“Lamponi e fave tonka” di Maurizio Santin


Una magnifica ricetta, tutta per voi, del grande chef pasticcere Maurizio Santin

Photo C. Casella per Italian Gourmet

Ingredienti e procedimenti:

Pasta frolla viennese

500 gr di farina 00
350 gr di burro morbido
150 gr di zucchero a velo
3 gr di lievito chimico
100 gr di farina di nocciole
80 gr di albumi
Polpa di ½ baccello di vaniglia
½ cucchiaino di sale Maldon

Setacciare nella ciotola della planetaria 250 gr di farina con il lievito; aggiungere lo zucchero, il sale, il burro a pezzetti, la polpa della vaniglia, gli albumi e la farina di nocciole. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi amalgamato. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo.
Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.

Biscotto morbido ai lamponi

55 gr di polpa di lamponi
50 gr di tuorli
100 gr di albumi
55 gr di zucchero
30 gr di farina
1 gr di xantana

Montare gli albumi con lo zucchero.
Scaldare leggermente la polpa di lamponi, aggiungere i tuorli e a seguire gli albumi montati con lo zucchero, terminare con la farina e la xantana setacciati e incorporati delicatamente al composto.
Stendere su una placca con carta forno mantenendo unaltezza di ½ cm, cuocere in forno a 170°C fino a colorazione e coppare con un cerchio diametro 16 cm

Namelaka alle fave tonka

100 gr di latte
200 gr di panna
5 gr di gelatina
5 gr di glucosio
170 gr di cioccolato bianco
Fave tonka q.b.

Spezzettare grossolanamente il cioccolato e riporlo in una boule. Bollire il latte con il glucosio e le fave tonka grattugiate, aggiungere la gelatina e versare il composto caldo sul cioccolato. Emulsionare  sino a completo scioglimento del cioccolato ed infine  incorporare la panna liquida fredda. Conservare in frigorifero per almeno 10/12 ore prima dellutilizzo.

Meringa italiana

250 gr di zucchero semolato
120 gr di albume (no albume pastorizzato)
75 gr di acqua

In una casseruola sciogliere a fuoco basso lo zucchero nellacqua, cuocendo lo sciroppo fino alla temperatura di 121°C, verificandola con un termometro digitale o da zucchero. Nel frattempo montare lalbume in una planetaria a bassa velocità; quando sarà montato aggiungere lo sciroppo di zucchero versandolo a filo e continuando a lavorare a velocità media.
Una volta incorporato tutto lo sciroppo di zucchero aumentare le velocità della planetaria fino al completo raffreddamento. Utilizzare subito nella preparazione scelta.

Mousse con polpa di lampone

250 gr di polpa di lampone
5 gr di gelatina
50 gr di meringa italiana
150 gr di panna montata

Scaldare 50 gr di polpa di lampone e sciogliervi la gelatina; aggiungere il composto alla restante polpa di frutta e mescolare bene con una frusta. Incorporare dunque la meringa italiana aiutandosi con una spatola da pasticceria e in ultimo aggiungere la panna montata.
Colare in uno stampo in silicone dal diametro di cm 16 altezza 1 cm, lisciare, porre in frigorifero per almeno 45 minuti, quindi abbattere e mantenere in congelatore.

Glassa rossa

250 gr di acqua
300 gr di zucchero semolato
200 gr di destrosio
250 gr di latte condensato zuccherato
18 gr di gelatina
140 gr di burro di cacao
50 gr di absolu cristal Valrhona
Colorante rosso liposolubile q.b.
Colorante nero liposolubile q.b.

Stemperare i coloranti nel burro di cacao fuso.
Portare a bollore acqua, zucchero semolato e destrosio sino al raggiungimento della temperatura di 103°C, quindi versare lo sciroppo ottenuto sul latte condensato e a seguire aggiungere la gelatina; emulsionare il tutto con il burro di cacao colorato e labsolu cristal.
Il glassaggio deve essere effettuato a 29-31°C.

Lamponi freschi q.b.
Sciroppo di zucchero q.b.

Montaggio del dolce:

Stendere la frolla sino ad una altezza di ½ cm, cuocere in forno a 170°C sino a colorazione e, appena uscita dal forno, coppare un disco dal diametro di cm 20, raffreddare. Posizionare sopra la frolla raffreddata e nel centro il disco di biscotto morbido ai lamponi ed eventualmente bagnare leggermente con sciroppo di zucchero. A parte glassare, ancora da congelato, il disco di mousse di lamponi e posizionarlo sopra il biscotto. Montare la namelaka in planetaria con la foglia, inserirla in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia n° 10 e contornare la mousse glassata con dei bottoni ben calibrati. Decorare con lamponi freschi, lasciar decongelare in frigorifero e servire.

Maurizio Santin – Photo C. Casella per Italian Gourmet

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