Ester Marras: “Che gnocco questo muggine”


Ester Marras ci presenta la ricetta del piatto con cui ha vinto il contest di chef&maîtreGiovedì Gnocchi“.

La passione per la cucina di Ester ha radici lontane, la sua è una cucina pensata e ragionata, dove nulla è lasciato al caso, fortemente legata alla sua terra, la Sardegna, senza però disdegnare l’utilizzo di ingredienti “non comuni” che possono donare un tocco in più alle sue creazioni, proprio come in questa ricetta!

“Che gnocco questo muggine”

Gnocchi cotti in brodo dashi di muggine e saltati in burro alla bottarga, salsa di quest’ultima, muggine affumicato e chips di carciofo.

“Ode al muggine e alla sua bottarga così cari a noi sardi”.

Ingredienti per gli Gnocchi:

500 gr di patate
150 gr farina
1 uovo
Sale q.b
Cipolla e prezzemolo

Ingredienti per il brodo dashi di muggine:

1 muggine
1/4 cipolla
1 foglia di sedano
Alga kombu
1 cucchiaio di Miso rosso
Koutsobushi

Ingredienti per il burro alla bottarga:

200 di burro
Bottarga q.b

Ingredienti per la salsa alla bottarga:

100 gr brodo dashi di muggine
Olio di semi q.b
Succo di limone
Aceto di riso
20 gr Lecitina di soia
Bottarga grattugiata

Ingredienti per le chips di carciofo:

2 carciofi fatti a listarelle sottili e fritti in olio bollente.

Procedimento:

Lessare le patate e tagliarle a pezzi, far soffriggere cipolla e prezzemolo, aggiungere le patate e far rosolare qualche minuto, aspettare che freddino e passare al mixer , aggiungere la farina, l’uovo e impastare. Formare gli gnocchi e poggiarli su un canovaccio infarinato.

Preparare il burro a temperatura ambiente montandolo con la bottarga, arrotolarlo nella carta trasparente e metterlo in frigo un paio d’ore.

Preparare il brodo dashi mettendo l’acqua, le verdure, il pesce pulito e lavato, l’alga kombu e il koutsobushi, a metà cottura unire il miso e aggiustare di sale se necessario.
Filtrare ed utilizzarlo per cuocerci gli gnocchi, tenendone da parte 100 gr per la salsa.

Preparare la salsa aggiungendo la lecitina all’acqua, montare con il mixer aggiungendo a filo l’olio, il limone e l’aceto di riso, si formerà una crema liscia e setosa, aggiungere la bottarga grattugiata a piacere finché il sapore non soddisfa il vostro palato.

Saltare gli gnocchi nel burro alla bottarga, mantecandoli con un po’ di brodo in modo che venga una cremina.
Tagliare a cubetti il muggine affumicato e friggere le chips di carciofo.

Impiattare il piatto con tutti gli elementi disponendoli in base alla vostra creatività, buon appetito!!!

Ester Marras

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