El Celler de Can Roca: l’esperienza enogastronomica per eccellenza – Di Alan Jones


Ed eccomi qui di nuovo a raccontarvi un’altra delle mie esperienze culinarie degli scorsi anni…Ritorniamo all’estero, vi parlerò infatti di un famosissimo ristorante spagnolo in cui ho avuto la fortuna di andare tre volte, due nel 2012 e una nel 2013. Siamo in Catalogna, più precisamente a Girona, sto parlando del ristorante El Celler de Can Roca dei fratelli Joan, Josep e Jordi Roca, 3 Stelle Michelin dal 2009 e sempre nella Top 3 della 50 Best Restaurants negli ultimi 8 anni (secondi nel 2011; secondi nel 2012; primi nel 2013; secondi nel 2014; primi nel 2015; secondi nel 2016; terzi nel 2017; secondi nel 2018).

Come detto il ristorante, aperto nel 1986 dai fratelli Roca e trasferitosi nella location corrente nel 2007, ha 3 stelle Michelin, la prima presa nel 1995, la seconda nel 2002 e la terza nel 2009. I fratelli Roca si sono suddivisi benissimo i loro compiti fin dall’inizio, troviamo infatti Joan, il maggiore, a capo della cucina, Josep, il secondogenito, a capo della sala e Jordi, il più giovane, a capo della pasticceria.

Il Celler de Can Roca è un luogo davvero bello e suggestivo, pur trovandosi in un’anonima via della periferia di Girona, da fuori rispecchia magistralmente l’interno: la sensazione che si ha è quella di pulizia ed eleganza in cui dominano il legno invecchiato, le ampie vetrate e il verde delle piante ben curate.

All’interno la sala è splendida, di forma triangolare con i tavoli disposti lungo il perimetro e ben distanziati tra di loro. Al centro, chiuso in un grande prisma di vetro, troviamo un boschetto di aceri che trasmettono una sensazione di calma e di relax.

Non appena varcata la soglia del ristorante ci si rende subito conto che si è veramente a “casa Roca”: i tre fratelli Joan, Jordi e Josep infatti sono riusciti a dare un equilibrio a tutto e ad unire e a mettere sullo stesso piano cucina, pasticceria, sala e cantina.

Il tristellato dei fratelli Roca è un’orchestra magnificamente accordata e magistralmente diretta dai tre fratelli che, affiatati e determinati, hanno saputo portare la passione e la professionalità, trasmessagli dai genitori, sul tetto del mondo.
Era infatti il 1967 quando Josep Roca e Montserrat Fontané aprirono un piccolo bar ristorante, il “Can Roca”, nella periferia di Girona. Più di cinquant’anni dopo, migliaia di appassionati gourmet arrivano da ogni parte del globo per gustare la cucina del Celler.
Le presentazioni dei piatti sono teatrali e di grande impatto e i piatti hanno tutti una tecnica sopraffina che eleva all’ennesima potenza il concetto di fusione tra tradizione ed innovazione, dando vita ad un’esperienza davvero multisensoriale.

Anche gli abbinamenti dei vini selezionati da Josep Roca, tra le oltre 3.800 referenze e 50.000 bottiglie stivate in cantina, sono di una precisione più unica che rara.
Ed è anche grazie all’accurato abbinamento dei vini che il Celler guadagna ulteriori punti, in quanto ci si rende davvero conto di quanto un vino centrato possa completare un piatto, restituendo al palato un grande equilibrio ed una completa sensazione di armonia.

La cantina è ovviamente costruita sulle grandi etichette, che in un ristorante del genere non possono e non devono mai mancare, ma con un occhio di riguardo anche a tante piccole interessantissime realtà scovate da Josep in giro per il mondo e soprattutto in Spagna.

Sedere al Celler de Can Roca è davvero un privilegio, oggi lo è ancora di più dato che per prenotare un tavolo bisogno essere velocissimi e bisogna farlo 11 mesi prima del mese in cui si vuole andare.

Avete capito proprio bene, 11 mesi prima… Ogni primo del mese a mezzanotte vengono infatti aperte online le prenotazioni per il mese che parte 11 mesi dopo la data in cui state prenotando, forse mi spiego meglio con un esempio: “il primo settembre 2018 a mezzanotte sul loro sito online si potrà prenotare per tutto il mese di agosto 2019 e bisognerà farlo velocemente, i posti vanno sempre a ruba e finiscono in pochi minuti.”


