Ardit Curri: Verdure croccanti, terriccio di malto, fondo di verdure, tartufo e caprino


Una ricetta di alta cucina gourmet creata da Ardit Curri, chef del ristorante “San Martino 26” di San Gimignano, una location dove tranquillità e raffinatezza si fondono sapientemente con la natura circostante.

Una ricetta realizzata con tartufo nero estivo di Organic Truffles. L’azienda agricola di Antonio Allegretti possiede un bosco tartufiero naturale certificato con metodo biologico in Basilicata.

Verdure croccanti, terriccio di malto, fondo di verdure, tartufo nero Organic Truffles e caprino 

Per le verdure:

n° 2 Carote
n° 8 Taccole media dimensione
n° 8 fagiolini verdi
n° 1 Porro
n° 8 Ravanelli
n° 1 Rapa bianca
1/2 Finocchio
n° 1 zucchina rotonda media/picccolo dimensione

Lavare e tagliare le verdure, sbollentarle in acqua salata e olio evo seguendo il tempo di cottura di ogni ingrediente (come in ordine di elenco), quindi saltarle in burro salato e poco brodo vegetale.

Per il fondo di verdure:

500g sedano rapa
n° 2 peperoni
n° 2 melanzane
n° 4 zucchine
n° 6 cipolle di Certaldo
1kg Carote
500g broccoli
500g patate
500g cavolfiore

Lavare le verdure, tagliarle a pezzetti e metterle in una teglia con poco olio (tranne le patate), mettere in forno a 200° fino a che non abbrustoliscono.
Dopodiché toglierle dalla teglia, metterle in un pentolone e far bollire per un’ora.
Filtrare e poi ridurre della metà insieme alle patate.
Rifiltrare il tutto.

Per la spuma di caprino caprino

200 gr. Latte
200 gr. Taleggio di capra
350 gr. Panna
145 gr. Albume
2 gr. Xantana
n° 3 fogli colla di pesce

Sciogliere il latte e il taleggio, unire la colla di pesce, già ammollata e sciolta, e la xantana, poi unire la panna e l’albume e portare a 40°c. Filtrare e mettere nel sifone.
Servire tiepida non superando i 40°C.

Per il “terriccio 1”

175 gr.Farina
85 gr. Estratto di malto in polvere
50 gr. Farina di nocciole
25 gr. Zucchero
75 gr. Birra

Mixare tutte le polveri nel cutter azionandolo per 3 volte per alcuni istanti, unire la birra a mano e cuocere a 90ºC per 3h.

Per il “terriccio 2”

40 gr. Farina
20 gr. Estratto di malto in polvere
50 gr. Farina di nocciole
4 gr. Sale fino
60 gr. Burro salato fuso

Mixare tutte le polveri nel cutter azionandolo per 3 volte per alcuni istanti, unire il burro a mano e cuocere a 90ºC per 3-6h.

Finitura del piatto

Tartufo nero estivo “Organic Truffles”

Unire il “terriccio 1” al “terriccio 2”, comporre il piatto come da foto aggiungendo in ultimo tartufo nero estivo Organic Truffles.

Ardit Curri

Commenti Facebook. Per commentare devi essere connesso con Facebook