La modernità dei grani antichi. Intervista a Marco Riggi

ireschef Settembre 21, 2018

La storia del marchio Riggi si sviluppa attorno ad una grande ambizione: quella di far conoscere nel mondo le antiche farine artigianali siciliane, capaci di dar vita a paste e prodotti da forno di altissima qualità e dal gusto unico.
Negli ultimi 60 anni Riggi ha maturato molte competenze e consolidato i rapporti con i fornitori, che forniscono i migliori grani 100% siciliani e certificati. Materie prime di grande qualità che, in combinazione con i valori forti dell’azienda e la passione che mette in ciò che fa, permettono di creare prodotti di alta qualità e dalle ottime proprietà nutrizionali.

Dell’importanza di questa riscoperta abbiamo parlato con l’attuale Presidente dell’azienda, Marco Riggi.

Come è nata la vostra azienda?
L’azienda nasce nel 1955 ad opera di Calogero Riggi, che da piccolo proprietario terriero inizia a pavimentare l’idea di produrre la farina.
Siamo agli inizi del dopoguerra. Insieme ad un socio creano il primo impianto riguardante un piccolo mulino per la lavorazione del grano duro che si coltivava in larga misura in Sicilia. Successivamente la società si scioglie, Calogero acquista le quote del Socio divenendo Unico proprietario e, con l’aiuto della moglie Francesca Lo Monaco, tra molte difficoltà, inizia la propria attività imprenditoriale rifornendo i forni di Caltanissetta, rifornendoli di semola rimacinata.
Dino Riggi, erede di famiglia, nasce nel 1947 e fin dall’età di 7 anni assapora il lavoro del mugnaio, iniziando a stare dietro le macchine ed a trasportare con l’asino i primi sacchi di farina verso i panificatori. Calogero inizia, dunque, a prevedere un futuro per l’attività di famiglia.
Negli anni ’70, l’attività si trasferisce dalla Via F. Paladini alla Via Borremans 116. Sono gli anni in cui Calogero cessa di lavorare la Piedigrotta, una grande azienda di Caltanissetta che produceva sia la farina che la pasta.
All’inizio degli anni ’90 inizia lo sviluppo dell’azienda, con la realizzazione di un impianto di stoccaggio di 50.000 q, la certificazione biologica e l’installazione delle macine a pietra.
Negli ultimi anni, con la riscoperta dei grani antichi, il mulino, da sempre dedito alle attività di produzione di semola rimacinata, si è dedicato alla molitura a pietra di grani antichi siciliani come Timilia, Russello, Perciasacchi, Maiorca e altri, nonché alla ricerca e sviluppo di nuove miscele.

Cosa comprende la Vostra produzione oltre alle farine?
La nostra Produzione comprende, oltre alle farine, le Paste esclusivamente Biologiche, di grani autoctoni (Perciasacchi, Russello, Timilia) e, da quest’anno, abbiamo anche il Bidì o Margherito.

Stiamo attivando la nascita di un nuovo progetto che prevede la produzione di pasta fresca attraverso l’apertura di un negozio nella città di Caltanissetta che prevederà da un lato la produzione di pasta fresca a vista e dall’altra la somministrazione di piatti pronti, con l’utilizzo di grani antichi e di sughi pronti. Tutto ciò per valorizzare le nostre eccellenti materie prime siciliane.
Inoltre abbiamo anche una piccola produzione di biscotti, con l’utilizzo delle farine Maiorca e Timilia, e la commercializzazione di birre ideate con la selezione dei nostri grani Perciasacchi, Biancolilla e Russello, cui abbiamo dato il nome di alcune isole siciliane: Salina, Panarea e Stromboli.

Parliamo di grani antichi: perché sceglierli rispetto altri grani?
Il ritorno alla coltivazione degli antichi ecotipi di frumenti offre opportunità e vantaggi per tutti gli attori della filiera e per il consumatore finale. Sta a tutti loro comprendere che, al di là di quella che appare una “moda” (e che come tale avrebbe vita breve), c’è molto di più.
Per la loro elevata rusticità e resistenza a molte avversità ambientali, gli antichi frumenti possono essere coltivati anche in aree marginali, non idonee a colture più esigenti e redditizie, con la possibilità sia di recuperare aree rurali ormai abbandonate sia di fare da volano a piccole economie locali. E proprio questa rusticità li rende, inoltre, adatti alla coltivazione in biologico, che non richiede l’impiego di prodotti di sintesi (diserbanti, fertilizzanti, ecc.), e quindi più sani e rispettosi degli agro-ecosistemi.

