Ristorante Petit Royal e Ristorante Grand Royal

Chef Paolo Griffa e Chef Andrea Alfieri: un giovane chef talentuoso e uno chef con tanta esperienza sono la forza di questi due ristoranti all’interno dello storico Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur – di Alan Jones

Sono di nuovo qui per raccontarvi un’altra delle mie recenti esperienze culinarie… Siamo ad inizio settembre e insieme alla mia compagna Raffaella un sabato mattina partiamo in direzione Valle d’Aosta. Arriviamo a Courmayeur nel corso del pomeriggio e facciamo il check-in al Grand Hotel Royal e Golf in pieno centro storico, l’albergo più antico della Valle d’Aosta (1854). L’hotel ha il tipico fascino delle strutture storiche: è caldo, accogliente, rustico ma anche elegante e la camera è molto carina con una splendida vista su Courmayeur e sulle montagne intorno.

Paolo è nato nel 1991 ed è considerato tra i più promettenti chef della nuova generazione. È cresciuto professionalmente in ristoranti di altissimo livello come il Combal.Zero di Davide Scabin (1 stella Michelin) a Rivoli e il Piccolo Lago di Marco Sacco (2 stelle Michelin) a Verbania. Prima di approdare a Courmayeur, ha avuto anche un’importante esperienza di 2 anni come capopartita nel bistellato ristorante di Serge Vieira in Francia. Reduce dal Bocuse d’Or, Paolo firma i piatti della struttura attraverso il suo personale stile che unisce creatività e ricerca e che gli ha già valso la stima del grande pubblico e della critica di settore.

La sala ha un ambiente rustico ed elegante allo stesso tempo, sembra quasi di immergersi in una “sala di caccia” in stile chalet-chic. In sala ci sono betulle e le sedie sono decorate con corna di cervo. Alla parete c’è anche un grande dipinto che raffigura il Monte Bianco. È davvero un ambiente dove potersi rilassare e passare una piacevole e tranquilla serata gustando un’ottima cucina fatta di ingredienti della tradizione valdostana e di ingredienti più esotici che insieme formano un mix creativo e molto interessante.

Il giovane Chef Paolo propone infatti una cucina giocosa ma precisa, cercando di valorizzare sempre i prodotti locali.

Il Menu degustazione si chiama Declinazioni ed è pensato come un gioco per il commensale che può comporre il proprio menu scegliendo una o più materie prime: ad inizio settembre la scelta era tra i pomodori, la trota, le patate di montagna, le uova e le piume.

In base alla scelta di ogni ospite lo Chef prepara così il suo menu degustazione che si basa sugli ingredienti scelti. Inoltre c’è anche la possibilità di scegliere il Menu Jolly in cui a scegliere gli ingredienti e i piatti è lo Chef e noi ci siamo affidati proprio a lui.
La filosofia di cucina dello Chef si fonda essenzialmente sul rispetto e sulla valorizzazione degli ingredienti che devono però anche saper stupire, far divertire e far giocare i clienti.

Ecco il nostro menù degustazione Jolly:

Infuso di pino e mela

Finger food:

– Cannelloni di tatziky e crema di olive taggiasche
– Piume di topinambur con olio di zucca e limone
– Ravioli di rapa pickled, tartare di seppia
– Falafel di ceci, gel di erbe e fiori di rucola
– Panino al vapore grillo, salsa di arancia, anguilla affumicata e cerfoglio
– Tartelletta di farina di riso bruciato, crema di capino alle erbe, carote sott’aceto e semi di papavero
– Sfera di moscow mule e acetosella
– Cotoletta di coniglio maionese al Satè
– Tacos di guacamole e erbe aromatiche

Pane a lievito madre integrale e semenze, burro di montagna montato

Piatti:

Trota della val ferret marinate, aneto, fiori di finocchio, perle di tapioca all’olio al basilico, acqua di mele e idromiele; cialda di pane ai semi con pesto e capperi di aglio orsino; scapece di zucchine con fiori e foglie di menta selvatica

Fegato grasso (la corte dell’oca di Mortara), marinato alle ciliegie, carpaccio di pesca noce, semi di zucca tostati, rami di cerfoglio, dragoncello e fiori di issopo; consommé di pesce acide, pan brioche alle 5 spezie.

Voul au Vent di foglie di patata, guacamole e Barbabietola con caviale naccarii

Berlingot di trota affumicata (pasta bianca e barbabietola), piselli freschi e crema di fave, fiori di timo selvatico e foglie di pisello selvatico, cialde di barbabietola

Piccione in sarcophage (avvolto in foglie di fico e pasta morta) crema di fichi secchi, aubergine caviar, crema di latte di mandorla, yogurt all’arancia e frutti rossi, coscia carica di sedano rapa arrosto, farcia di spugnole e semi di mostarda

Cagliata di latte d’alpeggio con fiori di timo selvatico, composta di fichi e ciliegie, gel di erbe e arancia

Sorbetto al prezzemolo

Flower Power: semisfera di mousse allo yuzu farcita con frutti gialli alla melissa, pan de mei ai fiori di sambuco, cheese cake alla vaniglia, frutti rossi, polline.

Peach 360° (9 varietà di pesche) carpaccio di pesca e brodo di pesca con creme brulè al latte di mandorla. Sorbetto alla pesca e verbena, crema di pesche al forno con cioccolato e amaretti, pan brioche al cioccolato e gruè di cacao, sfoglia caramellata con pesche grigliate alla fava di tonka e fresche condite con fiori di finocchio, timo selvatico e pepe rosa

Piccola pasticceria

Ogni piatto è stato emozionante ed erano tutti molto curati, impiattati elegantemente e molto equilibrati. Un menu degustazione davvero fantastico!