Per quanto riguarda le mie tre esperienze vi parlerò più in dettaglio dell’ultima, anche se sono passati oramai 5 anni anche da quella. La prima volta che ci andai è stato il 20 marzo 2012, avevo prenotato via mail (ai tempi si poteva ancora scrivere), molti mesi prima (non 11 però!), un tavolo per 2 persone, per me e la mia compagna Raffaella. La mattina del pranzo al Celler, Raffaella si sveglia con una terribile emicrania e con una forte nausea e quindi è costretta a rimanere a letto in hotel a Barcellona, gentilmente però mi dice di andare ugualmente da solo dato che avevamo prenotato con così largo anticipo e dato che ci tenevo veramente tanto.

Parto quindi da solo in treno, anche se con uno spirito diverso, per fare quella che sarà una delle esperienze culinarie più belle della mia vita. Prima di partire ovviamente avviso il ristorante che sarò da solo e che Raffella purtroppo rimarrà in hotel.

Siccome avevamo avuto questo inconveniente, alla fine della mia esperienza, prenoto un tavolo per 2 persone direttamente  da loro per lo stesso anno e 7 mesi più tardi, finalmente ci tornai insieme a Raffaella.

Anche quella fu un’esperienza incredibile da ricordare per sempre. Passano altri 8 mesi e, grazie al mio amico Mauro che aveva prenotato un tavolo per 2 persone con la sua compagna, Raffaella ed io riusciamo ad aggregarci a loro per un’altra fantastica esperienza al Celler de Can Roca che, nel frattempo, era anche stato eletto il miglior ristorante al mondo dalla 50 Best Restaurants.

Vorrei quindi parlare più in dettaglio di questa ultima esperienza, del menu degustazione che abbiamo preso e dei vini in abbinamento che abbiamo provato.

Ecco lo straordinario menu degustazione di quel 15 giugno 2013, un menu di 16 portate anticipato da diversi eccezionali stuzzichini di benvenuto e terminato con squisite coccole finali.

Iniziamo quindi dai vari stuzzichini di benvenuto…

Il Mondo:
– Messico: guacamole, semi di pomodori, acqua di pomodoro e coriandolo
– Peru: brodo di ceviche
– China: verdure sottaceto con crema di prugne
– Marocco: mandorle, rosa, miele, zafferano, yogurt di capra e ras el hanout (una miscela di circa 30 spezie diffusa in tutto il Nordafrica)
– Giappone: miso, dashi cremoso e gnignognachi

Ad ogni commesale portano sul tavolo un globo di carta che si apre a ventaglio e rivela 5 gustosi piccoli bocconi ispirati ad altrettanti Paesi del mondo. Il gioco sta nell’indovinare quale boccone rappresenta quale paese… non così facile come sembra… se non ricordo male io ne avevo indovinati tre e sbagliati due che avevo invertito… Inutile dire che i vari assaggi sono tutti fantastici e ti fanno proprio fare un giro del mondo di sapori.
Dopo il viaggio nel mondo arriva sul tavolo un bellissimo bonsai di ulivo con appese delle olive caramellate, bellissima e scenografica idea e le olive sono veramente buone e giocano sulla consistenza (croccante fuori e morbida dentro) e sull’equilibrio tra il dolce e il salato…

Olive caramellate

Seguono poi altri magnifici stuzzichini…

Gamberetto croccante


Cioccolatino di Carpano (Vermouth) con pompelmo e sesamo nero


Foglia di pera spinella con caviale di agrumi

Omelette di funghi prugnoli


Tartufo di funghi prugnoli


Brioche al tartufo

A questo punto arriviamo al menu degustazione vero e proprio, così composto:

Brodo di verdure con germogli, fiori, foglie e frutta: un piatto fresco e leggero che apre in maniera perfetta questo menu degustazione.

Infusione ai fiori di sambuco, ciliegie con Amaretto, ciliegie al ginger e anguilla affumicata: un piatto che ho trovato eccezionale perché in perfetto equilibrio tra dolce e salato, con il ginger e l’anguilla affumicata a controbilanciare la parte dolce delle ciliegie.

