Cozze: Ricette tradizionali e moderne – scegli la tua ricetta


“Le cozze, un versatile e prelibato mollusco”.
Qui di seguito, presentiamo alcune ricette per realizzare piatti alla portata di tutti i gusti, dal più tradizionale, ma non scontato, a quello più moderno.
Due modi di cucinare che sono espressione della nostra cultura.
Le ricette sono state selezionate da chef&maître per offrire a voi lettori le diverse interpretazioni del gusto con una materia prima che sa di mediterraneo.”
Buona lettura e buona cucina!


“La cozza che incontra la zucca” – Di Danilo Viola

Ingredienti per 4 persone:

320 g riso acquerello
1 kg cozze
300 g zucca
2 limoni
200 g datterini Sicilia
4 spicchi d’aglio
Olio evo q.b.
Burro q.b.
Sale, pepe q.b.
5 rametti di prezzemolo
1 cucchiaio di aceto
2 cucchiai di bottarga di tonno
100 g di zucchero semolato
2 fogli colla di pesce

Preparazione:

Iniziamo col preparare tutte le basi per la preparazione del nostro risotto; pulire la zucca e tagliarla a cubi e farla rosolare in padella con aglio ed olio, aggiungere sale pepe ed un po’ di acqua e portare a cottura, quindi frullarla e filtrare.

Passiamo alle cozze, pulirle e soffriggerle come un sauté con olio ed aglio, un po’ di acqua e facendo attenzione, man mano che si aprono metterle da parte; sgusciarle e conservarle con un po’ di brodo di cottura mentre il restante, dopo averlo filtrato, verrà aggiunto ad un’acqua con la quale bagneremo il nostro riso. Lavare i pomodori e tagliarli a metà, posizionarli con la parte interna in alto su una teglia e cospargere con olio sale, pepe, aglio e zucchero e mettere in forno a 60° per 4 ore.

Pulire il prezzemolo ed in un bicchiere da mixer aggiungere aceto, sale e aglio privato della sua anima, 50ml di acqua e i fogli di colla di pesce che avrete messo in bagno 15 min., frullare tutto e passare al setaccio quindi conservare in frigo.

Adesso siamo pronti per la cottura del riso, tostiamo a secco il riso in una pentola alta, bagnare con il brodo di cozze ed acqua. A cottura quasi terminata, intorno ai 16 minuti, aggiungere la crema di zucca e a fuoco spento mantecare con cozze, burro, limoni grattugiati e la bottarga di tonno.

Impiattare mettendo sulla base il riso e sul riso adagiare i pomodorini confit, la salsa al prezzemolo e qualche germoglio.


“Amatriciana cozze e pecorino” – Di Laura Panarese


Ingredienti per 4 persone:

320 g spaghettoni
500 g cozze Nieddittas
100 g guanciale di Amatrice
75 g pecorino romano
350 g pomodoro san Marzano
Un cucchiaio di olio evo
Sale, pepe e scalogno q.b.

Preparazione:

Si inizia mettendo in un tegame il guanciale tagliato a listarelle non troppo strette, farlo asciugare fino renderlo un po’ croccante, a questo punto toglierlo e metterlo da parte.

Nel frattempo far aprire le cozze in un tegame chiuso con l’aggiunta di olio evo e scalogno tritato; una volta aperte toglierle dal guscio e metterle da parte. Filtrare la salsa che servirà per dare più sapore al piatto.

Nel tegame dove abbiamo cotto il guanciale aggiungere il pomodoro, l’acqua filtrata delle cozze e parte del guanciale, fare cuocere per qualche minuto.

Una volta cotta la pasta al dente, metterla in un tegame basso con l’aggiunta della salsa di pomodoro, cozze, un po’ di pecorino e terminare la cottura mantecando bene.

In un piatto a cappello di prete formate un nido di pasta aggiungere la salsa con le cozze, il guanciale croccante messo da parte, il pepe in grani macinato al momento e il pecorino romano.


“Cialda di riso soffiato al pomodoro e pecorino romano con cozze e scampi leggermente scottati, pomodorini secchi ed erbette di campo” –  Di Luigi Leggeri

Ingredienti:

200 g riso carnaroli
Acqua per bollire il riso
Sale
Circa 20 g di passata di pomodoro
30 g di pecorino romano
olio di semi di arachide per friggere le cialde
400 g di scampi
1 kg di cozze
pomodorini secchi e erbette di campo a piacere

Preparazione:

Cuocere il riso in acqua salata per circa 35/40 min. superando i tempi di cottura, scolare il riso eliminando tutta l’acqua, sistemare il riso su un foglio di carta da forno e con il mattarello stendere bene fino a creare una sfoglia. Essiccate la sfoglia di riso in forno statico per 130 min. a 80/90 gradi, dovrà essere bene asciutta, a questo punto spezzare la sfoglia in cialde e friggere nell’olio a 170 gradi per 2 min.

Pulire gli scampi e scottare velocemente la loro polpa, condire con olio a crudo.

Pulire bene le cozze e fatele aprire mettendole in una pentola con un filo di olio evo, 2 spicchi d’ aglio e prezzemolo (a fuoco vivo).

Prendere la cialda di riso precedentemente fatta e impiantare con le cozze gli scampi scottati i pomodorini secchi ed erbette.