I piatti che ho preferito sono stati sicuramente lo straordinario foie gras marinato alle ciliegie, i fantastici berlingot di pasta bianca e barbabietola ripieni di trota affumicata e l’eccezionale piccione dalla cottura perfetta e con le diverse salse in abbinamento che ad ogni boccone gli davano un gusto diverso. Anche i pre-dessert e i dessert erano davvero tutti deliziosi, ma il mio preferito è stato sicuramente lo strepitoso Flower Power (splendida presentazione scenografica ed era davvero equilibrato e fresco).

Un grandissimo grazie allo Chef Paolo e alla sua brigata in cucina (Nicolò, Titti, Riccardo e Anellina) e un grande grazie anche al Maître e Sommelier Davide Botter e ai suoi ragazzi in sala (Vadim e Federica) per il servizio impeccabile e molto cortese e per gli ottimi vini in abbinamento che ci hanno proposto.

Dopo aver dormito ed esserci riposati  e dopo un giretto in paese, per finire alla grande questo splendido weekend, abbiamo pranzato al ristorante Grand Royal dello Chef Andrea Alfieri (classe 1974, nato a Milano).

Andrea ha frequentato l’Istituto Alberghiero Vespucci di Milano e i primi passi li ha fatti presso il ristorante Savini e in seguito al ristorante Biffi di Milano.
Nel 1996 ha iniziato a lavorare presso il ristorante Yar di Milano come capopartita per poi diventarne Executive Chef.
Dopo un passaggio come Executive Chef di Mozart Banqueting con sede nella storica Villa Mozart di Milano è diventato consulente dell’Hotel Miramonti di Madonna di Campiglio.
Ha quindi aperto Il Sempione42 a Milano insieme alla moglie Samantha Serafini e a Roberta Zulian, che da sua allieva è diventata sua socia.
Nel 2011, dopo aver chiuso il suo ristorante a Milano, si è trasferito per 3 anni a Madonna di Campiglio a dirigere le cucine del Majestic Mountain Charme Hotel e del ristorante Majestic Gourmet.
Nel frattempo si è anche occupato di consulenze per due ristoranti a Milano, l’Osteria Brunello e il Bento Sushi restaurant, svolgendo anche corsi di cucina e show cooking.
Dal 2014, per un anno, ha anche guidato la cucina del ristorante Macelleria Motta (io l’ho conosciuto proprio in quell’anno quando era alla corte di Sergio Motta).
Nel 2015 ha quindi iniziato l’avventura a Milano de Il Chiostro di Andrea, mentre dal mese di giugno 2016 è stato anche executive chef dell’Alpen Suite Hotel (5*) a Madonna di Campiglio e dei suoi 3 ristoranti fino al 2017.

A partire dalla primavera 2018 è diventato Executive Chef del ristorante Grand Royal all’interno del Grand Hotel Royal e Golf (5*).

Abbiamo provato alcuni ottimi piatti “à la carte”, ben curati e di alta qualità affidandoci anche in questo caso allo Chef Andrea.

Di seguito trovate i piatti che ci ha proposto:

Amuse Bouche:
Crema di patate, tuorlo fritto, sablé e caviale (per entrambi)

Trota affumicata, rape rosse, mela verde allo zenzero, essenza di rafano e cipolle all’agro (per la mia compagna)

Cervo, foie gras, nettarine e lamponi (per me)

Risotto al pino mugo, ragù di cinghiale al vin brûlé e polvere di lamponi (per la mia compagna)

Ravioli di Brossa con salmerino alpino marinato e salsa olandese con le sue uova (per me)

Trota salmonata in porchetta con verdure estive, agro di lamponi e crema di mais (per la mia compagna)

Guancia di vitello brasata e gratinata alle erbe e prosciutto cotto con patate mantecate alla fontina d’alpeggio e porri bruciati (per me)

Zabaione gratinato all’amaretto, pesche, streusel alle mandorle e gelato al cioccolato bianco (per la mia compagna)

Caffè, cioccolato e nocciola (per me)

Piccola pasticceria

Anche in questo caso mi sono piaciuti tutti i piatti che Andrea ci ha proposto, ma ho apprezzato tanto soprattutto l’amuse bouche (un piatto golosissimo), il fantastico cervo con foie gras, gli ottimi ravioli di Brossa e la tenerissima e succosa guancia di vitello brasata.

Un grazie di cuore allo Chef, a Roberta Zulian e a tutta la brigata in cucina e grazie anche alla moglie di Andrea, Sami Serafini, per l’eccellente servizio in sala e per gli ottimi vini che ci ha proposto in abbinamento.

In conclusione, se volete farvi un bel giro in Val d’Aosta, vi consiglio caldamente una cena romantica al ristorante gourmet Petit Royal a Courmayeur lasciandovi deliziare dai piatti di Paolo e, se riuscite anche a fermarvi a dormire in hotel, vi consiglio anche un bel pranzo al ristorante Grand Royal, perché non rimarrete sicuramente delusi. E poi anche la colazione, sempre curata da Andrea e dal suo team, é ottima e varia, con la possibilità di scegliere sia piatti salati che dolci.

Alla prossima!

(Di Alan Jones)

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