Asparagi bianchi e viennetta al tartufo: non sono un amante degli asparagi ma devo dire che erano molto buoni e la viennetta al tartufo molto delicata.

Guance di sardine grigliate alla brace con salsa verde: un altro piatto sorprendente dal gusto più deciso.

Insalata di anemone di mare, cannolicchio, cetriolo di mare e scapece di alghe: uno splendido tuffo nei sapori e nei profumi del mare.

Un gambero intero (gambero alla griglia, succo di teste di gambero con alghe, acqua e spugna di plancton): uno dei piatti più famosi del ristorante… Anche in questo caso, come per il maiale, del gambero non si butta via niente e in più si gioca con le diverse consistenze.

Scampo al vapore sfumato al liquore Amontillado (varietà di sherry), bisque di crostacei e caramello di Jerez: una fantastica e scenografica presentazione, piatto armonioso e delicato.

Sogliola alla griglia con aglio bianco e nero, succo di prezzemolo e limone: anche in questo caso ci troviamo di fronte ad un piatto delicato, la sogliola è cotta alla perfezione, ancora succosa e tenera.

Merluzzo con miso e nocciole: ottima l’idea di abbinare le nocciole al merluzzo, un matrimonio ben riuscito.

Filetto di agnello e animelle alla griglia con melanzana, caffè e liquirizia: un’altra presentazione ad effetto per questo piatto straordinario, con un uso intelligente del caffè e della liquirizia che esaltano il sapore della carne.

Agnello con pane al pomodoro, purée all’aglio grigliato, salsa di agnello con olio d’oliva: la seconda parte del piatto di agnello, altrettanto buona e con una presentazione elegante.

Piccione con cipollotto, noci al curry caramellate, ginepro, scorza d’arance ed erbe: io adoro il piccione e quello provato al Celler era davvero eccezionale. Cottura al sangue perfetta e abbinamento azzeccato.

Una fragranza adattata: Shalimar by Guerlain (crema di Chai con arancia sanguigna, vaniglia, mango e rose): iniziamo con un primo dessert molto delicato che cerca di replicare il profumo “Shalimar di Guerlain”, una delle tante idee geniali di Jordi Roca.

Viola (cannella, violetta, cocco e toffee al miele): un dessert molto leggero e arioso.

Dessert al latte (latte al caramello, gelato di latte di pecora, schiuma di cagliata di latte di pecora, yogurt di latte di pecora e nuvola di latte): un dessert basato su un unico elemento, il latte di pecora con la sola aggiunta di caramello. Un altro dessert frutto della mente di quel genio che è Jordi Roca, così leggero, arioso, delicato.

Nuvola di limone (crema al bergamotto, composta, granita, gelato e zucchero di limone): il mio dessert preferito, un’esplosione di profumi e di sapori, un mix di consistenze e di profumi inebrianti, soprattutto per un amante degli agrumi. Il bergamotto infatti si sente molto bene e completa perfettamente questo dessert a base di limone. Anche in questo caso ci troviamo di fronte ad un dessert molto leggero ed arioso e da questo dessert Jordi Roca ha creato anche un profumo che ha chiamato con lo stesso nome e che si può acquistare al ristorante oppure sul loro sito online.

Alla fine, come se tutto questo non bastasse, arriva al tavolo anche un carrello pieno di dolci, pasticcini, cioccolatini e frutta candita, i commensali possono scegliere cosa provare… Un modo fantastico per finire un’esperienza memorabile.

Anche l’abbinamento vini a bicchiere è stato perfetto e questi sono i vini che ci hanno portato con i vari piatti:

– Albert i Noia Cava El Celler Brut D.O. Cava
– Capficat Celler Credo 2012 D.O. Penedès
– Marcel Lapierre 2011 A.O.C. Morgon
– Joh. Jos. Prüm Kabinett 2009 V.D.P. Mosel – Saar – Ruwer
– Beatum 2011 Vi de Taula de Liebana
– Domaine Valette 2008 A.O.C. Viré Clessé
– Partida Bellvisos 2010 D.O. Qa. Priorat
– Pedra de Guix 2010 D.O. Qa. Priorat
– Barbara Forés El Quintà 2010 D.O. Terra Alta
– Escombro 2011 Vino de mesa Monte Arabi (Murcia)
– Idus 2007 D.O.Q. Priorat
– Sake Katsuyama Junmai Daiginjo Gen
– Caligo Esencia Vi de Boira
– Franz Haas Moscato Rosa 2011 D.O.C. Alto Adige
– Reichsgraf von Kesselstatt Scharzhofberger 2006 Spätlese V.D.P. Mosel

