Alessandro Parisi: Capesante scottate, cremoso di patate allo zafferano Aurum Julii, porcini e foie gras


Un gustoso piatto di alta cucina capace di emozionare, creato da Alessandro Parisi, chef del “Filario Hotel & Residences” di Lezzeno, una location bellissima e magica affacciata sul lago di Como.

Una ricetta realizzata con Aurum Julii, zafferano purissimo di elevata qualità. Le percezioni e le sensazioni derivanti dallo zafferano Aurum Julii avvolgono i sensi attraverso la purezza e la concentrazione di crocina (potere colorante), picrocrocina (potere amaricante) e safranale (potere odorante).

Capesante scottate, cremoso di patate allo zafferano Aurum Julii, porcini e foie gras

Ingredienti per 4 persone:

n.12 capesante fresche
n.3 porcini
2 fette di foie gras fresco
n.1 scalogno
n. 1 aglio
1 kg di patate
0.3 gr. di zafferano Aurum Julii
Olio extravergine q.b
250 gr. di pomodoro datterino
100 gr. di burro salato
500 gr. di panna fresca
sale q.b
pepe q.b

Procedimento:

Per la salsa di corallo:

Iniziamo a pulire le capesante separando il corallo dalla polpa.
La polpa, dopo averla accuratamente pulita, la asciughiamo e la mettiamo in un recipiente in frigorifero.
Intanto scottiamo il corallo in padella, aggiungendo i pomodori datterini privati della loro pelle, lasciamo cuocere 10 minuti. Appena pronta la salsa emulsioniamo per renderla più liscia.

Per il cremoso di patate allo zafferano Aurum Julii:

Tritiamo lo scalogno e rosoliamolo in una casseruola con una noce di burro; appena dorato aggiungiamo le patate pelate e tagliate a cubetti, lasciamo cucinare per 4/5 minuti quindi aggiungiamo la panna fresca. Una volta raggiunta l’ebollizione aggiungiamo lo zafferano, lasciamo ridurre ed appena cotte le patate aggiustiamo di sale e pepe. Con l’aiuto di un robot da cucina emulsioniamo il tutto per 5/6 minuti.

Per la polvere di porcini:

Tagliare a fettine sottili un porcino e metterlo in forno a 40° per 7/8 ore, dopodiché frullare il tutto.

Impiattamento:

Scaldiamo una padella, poggiamo le 2 scaloppe di foie gras e facciamole dorare molto bene in entrambi i lati, appena pronte manteniamole al caldo.
Tagliamo due porcini a fette abbastanza spesse e scottiamoli, nella stessa padella in cui precedentemente abbiamo scottato il foie gras, con uno spicchio di aglio ed un tocchetto di burro. Asciughiamoli su carta assorbente e manteniamo al caldo.

Scottiamo le capesante in una padella antiaderente, 2 minuti per lato con una noce di burro, appena pronte sistemiamole al centro di un bel piatto di portata , saliamo con qualche chicco di sale Maldon e glassiamole con il cremoso di patate allo zafferano Aurum Julii, adagiamoci sopra qualche fetta di porcino, qualche pezzo di foie gras, passato nella polvere di porcini e qualche goccia di salsa di corallo di capasanta.

Decoriamo a piacere con qualche fiore e germoglio di prezzemolo.

Alessandro Parisi

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