Triglia, tonno di coniglio, datterini gialli e burrata – chef Elio Orefice


Un piatto da ammirare e gustare creato da Elio Orefice, chef del ristorante “La Coccinella” di Bistagno (AL).

Lo chef Elio ama unire tradizione, sperimentazione ed innovazione nei suoi piatti, cosa che traspare perfettamente in questa meravigliosa ricetta!

Triglia, tonno di coniglio, datterini gialli e burrata

Ingredienti per una porzione:

– Una triglia

Per la salsa al datterino giallo:

– 150 g datterini gialli

– mezzo scalogno

– sale iodato q.b.

– Olio evo q.b.

– pepe mix q.b.

– basilico q.b.

Per la crema di burrata:

– una burratina

– latte q.b.

– panna q.b.

Per il tonno di coniglio:

– 500g coniglio

– scalogno

– cipolla

– sedano

– carota

– pepe rosa

– chiodi di garofano

– bacche di ginepro

– mix di erbe aromatiche

– olio di girasole q.b.

Preparazione:

Per la salsa al datterino giallo:

In una padella antiaderente mettere olio evo, scalogno tritato e far soffriggere due tre minuti ad una fiamma moderata, aggiungere quindi i datterini, un pizzico di pepe mix, basilico e un due tre pizzichi di sale iodato. Far saltare il tutto in padella per alcuni minuti.
Dopodiché con un frullatore ad immersione frullare il tutto e passarlo al setaccio a maglia fine.

Per la crema di burrata:

Prendere un burratina fresca, inserirla nel Bimby con poca panna e latte. Frullare e passare al setaccio (la consistenza finale deve essere non tanto densa non tanto liquida).

Per il tonno di coniglio:

Prendere una padella alta ed inserire il coniglio, carota, sedano, cipolla, scalogno, bacche di ginepro, pepe rosa e qualche chiodo di garofano. Coprire il tutto con acqua ed inserite un mazzettino di odori ben legato composto da salvia, rosmarino, alloro, timo, maggiorana, finocchietto selvatico e basilico. Cuocere per circa un’ora.

Una volta cotto e fatto raffreddare, aiutandosi con le mani, pulite tutte le parti del coniglio, lasciandolo a pezzetti, come se fossero appunto dei filetti di tonno. Metterlo quindi  sott’olio usando delle spezie fresche.
Lasciarlo sott’olio  per almeno 24 ore.

La triglia:

Prendere la triglia privarla della spina centrale senza rompere la codina. Con una pizzetta togliere le restanti spine aiutandosi con i polpastrelli delle mani perché alcune spinette piccolissime si sentono solo al tatto. Cuocerla in padella con carta forno per una cottura molto delicata.

Per l’impiattamento seguite la foto oppure la vostra fantasia!

Elio Orefice

Commenti Facebook. Per commentare devi essere connesso con Facebook