoli
280 gr di acqua minerale
8 gr di sale

Procedimento:

Mettere le farine in autolisi con il 55% dell’acqua, trascorse due ore aggiungere il licoli e procedere con l’impasto in planetaria, aggiungendo la restante acqua poco per volta lasciandone un pochino per aggiungere il sale.
Far incordare per bene.
Impastare circa 12/13 minuti. A 2 minuti dalla fine aggiungere il sale con la poca acqua rimasta.
Trasferire l’impasto in una ciotola unta di olio e far riposare 1ora coperto.
Dopo il riposo fare tre pieghe in ciotola una ogni 30 minuti.
Finite le pieghe mettere l’impasto in un contenitore alto e stretto. Farlo raddoppiare a temperatura ambiente. Dopo il raddoppio ribaltare l’impasto sul piano di lavoro senza sgonfiarlo troppo, fare la preforma ed attendere 30 minuti, quindi formare la pagnotta.
Mettere nel cestino di lievitazione quindi metterlo in una busta per alimenti e subito in frigo a 4 gradi per tutta la notte.
Al mattino tirare fuori l’impasto, ribaltarlo sulla leccarda bollente, fare i tagli ed infornare a 240 gradi con un pentolino di acqua per 20 minuti, 200 gradi senza pentolino per 30 minuti, 180 grandi per 15 minuti e 160 gradi per 15 minuti a spiffero ventilato.

(Ricetta di Giulia Rossi)

Giulia Rossi

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