Il servizio in sala è rodato, è una macchia da guerra, molto cordiale ma non oppressivo, i ragazzi sono quasi tutti giovani e con tanta voglia di imparare e di crescere. La regia attenta di Josep in sala si vede e la si percepisce.

Mi ricordo che quando ci sono stato la seconda volta con Raffaella non appena ci hanno fatto accomodare al nostro tavolo è venuto a darci il benvenuto Josep con questa bellissima frase che non dimenticherò mai “Bienvenido a mi casa” ovvero “benvenuti nella mia casa”… Ti senti subito accolto calorosamente e a tuo agio.
A fine serata abbiamo ovviamente fatto un giro per visitare la loro fornitissima cantina e abbiamo visitato anche le loro cucine e salutato sia Joan che Jordi.

Volevo anche elencarvi alcuni altri piatti straordinari che ho provato durante le mie prime due visite:

Ostriche Yin and Yang: ostriche freschissime con Palo Cortado sherry e aglio bianco e nero. Si tratta di due succose ostriche, una tiepida e una fredda. Quella fredda viene servita con una fantastica salsa all’aglio nero e un paio di sfere ghiacciate di aglio bianco, mentre quella tiepida viene servita con una sublime salsa all’aglio bianco e i succhi delle ostriche stesse. Un piatto spettacolare con sapori complessi ma ben bilanciati. Ci sono infatti sentori leggeri di aglio con un pizzico di mandorla data dal sherry che però non sovrastano il gusto puro delle ostriche fresche. Anche la presentazione merita.

Ricci di mare alla griglia con gel di crostacei: io adoro i ricci di mare (secondo me o si amano o si odiano, non ci sono mezze misure) e questo piatto era davvero spettacolare.

Gnocchi all’arancio e allo zafferano: uno splendido piatto da vedere e molto delicato ed equilibrato nel gusto.

Triglia ripiena del suo fegato con brodo di ossa di pesce e trio di gnocchi (arancio, cerfoglio, zafferano): un piatto di pesce dal gusto forte e deciso.

Maialino da latte con salsa al riesling, terrina al mango, melone, barbabietola, aglio nero, cipolla e concentrato d’arancio: un piatto armonioso e gustoso, la carne tenera del maialino da latte si bilancia perfettamente con la croccantezza della cotenna. La salsa di riesling e brodo di maiale con i tocchi di frutta creano un equilibrio perfetto di dolcezza che si abbina perfettamente alla carne succosa del maiale.

Oca à la royale: un piatto perfetto, delicato ma deciso allo stesso tempo, anche la presentazione è fantastica. Uno dei piatti migliori provati dai Roca.

Mela caramellata con zucchero filato al melograno, gelato al caramello: una mela perfetta fatta di zucchero soffiato viene appoggiata su zucchero filato al melograno. La mela é ripiena di una leggera e deliziosa aria di mela, gelato al caramello e pezzettini di mela e melograno caramellati. Molto leggero e davvero ottimo.

Bomba di fiori: sfera di zucchero filato ripiena di crema di rose, sorbetto alla camomilla, marmellata di violette, violette caramellate, miele e litchi appoggiata su zucchero filato viola e fiori eduli. Un dessert meraviglioso e molto delicato, dal gusto orientale.

In conclusione, nonostante i tempi di attesa molto lunghi e la difficoltà nel prenotare, consiglio a tutti di fare almeno una volta nella vita un’esperienza dai fratelli Roca, ne vale decisamente la pena anche per il prezzo (5 anni fa il menu degustazione lungo che ho preso costava 160 € e l’abbinamento vini a bicchiere 75€ ( parliamo di 15 vini diversi!).

Adesso il prezzo sarà sicuramente aumentato ma sono sicuro che sia ancora molto competitivo. 

Alla prossima!

Alan Jones

 

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