Corso professionale Gluten Free per la ristorazione con lo chef Marco Scaglione   Aggiornato recentemente!


Un corso per tutti i professionisti che desiderano rimanere al passo, perché solo chi si aggiorna vince la battaglia della competitività e perché chi cucina per gli altri ha un dovere morale.

CORSO PROFESSIONALE GLUTEN FREE PER LA RISTORAZIONE CON LO CHEF MARCO SCAGLIONE

6 Febbraio 2019
Dalle 9.00 alle 18.00

Ho.Re.Ca– Corso teorico e pratico sulle Nuove opportunità gluten free nel canale della ristorazione.

L’accademia Il Mondo delle Intolleranze con Chef & Maître, grazie al contributo dello chef Marco Scaglione e di una dietista specializzata in intolleranze alimentari, propone un corso teorico/pratico basato sulla conoscenza concreta della cucina senza glutine in abbinamento al mondo dei dolci e della pasticceria. L’incontro è dedicato ai professionisti che intendono raggiungere l’eccellenza nel settore, restando sempre aggiornati e informati, ricercando prodotti nuovi che possano rappresentare un’alternativa per coloro che soffrono di intolleranze e garantire allo stesso tempo il medesimo risultato.

Avvicinarsi al mondo gluten free vuol dire essere in grado di soddisfare ogni tipo di esigenza del proprio cliente e maturare una sempre maggiore consapevolezza della sfera delle intolleranze. Lo chef propone un nuovo approccio all’arte dolciaria, realizzando ricette con materie prime concordi con la dieta gluten free, senza mai rinunciare al gusto.

Ad ogni allievo viene consegnata la dispensa con tutte le ricette oggetto del corso e l’attestato di partecipazione firmato dallo chef docente.

Durata del corso: 8 ore (7 ore con l’intervento dello chef Marco Scaglione e 1 ora con la presenza della dietista)

Tematiche affrontate:

  • Le basi della Celiachia

La Nutrizionista spiega:

  • Contaminazione Crociata
  • Valutazione delle normative in vigore per la cross contamination
  • Tecniche pratiche per unificare i menù
  • Analisi del rischio per stoccaggio materie prime

Lo chef Marco Scaglione spiega:

  • Alimenti consentiti, vietati e a rischio.
  • Analisi dettagliata di tutti gli ingredienti che possono essere utilizzati nel mondo della ristorazione.
  • Come Leggere un etichetta con le nuove normative vigenti.
  • Le Farine senza glutine e il loro utilizzo in pasticceria (analisi delle granulometrie, organolettica e struttura chimico fisica del prodotto; le loro applicazioni).
  • Gli amidi e loro utilizzo nella pasticceria Gluten Free. L’amido di mais, l’amido di riso, la tapioca, la fecola di patate, la fecola di maranta, la farina di semi di carrube
  • Gli addensanti, gli emulsionanti, gli stabilizzanti ed i gelificanti. Agar agar, carragenina, sorbitolo, glicerolo, mannitolo, pectina, gelatina animale, gomma guar, gomma arabica, idrossipropilmetilcellulosa.
  • Il lievito e le procedure di lievitazione utilizzando prodotti gluten free.
  • Metodo diretto, indiretto e semi diretto. Biga, Poolish, Lievitino e pasta madre, utilizzo in metodo diretto dei Saccharomyces.

In cucina prepareremo:

  • Un cestino di pane per tutti (panini di grano saraceno, grissini, schiacciata con sale grosso, piadina per intolleranti al lievito di birra)
  • La pasta fresca fatta in casa (Tagliatelle, ravioli e tortellini)
  • Il dolce per alternativo (le basi della frolla e dolci da forno al cucchiaio)

PROGRAMMA:

Ore 9,00 Arrivo partecipanti, registrazione, piccolo coffee break di benvenuto.

Aula didattica:

09,30 – 10,30 : Nutrizionista
10.30 – 13,00 : Teoria
Ore 13,00 Pausa pranzo
Ore 14,00 Cucina: Pratica
Ore 16,00 Pausa caffè Ore 17,00 Domande, degustazione e la foto di rito.

Costo € 300,00

Clicca qui per registrarti: ⤵️

https://www.eventbrite.it/e/registrazione-corso-professionale-gluten-free-per-la-ristorazione-con-lo-chef-marco-scaglione-52255273931

Il Mondo delle Intolleranze
Via delle Industrie 24, 20060 Basiano (Mi)

Lo chef Marco Scaglione:

Nato in Sicilia, si appassiona alla cucina già da bambino. Durante la adolescenza si trasferisce in Toscana, dove frequenta la Scuola Alberghiera di Montecatini Terme. Finiti gli studi inizia subito a lavorare nelle cucine francesi per poi tornare in Italia per intraprendere, insieme all’AIC (Associazione Italiana Celiachia), un progetto di cucina senza glutine dedicato ai bambini del Saharawi
I suoi piatti rispecchiano l’amore per la buona tavola, i sapori e il calore dei luoghi dove ha vissuto, dalla Sicilia alla Toscana passando per la Francia. Per quanto riguarda la cucina dedicata alle intolleranze predilige il naturalmente senza” che non è sinonimo di senza gusto.
E’ stato per due volte vincitore del trofeo di alta cucina senza glutine dell’AIC ed è autore di diverse pubblicazioni in tema di cucina e intolleranze; collabora sia con riviste del settore che come consulente e docente presso scuole di cucina, istituti alberghieri e privati.
La passione e la competenza caratterizzano il lavoro dello Chef Marco Scaglione che ha saputo nel tempo accrescere le sue doti, rafforzarle con lo studio e l’aggiornamento e sviluppare la sua arte non solo nel saper fare ma anche e soprattutto nel saperlo insegnare ad altri.
Questo è il valore aggiunto del talento di Scaglione: essere in grado di trasmettere all’esterno tecniche e insegnamenti efficaci per la lavorazione del senza glutine e mettere a disposizione degli altri le conoscenze acquisite, maturate e sempre in continuo aggiornamento.

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