Francesco Luigi Carusi: Pane di grano antico siciliano “Timilia” Molini Riggi


Sapori primordiali e unici, una ricetta creata da Francesco Luigi Carusi del “Antico Mulino Pandolfo” di Carrara con antico frumento duro siciliano “Timilia” Molini Riggi, farina biologica ottenuta da molitura a pietra naturale di La Ferté che consente di mantenerne il germe e, grazie alle basse temperature di lavorazione, preservarne le caratteristiche nutrizionali e sensoriali.


Pane di grano antico siciliano “Timilia” Molini Riggi

Per la biga con pasta madre:

200 gr di pasta madre
600 gr di farina di frumento tenero integrale w260
600 gr di farina di frumento tenero tipo 1 w320
600 gr acqua

Impastare per 2/3 minuti in prima velocità e porre in mastello coperto a stazione 20 ore a 17 gradi.

Ingredienti: 

Tutta la biga maturata (50% farina totale ; 25% dell’acqua totale )
1200 gr di Timilia bio Molini Riggi (50% della farina totale)
1080 gr acqua (45% dell’acqua totale)
48 gr sale integrale fino (2% sul peso della farina totale )

Procedimento:

Trascorso il tempo di fermentazione della biga , unirla alla farina Timilia Molini Riggi, l’acqua ed infine il sale.

Una volta chiuso l’impasto a 26 gradi porre per un’ora in un mastello oleato a puntare.

Spezzare e fare una preforma da porre a lievitare un’ora.

Lievitata la preforma dare la forma desiderata al prodotto e tenere un’ultima ora a lievitare .

Incidere e infornare a 240 gradi per 45 minuti ( pezzatura da 550 gr).

Francesco Luigi Carusi

 

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