Daniele Sechi: Busiate di grano antico Perciasacchi Molini Riggi alle verdure, nero di seppia , ricotta di bufala e teneri germogli


Un primo piatto sfizioso e delizioso, creato da Daniele Sechi, chef del “Blú Restaurant” di Golfo Aranci, un luogo esclusivo dove la natura veste lo spazio con equilibrio e gusto, per consentire di sedersi nel colore dei tramonti e delle notti sarde.

Un piatto realizzato con busiate di sfarinato integro biologico di antico grano duro siciliano Perciasacchi Molini Riggi, ottenuto da molitura a pietra naturale di La Ferté.
Le busiate, trafilate al bronzo ed essiccate lentamente a basse temperature, si presentano come delle linguine attorcigliate su se stesse.

Busiate Molini Riggi

Busiate di grano antico Perciasacchi Molini Riggi alle verdure, nero di seppia , ricotta di bufala e teneri germogli

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

Gr 300 Busiate di grano antico Perciasacchi Molini Riggi
L 2 Acqua
Gr 40 Sale Grosso
Gr 50 Cipollotti
Gr 13 Pomodoro secco
Kg 1 Pomodoro ramato

Per la crema di basilico:

Basilico q.b.
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Per la crema di burrata:

Burrata q.b

Per la zucca confit:

zucca q.b.
zucchero moscovado q.b.
sale q.b
aglio q.b.
scalogno q.b.
cipollotto q.b.

Per la crema al nero:

Seppie con il loro nero q.b.
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Pomodori ramati q.b.

Per le verdure:

Carote q.b.
Zucchine q.b.
Porri q.b.
Olio extra vergine d’olica q.b.
Sale e pepe q.b.

Per la guarnizione:

Nr 8 Germogli di carota
Nr 8 Germogli di bietola
Nr 8 Germogli di mizuna
Nr 8 Rotolini di Zucchine
Nr 8 Pomodorino confit
Nr 8 Rotolini di Carote
Nr 8 Cimette di broccoletti
Nr 8 Spicchi di pomodoro camone

Procedimento:

Per la crema di basilico:

Sbianchire il basilico in acqua salata e raffreddarlo in acqua e ghiaccio quindi senza strizzarlo ed aggiungendo un cubetto di ghiaccio emulsionarlo con olio extra vergine di oliva sale e pepe.

Per la crema di burrata:

Pastorizzare la burrata a 62/65 gradi in acqua, asciugarla e frullare al Bimby.

Per la zucca confit:

Usare uno scavino per ottenere delle semisfere candirle con zucchero moscovado e sale in parti uguali infornare per circa 2 ore a 70 gradi.

Per la crema al nero:

Prendere una seppia pulirla, tenere la sacca del nero e setacciarla , tagliare le seppie anche in modo disordinato farle soffriggere con olio sale grosso,una punta di aglio ,scalogno e cipollotto fresco, pomodoro ramato e il nero. Poi successivamente va frullato al Bimby a forte velocità sino ad ottenere una crema liscia .

Per le verdure:

Carote, zucchine, porri tutto tagliato a brunoise e saltato per ordine di cottura con olio sale e pepe

Per i pomodorini confit:

Friggere leggermente e pelare i pomodorini condire con sale, olio, zucchero di canna, zucchero semolato, zeste di arance, zeste di limone , Scalogno e timo Farli essiccare e caramellare in forno a 80 gradi per circa 2 ore, oppure sotto le lampade calde.

FInitura del piatto:

Per la mantecazione della pasta fare un soffritto con cipollotto fresco, pomodoro secco, peperoncino fresco, una noce di burro e un mescolino di brodo vegetale sino ad ottenere un’emulsione. Aggiungere al momento della mantecazione qualche erbetta di campo profumata  (timo, maggiorana, finocchietto).

Per la guarnizione tagliare le zucchine sottili con il pelapatate e marinarle con un goccio di olio, limone, sale e pepe ed arrotolarle. Le carote sbianchirle per circa tre minuti, tagliarle anche esse al pelapatate e da cotte condirle al momento con olio ed arrotolarle. I broccoletti fatti a cimette e sbianchirli leggermente in acqua bollente salata e condirli con olio sale e pepe.

Impiattare come da foto.

Daniele Sechi

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