Macarons con crema di litchi


In questa ricetta vi sveleremo tutti i segreti per realizzare degli irresistibili macarons!

Ingredienti per circa 45 macarons

Per i macarons:

200 g farina di mandorle finissima
200 g zucchero a velo
70 g albumi a temperatura ambiente
200 g zucchero semolato
55 g acqua
70 g albumi a temperatura ambiente
Colorante rosa in gel, pasta o polvere

Per la crema di litchi:

500 g purea di litchi
100 g acqua
50 g amido di mais (sarebbe meglio 25 g amido di mais e 25 g amido di riso)
200 g di zucchero
7 g gelatina in fogli

Procedimento per i macarons:

Setacciare due volte la polvere di mandorle insieme allo zucchero a velo con un setaccio a maglia fine. Se la farina di mandorle non dovesse passare attraverso le maglie del setaccio procedete a tritarle ulteriormente con un tritatutto, ma fate attenzione a non scaldare troppo le lame per evitare che fuoriesca l’olio contenuto nelle mandorle.

Aggiungete alle polveri i 70 g di albumi e con una spatola amalgamate il composto. Otterrete un composto simile ad una pasta di mandorle, ma più morbido.

Preparazione della meringa all’italiana:

In una pentola versare l’acqua e lo zucchero semolato per lo sciroppo. Cuocere su fiamma media. Mentre lo sciroppo cuoce versare gli albumi nella ciotola della planetaria munita di frusta. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero raggiunge i 104 gradi iniziare a montare gli albumi a velocità media (gli albumi non devono essere montati a neve ma devono presentarsi ancora lucidi quando lo sciroppo raggiungerà i 121 gradi).  Al raggiungimento dei 121 gradi togliere la pentola con lo sciroppo dal fuoco, ridurre al minimo la velocità della planetaria e versare lo sciroppo a filo sugli albumi. Una volta versato tutto lo sciroppo portare la velocità della planetaria al livello medio e montare fino a quando raggiunge una temperatura di circa 45 gradi, questo è il momento di aggiungere il colorante rosa.

Unire quindi la meringa all’impasto di mandorle, zucchero e albume cominciando con una cucchiaiata per ammorbidire un po’ il composto rendendolo facile da lavorare. Aggiungere anche il resto della meringa. Effettuare il cosiddetto macaronage ( fase di smontatura della meringa): partendo dal centro della ciotola, portare la massa dal basso ai bordi aiutandosi con una spatola e ripetere l’operazione fino a quando non si presenta fluida , liscia e lucida. Per capire se avete effettuato un buon macaronage alzate con la spatola una parte dell’impasto e fatelo cadere su se stesso, si creerà un nastro pesante e continuo.

Attenzione una massa che è stata lavorata più del dovuto  tenderà a formare gusci piatti e molto fragili.

Al contrario, una massa che è stata lavorata troppo poco non svilupperà un corretto collarino (la base dei gusci).

Modellare con una sac a poche munita di bocchetta liscia diametro 8-10 mm delle sfere di 3 cm leggermente distanziate l’una dalle altre su della carta da forno o su un tappetino di silicone appoggiata su una teglia da forno.

Sbattere la teglia su un piano di lavoro per eliminare le eventuali bolle d’aria. Realizzare il cosiddetto croûtage: lasciare asciugare i gusci fino a quando si sarà formata una leggera crosta in superficie. L’operazione sarà conclusa quando, appoggiando sulla loro superficie un dito, questo rimarrà pulito.

Cuocere in forno ventilato a 130 gradi (statico circa 150 gradi) per 15 minuti girando la teglia a metà cottura. Sfornare i macarons e poggiarli su una superficie fredda. Aspettate 20-30 minuti prima di staccarli senza romperli.

Procedimento crema di Litchis

Mescolate a freddo, fuori dal fuoco, l’amido con lo zucchero, aggiungete l’acqua è la purea di litchi. Mescolate bene con una frusta.

Fate cuocere fino al primo bollore e continuate con fuoco moderato fino a quando si addensa, mescolando sempre con la frusta. Spegnete la fiamma e aggiungete la gelatina (precedentemente reidratata in acqua ), strizzatela bene e mescolate per scioglierla.

Raffreddate la crema e lasciate riposare in frigorifero, sarà pronta e avrà la consistenza giusta il giorno dopo. Una volta fredda diventa gelatinosa e risulta più difficile da spalmare ma basta mescolarla bene in una ciotola con le fruste per renderla cremosa. Trasferite la crema in una sac a poche con beccuccio liscio e farcite i macarons.

Lasciate riposare in frigorifero per 3 ore prima di degustare i macarons. Attenzione: questa crema, a differenza delle solite ganache al cioccolato, inumidisce in fretta i gusci dei macarons. Se non li consumate in due giorni e volete evitare che si inumidiscono troppo, potete spennellare i gusci prima di farcirli (impermeabilizzare) con un po’ di burro di cacao fuso.

Curiosità

Il litchi e un frutto altamente salutare, ricco di vitamine, combatte patologie degenerative e facilita la circolazione sanguigna. Ha un sapore delicato e non troppo aggressivo, dalle note dolci e tendenti all’acidulo che ricordano molto la qualità di uva moscato.

(Ricetta di Julia Koci)

Julia Koci

 

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