Simone De Siato: “Aurum Julii is all gold” – Zuppetta di tapioca alla birra e zafferano con finocchietto fermentato, gelato di birra allo zafferano e pellicola disidratata di birra e miele, crumble al caffè


Un piatto “egoista”, solo per buongustai, un pre dessert capace di essere protagonista della serata, creato da Simone De Siato, chef docente della “Campus Etoile Academy” di Tuscania. L’Academy nasce dall’idea visionaria del suo fondatore Rossano Boscolo nel lontano 1982. Ad oggi, ha formato più di 30.000 Chef e Pasticceri, creando e coltivando gran parte dei talenti italiani che oggi lavorano nei diversi campi dell’alta cucina.

Una ricetta realizzata con Aurum Julii, zafferano purissimo di elevata qualità. Le percezioni e le sensazioni derivanti dallo zafferano Aurum Julii avvolgono i sensi attraverso la purezza e la concentrazione di crocina (potere colorante), picrocrocina (potere amaricante) e safranale (potere odorante).

“Aurum Julii is all gold”
Zuppetta di tapioca alla birra e zafferano con finocchietto fermentato, gelato di birra allo zafferano e pellicola disidratata di birra e miele, crumble al caffè.

Per il gelato alla birra

Ingredienti:

1 Lt latte intero 
100g panna fresca 
150g zucchero 
60g destrosio 
50 gr di miele allo zafferano Arum julii 
250 gr di birra allo zafferano Arum julii 
8 gr farina semi carruba 
2 gr di sale 
0,6 gr zafferano

Procedimento:

Mettere in infusione lo zafferano in 100 gr di latte per almeno 3 ore .Pesare le polveri e mischiarle. Versarle nei liquidi già pesati e miscelati tranne la birra. Portare il tutto a 84° sul fuoco ed eventualmente emulsionare con minipimer se si verificano grumi, abbattere rapidamente a + 4° C., aggiungere la birra alla fine, riemulsionare con un mixer e passare in gelatiera.

“Il sale aggiunto ha la funzione di esaltare il gusto dello zafferano, che altrimenti sarebbe poco persistente, mentre la birra viene inserita in un secondo momento per evitare che il calore della pastorizzazione della base gelato ne alteri le caratteristiche organolettiche.”

Per il crumble di caffè

Ingredienti:

35 gr burro 
35 gr farina 00 
25 gr polvere di caffè liofilizzato 
10 gr di turlo 
5 gr Pasta caffè
35 gr zucchero

Procedimento:

Mettere tutti gli ingredienti del crumble nel cutter e tritare. Versare il composto ottenuto su una teglia da forno e cuocere in forno a 170°C per circa 10 minuti. Raffreddare , sbriciolare e conservare in stufa.

Per il finocchietto fermentato

Ingredienti:

100 gr barbe di finocchio selvatico 
2 gr sale integrale

Procedimento:

Condizionare sottovuoto il finocchietto con il sale sciolto in poca acqua e lasciarlo fermentare senza ossigeno a temperatura ambiente per circa 10-15 giorni.

Per la pellicola di birra

Ingredienti:

250 gr birra allo zafferano Arum Julii
2.5 gr agar agar 
25 gr miele Arum Julii

Procedimento:

Disciogliere il miele e l’agar agar nella birra, portare ad ebollizione e colare il composto su una teglia con un tappetino di silpat microforato, far freddare il composto fino a farlo gelificare e disidratare parzialmente in essiccatore a 60 ° per 24 ore, lasciare riposare in frigo per 2 ore prima di poterlo utilizzare. Tagliare dei quadrati di 4 x 4 cm.

Per la zuppetta di tapioca

Ingredienti:

100 gr tapioca L bollita
40 gr birra allo zafferano Arum Julii
30 gr miele allo zafferano Arum Julii
0.2 gr zafferano 0.2 gr

Procedimento:

Cuocere la tapioca L in acqua bollente per circa 40 min, le sfere devono risultare morbide e completamente trasparenti. Scolarle e freddarle in acqua fredda corrente per 2 minuti con l’intento di far perdere l’amido in eccesso . Condire la tapioca con il miele sciolto a microonde e la birra, messa in infusione con ulteriore zafferano.

Per la finitura:

Foglia d’oro alimentare 
Barbe di finocchietto 
Fiori eduli

In un piatto fondo disporre la zuppetta di tapioca, al centro adagiare il finocchietto fermentato ed il crumble di caffè, realizzare una quenelle di gelato e disporla sul crumble, ricoprire il gelato con la pellicola e guarnire con i fiori il finocchietto fresco e la foglia d’oro.

Simone De Siato

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