Capita ormai spesso di incontrare cuochi con una formazione più ampia di quella che ci si aspetterebbe. Giovanni Giammarino è uno di questi. Studi musicali e filosofici importanti, decide di dedicare la sua sensibilità e il suo ingegno alla cucina.

Così inizia un percorso di addestramento duro e faticoso in alcuni importanti ristoranti stellati, poi l’esperienza in hotel di lusso potendo così avere una formazione completa ed eterogenea. Dopo 4 anni a Milano ed una importante esperienza come Head Chef dell’Hotel Me Il Duca nella città meneghina, Giovanni accetta la sfida che gli propone un’altra importante compagnia di hotellerie, Room Mate di Kike Sarasola che porta l’extra lusso a Roma all’interno di Palazzo Rhinoceros della Fondazione Fendi.

Nel progetto è entrato un terzo socio, Caviar Kaspia, il noto produttore e ristorante di caviale di Parigi e che da il nome anche al ristorante di Roma. Hotel boutique di lusso con 24 suite pensate e realizzate dal grande architetto Jean Nouvelle con un ristorante al quinto piano ed una terrazza sulla città eterna che mozza il fiato.

Giovanni sembra non preoccuparsi poi tanto dell’importanza del ruolo di executive chef che gli è stato affidato, perennemente concentrato sul progetto e sulla sua personale ricerca gastronomica. “Aprire una struttura di questo livello in una città come Roma non è facile, lo so, Roma non è una città facile. Ma le cose belle non sono mai facili e, personalmente, le sfide importanti mi stimolano sempre moltissimo”, dice Giovanni. E allora eccolo alle prese con una struttura che dalle 8 del mattino fino alle 23 di notte non smette mai di offrire proposte culinarie di alto livello. “Sì, in effetti noi abbiamo le colazioni dalle otto del mattino fino alle dodici e sono colazioni à la carte nella quale ho inserito proposte classiche dell’hotellerie di lusso internazionale come le uova Royale o le Benedict e poi soluzioni, come la Shakshuka, per accontentare anche gli ospiti non europei e per far in modo di far sentire tutti a casa e a proprio agio.

Poi la sezione dedicata ai dolci e brioches grazie al nostro bravo pasticcere Francesco Filardo. Dalle dodici alle sette di sera un menù All Day con diverse soluzioni, dal caviale proposto in diversi modi – con uova, con la pommes de terre cotta al forno e poi svuotata e farcita con il suo stesso interno condito e trasformato in purea come al Caviar Kaspia di Parigi – ai sandwich e insalate importanti con astice, polpo, e anguilla affumicata fino ad una piccola ma accurata scelta di primi, secondi e dolci. La sera poi una carta di cucina mediterranea creativa che non tradisce mai la riflessione sul prodotto”. E qui Giovanni diventa il deuteragonista, perché, mantenute le proposte di caviale di Caviar Kaspia, il menù à la carte, dagli antipasti ai desserts, è tutto in mano alla sua creatività e al suo talento.

Una carta fatta, come i più grandi hanno insegnato, da Robuchon a Marchesi, con non più di tre elementi pensati e realizzati per rendere il massimo della materia prima utilizzata. “Sì è esattamente così e, devo dire, tutto questo è stato possibile anche grazie all’aiuto del mio secondo,Fabio Dodero, un Souschef inappuntabile, che segue e sostiene tutte le mie scelte con accuratezza, competenza e sensibilità!”.

E allora ecco tartare di spigola con cachi e lemongrass, o lo spaghetto limone, caviale e mandorla dedicato a Marchesi e il risotto alla clorofilla di erbe fini con gamberi rossi glassati con la loro stessa bisque trasformata in una sorta di pomata profumatissima e di un rosso intenso e accompagnato con una fonduta di pomodori secchi e, ancora, l’astice con bernese allo champagne, topinambour, edamame e spugna al cioccolato o, in un chiaro omaggio a Roma, i saltimbocca di capesante con carote all’anice stellato e chips di patate viola.

La carta dei dolci non poteva che entusiasmare con il Sottobosco, un cremoso alla nocciola coperto da diversi elementi ad imitazione di un vero sottobosco, o In apparenza un uovo, un gioco di cheesecake, cioccolato bianco e frutto della passione che davvero sembra un uovo in tutto e per tutto.

Infine, un progetto davvero importante ed ambizioso che Giovanni sembra affrontare con la sicurezza di chi ha le idee chiare.

Caviar Kaspia Roma

Via del Velabro 9
00186 Roma, Italia.
+ 39 06 6798902

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