Ristorante JB a Lubiana in Slovenia, Chef e Patron Janez Bratovž: cucina classica e raffinata che parte dalla tradizione slovena


“Il ristorante JB  è il mio ristorante preferito a Ljubljana, propone una cucina classica e raffinata che parte dalla tradizione slovena attingendo però volentieri anche ad influenze mediterranee e alla cucina francese, frutto delle esperienze dello Chef Janez Bratovž avute in alcuni dei migliori ristoranti europei” – Di Alan Jones

Oggi vi parlo di un altro ristorante che mi sta particolarmente a cuore e che ho rivisitato recentemente, il ristorante JB a Lubiana dello Chef e Patron Janez Bratovž.
È senza ombra di dubbio il mio ristorante preferito nella splendida capitale slovena che lo Chef ha aperto nel lontano 1992, quindi più di 5 lustri fa, e che nel 2010 è stato il primo ristorante sloveno ad essere incluso nella lista dei “The World’s 100 Best Restaurants” piazzandosi al 89° posto.

Il locale si trova in uno storico palazzo degli anni 20 nel centro di Lubiana progettato dall’architetto sloveno più celebre, Jože Plečnik. Le due sale sono molto belle e luminose in stile classico/retrò/chic, con soffitti molto alti, splendidi lampadari e tavoli eleganti e ben distanziati tra di loro.

La cucina dello Chef è classica, raffinata ed equilibrata con ingredienti selezionati e sempre di primissima scelta.

Il ristorante è a conduzione familiare in quanto con lo Chef lavorano il figlio Tomaž (chef), la figlia Nina (sommelier) e la moglie Ema (manager).

Janez è sicuramente il cuoco numero uno di Lubiana e, come dice lui stesso, la sua cucina è fondata sulla salinità dell’acqua, l’amaro del fuoco, l’asprezza dell’aria e la dolcezza minerale della terra.

Si è formato alla scuola alberghiera di Lubiana dove gli hanno insegnato che per essere un buon cuoco si devono saper far bene tante ricette, ma lui ha fin da subito preferito dare retta al suo istinto e quindi ha da sempre preferito farne poche ma di personalità e, soprattutto, cucinare le cose proprie che vengono dal cuore.
Come dicevo, dopo aver finito la scuola alberghiera a Lubiana, ha passato 5 anni dal 1987 al 1992 allo Tschebull Inn di Egg am Faaker See in Austria e al suo rientro a Lubiana ha aperto il suo ristorante JB.

In seguito ha ancora approfondito le sue basi con alcuni stage molto importanti in ristoranti di prestigio come Da Vittorio a Bergamo (3 stelle Michelin), da Alain Ducasse al Louis XV di Montecarlo (altro 3 stelle Michelin storico), a Chicago, a Salisburgo e anche da Ferran Adrià dove ha scoperto le spume che sono entrate moderatamente a far parte della sua cucina con lo scopo di cercare di riprodurre in versione alleggerita i gusti della memoria, i gusti che lo avevano colpito da bambino.
Secondo lui se copi qualcuno vuol dire che non hai cucinato con il cuore ed è un prodotto di qualcun altro. La cosa più importante per lui è amare la cucina, è amare cucinare, perché se cucini con il cuore i tuoi ospiti lo sentiranno nel cibo e nei tuoi piatti. Se si lavora duramente e se si pensa sempre alla cucina e al cibo, anche le idee nuove arriveranno più facilmente, secondo Janez bisogna infatti tenere sempre allenata e occupata la mente per poter far nascere nuove idee.
Lo chef afferma anche che la cucina è la sua casa e che quando é a casa sua pensa sempre al suo ristorante, a quale piatto sarà il prossimo da cucinare, a quali ingredienti di prima qualità troverà al mercato o a quali prelibatezze gli porteranno i fornitori selezionati con cui lavora e con cui ha instaurato un rapporto di fiducia.


Avere le basi è molto importante ma non fondamentale perché in caso contrario, non avendo le basi, potrai pensare in maniera differente e questo porterà ugualmente dei vantaggi.
Lo chef considera ognuno dei suoi piatti un “signature dish”, un suo piatto forte e dice che se troviamo un piatto simile al suo in un altro ristorante questo vuol dire che qualcuno l’ha copiato e questo è per lui un complimento.
Lo chef in generale cerca di fare piatti semplici con pochi ingredienti ma di alta qualità che è proprio la cosa principale per creare un buon piatto. Anche a casa, nelle poche occasioni in cui ha tempo di cucinare per la famiglia, Janez preferisce cucinare tutto fresco e qualcosa di speciale ma sempre tradizionale… quindi niente caviale ma piuttosto un arrosto di maiale cotto a bassa temperatura e a lungo nel forno in modo che sia perfetto. Quindi il suo motto è “tutto fatto in casa” sia al ristorante che a casa sua ed è anche per questo motivo che al suo ristorante in carta ci sono pochi piatti con prodotti selezionati e di prima qualità, perché è impossibile avere un centinaio di piatti in carta che siano tutti freschi e di alta qualità… meglio focalizzarsi su pochi piatti con prodotti freschissimi e di qualità.

Sono stato da lui per la prima volta nel lontano 2010 proprio nell’anno in cui era stato inserito nella lista dei migliori 100 ristoranti al mondo e poi ci sono ritornato nel 2014, nel 2016 e qualche settimana fa. Nelle prima due occasioni ci andai con la mia compagna Raffaella e nel 2014 insieme a lei ho portato anche mia nonna che aveva quasi 90 anni all’epoca e che si era trovata benissimo provando alcuni piatti della tradizione slovena preparati dallo chef e dalla sua brigata in cucina (Raffaella ed io avevamo invece optato per il menu degustazione). Nelle ultime due occasioni invece sono tornato da solo e sono state sempre esperienze fantastiche.