“Cozze ripiene alla salentina” – Di Tiziana Puglielli

Ingredienti:

1kg di cozze nere
3-4 panini raffermi meglio se integrali
1-2 uova
1 bicchiere di latte
2 cucchiai di formaggio Cavoi o pecorino
2 cucchiai di grana
2 spicchi d’aglio
1 cipolla
1litro di passata di pomodoro
Olio di oliva 4cucchiai
Prezzemolo
origano
pepe
peperoncino
sale q.b.

Preparazione:

Per prima cosa laviamo e raschiamo le impurità delle cozze. Poi le apriamo poco con un coltellino giusto per staccare le valve facendo attenzione che rimangano unite .
Dopo pochi minuti continueranno ad aprirsi da sole quel tanto che basta per inserire il ripieno.
Ora in una ciotola spezzettiamo il pane e ammolliamolo con il latte, non deve essere troppo molle, aggiungiamo uno spicchio di aglio tritato,il sale ,il pepe, un po’ di prezzemolo e di origano ,i formaggi e l’uovo.
Amalgamiamo bene ed inseriamo il composto nelle cozze.
Passiamo a preparare il sugo mettendo in una padella, aglio e cipolla tritata, olio e peperoncino. Una volta soffritti aggiungiamo la passata, un po’ di origano e prezzemolo e allunghiamo con un po’ di liquido delle cozze filtrato e un pizzico di sale e cuociamo per una decina di minuti.
Adagiamo poi le cozze ripiene, copriamo e facciamo sobbollire cinque minuti poi le giriamo e cuociamo in paio di minuti altri .
Possono essere accompagnate con due crostini fritti o tostati o condire con il sughetto gli spaghetti.


“Linguine cozze e limone” – Di Grande Francesco

Ingredienti per  4 persone:

1,5 kg Cozze
320 g linguine
70 g Olio extravergine d’oliva
1 spicchio di aglio
1 limone
Pepe nero q.b.
Prezzemolo q.b

Preparazione:

Dopo aver pulito le cozze farle aprire in padella con olio evo, uno spicchio d’aglio e dei gambi di prezzemolo . Dopodiché iniziare la cottura della pasta direttamente in padella facendo scaldare prima la padella quindi aggiungere la pasta e subito dopo cominciare a cuocere aggiungendo dei mestoli di acqua bollente poco salata, in pratica come un risotto. A metà cottura aggiungere il liquido delle cozze con un po’ di succo di limone, una volta terminata la cottura aggiungere le cozze e mantecare la pasta con dell’olio d’oliva; infine chiudere il piatto con una grattugiata di limone e del pepe.


“Tiella in risotto” – Di Cosimo Nigro

Ingredienti:

500 g riso carnaroli
500 g di cozze tarantine
50 g pecorino romano
50 g  grana padano
olio evo q.b.
aglio q.b.
peperoncino q.b.
una patata tagliata a dadini cotta in forno con olio sale e pepe 14 min. a 180 gradi.
200 g datterini
zucchero, timo, prezzemolo, sale e pepe q.b.

Preparazione: 

Per prima cosa andremo a creare l’acqua di cozze, in un tegame fare un soffritto d’aglio in cui aggiungeremo le cozze e un litro d’acqua, non appena si apriranno spegnere il fuoco e filtrare il liquido. In questa acqua, quando è ancora calda, mettere i due formaggi grattugiati, fare raffreddare e filtrare, la posa del formaggio la useremo per mantecare non va buttata.

Nel frattempo immergiamo i pomodorini in acqua calda, dopo averli incisi, e poi in acqua fredda, li priviamo della pelle e della polpa all’interno, li sistemiamo su un foglio di silpat e li condiamo con zucchero in polvere, sale e timo e li mettiamo in essicatore a 60 gradi per 2 ore.

A questo punto portiamo l’acqua di cozze di nuovo in ebollizione ma gradualmente, facciamo tostare il riso a secco e quando avrà raggiunto la tostatura ideale bagnare con l’acqua di cozze un po’ alla volta per circa 16 min. Togliere quindi dal fuoco ed aggiungere la posa del formaggio, alcune patate cotte al forno e parte delle  cozze, il resto lo metteremo sopra come decorazione insieme al prezzemolo e un po’ di pepe.


“Crema di carciofi e patate con cozze” – Di Daniela Bucalo

Ingredienti:

Patate
Carciofi
Scalogno
Cozze
Prezzemolo
Aglio
Brodo vegetale (fatto con carote, sedano, cipolla, pomodoro)

Preparazione:

Pulire i carciofi e le patate. Far rosolare leggermente lo scalogno, aggiungere le patate tagliate a dadini e i carciofi tagliati a spicchi. Rosolare bene il tutto per 5-10 minuti e aggiungere il brodo caldo.Far cuocere.

In un tegame fate cuocere le cozze con un filo di olio e uno spicchietto di aglio schiacciato.

Appena le patate e i carciofi saranno ben cotti, quasi sfaldati, frullare con il mixer ad immersione aggiungendo un po’ di brodo se necessario (se volete dare più gusto alla crema, aggiungere l’acqua rilasciata dalle cozze stesse).

Impiattare con le cozze, il pane tostato ed a piacere degli spicchi di carciofi fritti.

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