Obiettivi strategici per i prossimi mesi?
L’obiettivo principale è quello di posizionarci come azienda di riferimento nei nostri principali segmenti di interesse:
nel settore pizzeria grazie alle nuove miscele, frutto di un continuo e costante lavoro di ricerca e appositamente studiate per questo settore avvalendoci della collaborazione di noti mastri pizzaioli e organizzazioni volte alla promozione dei nostri prodotti;

nella ristorazione, segmento di grande interesse per l’azienda sia per la vendita di pasta secca, sia per la sempre maggiore integrazione tra le due figure di chef e pizzaioli, che sta portando alla ribalta la pizza gourmet – nuova frontiera della ristorazione di livello alto – e la carta del pane nei ristoranti;

importante anche il segmento dei pastifici, in forte espansione, per il quale abbiamo realizzato farine dedicate sia alla preparazione di pasta fresca che alla preparazione della pasta secca e con l’ausilio di un pastificio recentemente entrato nella nostra struttura aziendale;

altro segmento su cui puntiamo molto è quello dei panificatori di fascia alta, ai quali si rivolgono i grani antichi e alcuni specifici nuovi prodotti quali Spontanea, Pan Cecilia ed altri;

di Vincenzo De Pascale

di Matteo Marzo

abbiamo implementato la nostra produzione di farine di legumi con nuovi prodotti, una scelta doverosa dato l’interesse in un mondo sempre più attento alla valenza salutistica degli alimenti e alla ricerca di novità;
tutto questo senza trascurare l’innovazione, come ad esempio la creazione di una filiera del grano tenero nazionale in grado di incontrare le esigenze del mercato nazionale e estero.

Sono previste iniziative particolari per il 2019?
Certamente. In primis, la nascita di punti vendita a marchio Riggi, partendo dal progetto della pasta fresca, accennato prima, e dall’azienda agricola di 20 ettari acquistata per le nostre esigenze aziendali. L’obiettivo è quello di dare della Riggi un’immagine integrata a valle, di un’azienda che non si occupi solo della materia prima ma anche di elevare la qualità dei piatti finali. Per esempio, abbiamo iniziato di recente dei test per la produzione di panini per attività gourmet quali paninoteche, birrerie e ristoranti. L’attività si svolge anche e soprattutto nella produzione di farine per pizza customizzate per pizzerie che vogliano avere farine con una ricettazione sviluppata ad hoc per loro. Altro obiettivo importante è rafforzare la nostra presenza anche nella grande distribuzione, grazie a pacchi da 250 e 500 g e da 1 kg, e grazie ad una linea di frutta secca da banco.

La vostra azienda a chi intende rivolgersi?
La nostra azienda si rivolge a diversi target di clienti. In primis ai professionisti che, come menzionato prima, sono sempre più attenti alla qualità e alla ricerca di prodotti esclusivi e customizzati. In questa categoria possiamo annoverare i panificatori, oggi trasformatisi da semplici utilizzatori di farina a sperimentatori curiosi in cerca di materie prime di qualità, e i pizzaioli, soprattutto quelli di realtà sofisticate come ad esempio il locale “Sardasalata” di Licata, promotore del made in Sicily.

Ma Riggi si rivolge anche al cliente finale “privato”, come la casalinga o il single che hanno riscoperto il sapore del pane e della pizza fatta in casa La casalinga o il single che hanno riscoperto il sapore del pane e della pizza fatta in casa, che possono ora acquistare i prodotti in formato da 1 kg e degustare le nostre paste direttamente nei nostri punti vendita di prossima apertura.

Perché i professionisti e gli appassionati dovrebbero scegliere i vostri prodotti?
Perché stiamo creando una filiera controllata dalla produzione del grano alla trasformazione del prodotto, attraverso metodi tradizionali che preservano le sostanze nutritive di ogni singolo chicco di grano abilmente inserito nel mulino, selezionato attraverso selezionatrice ottica e macinato dolcemente a pietra La Fertè.

Tutto ciò fa sì che il prodotto venga lavorato a temperature basse, mantenendo tutte le sostanze nutritive del grano. Le farine vengono poi abilmente miscelate per creare un prodotto unico ed esclusivo.
L’importanza di avere una filiera controllata risiede principalmente nella rintracciabilità del prodotto finale, nostro punto di forza assieme a una filosofia gestionale che fa da leitmotiv a tutte le nostre produzioni, comprese paste e birre.