Pur essendoci una scelta limitata di piatti “à la carte”, il ristorante offre anche diversi menu degustazione. Ci sono infatti 3 menu da 5 portate ciascuno: vegetariano (a 50€), di carne (a 55€), di pesce (a 60€) e c’è il menu degustazione vero e proprio da 10 portate (a 95€). Il ristorante offre anche un’ampia carta di vini, concentrata soprattutto sui vini sloveni, con la possibilità di farsi abbinare i piatti con una degustazione vini a bicchiere sempre ottima e centrata (io opto sempre volentieri per la degustazione vini a bicchiere).

Come dicevo sono ritornato a cena al ristorante JB qualche settimana fa e, come tutte le volte precedenti, è stata una splendida esperienza e questo è il menu degustazione che mi ha fatto provare Janez quella sera (ho lasciato fare a lui):

Amuse bouche e stuzzichini di benvenuto.
Coni di verdure; burro alle erbe; baccalà fritto; insalata di pesce

Tutti ottimi ma vorrei fare una menzione speciale per il gustosissimo baccalà fritto e per l’ottimo burro alle erbe.


Insalata di granchio con yogurt, limone e olio all’aglio orsino

Un ottimo piatto di inizio, molto fresco ed equilibrato grazie soprattutto all’uso sapiente di yogurt, limone e di un fantastico olio all’aglio orsino che controbilanciano perfettamente la dolcezza del granchio.


Pesce serra marinato con zenzero e maionese al rafano

Il pesce serra è freschissimo, la marinatura perfetta con lo zenzero e la maionese al rafano ne esaltano ancora di più il sapore.


Zuppa di melanzane

Premetto che non sono un grandissimo amante della melanzana ma questo piatto mi ha colpito molto in quanto troviamo al suo interno 3 tipi di melanzana, una melanzana arrosto, una chips di melanzana e un brodo di melanzana molto concentrato dal gusto intenso. Davvero un piatto ben riuscito che ho proprio apprezzato.


Brioche fatta in casa con foie gras, marmellata di arance e scalogno al vino rosso

Quando il foie gras è di alta qualità il piatto non può che essere ottimo e in questo caso lo era ed era soprattutto accompagnato da due ingredienti che ne hanno esaltato ancora di più il gusto, la marmellata di arance e lo scalogno al vino rosso.


Ravioli ripieni di ricotta e pistacchi con foie gras, crema di pere e spuma alla liquirizia

Questo piatto è considerato dalla maggior parte degli ospiti del ristorante (tra i quali mi ci metto pure io) e dai critici il piatto “cult” di Janez. È veramente un piatto che non smetteresti più di mangiare… Anziché 3 ravioli io ne mangerei anche una decina. La crema viene cotta a bassa temperatura per 2 ore sviluppando un aroma di nocciola. Alla crema vengono aggiunte fettine di foie gras e di pere mischiate a zucchero di canna fino a quando il colore non diventa più scuro e così diventa una crema di pere. Come tocco finale lo chef aggiunge anche una spuma leggera al sentore di liquirizia. Il piatto è davvero un equilibrio di sapori tendenti al dolce ma davvero fantastici che insieme risultano davvero armoniosi e perfetti. Chapeau!


Branzino con salsa al nero di seppia, crema di fiori fermentati e bonito essiccato

Il branzino, ça va sans dire, è cotto alla perfezione e la salsa al nero di seppia con il bonito essiccato gli danno la giusta sapidità. Azzeccatissima l’aggiunta della crema di fiori fermentati che completa perfettamente il piatto.


Millefoglie

Per finire in dolcezza lo chef mi porta al tavolo una fragrante e gustosa millefoglie eseguita a regola d’arte. Si tratta di una millefoglie alla crema pasticcera con lamponi accompagnata da un ottimo gelato alla vaniglia fatto in casa.

Come ho sempre fatto durante le mie precedenti visite ho scelto un accompagnamento di vini al calice che è stato, come sempre, perfetto ed impeccabile e questi sono gli ottimi vini sloveni che ho provato:

Ho passato davvero una serata fantastica coccolato dallo chef dal momento in cui sono entrato al ristorante al momento in cui sono andato via. Lo chef mi ha portato e presentato tutti i piatti personalmente e si è anche seduto con me a fine serata per una piacevole chiacchierata insieme regalandomi anche una copia del suo splendido ultimo libro pubblicato qualche mese fa con tanto di dedica personalizzata. Un regalo bellissimo che conserverò con cura e con molto piacere.

Di seguito trovate anche una carrellata di ottimi piatti che avevo assaggiato durante le mie precedenti visite:

Capesante su crema di fiori


Variazione di barbabietola


Tonno marinato con crema di alghe


Polpo con patate e una crema di olive


Scaloppa di foie gras con gel di lamponi e salsa al cognac


Filetto di branzino con purea allo zafferano


Guancia di manzo con salsa al timo e patate arrosto


Topinambur con foie gras

 

In conclusione se andrete a Lubiana, città magnifica che consiglio a tutti di visitare trovandosi anche a soli 90 km dal confine italiano, vi consiglio caldamente di fermarvi al ristorante JB per assaggiare una cucina classica eseguita a regola d’arte in un ambiente chic ed elegante dove sarete coccolati per tutta la serata… Provare per credere!

Alla prossima…

(di Alan Jones)

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