KIRO Sushi, Chef Félix Jiménez, 1 Stella Michelin, Logroño (Spagna): “KIRO Sushi è uno dei pochissimi ristoranti in Europa che offre un’esperienza di sushi stile “Edomae” e si trova nel capoluogo della regione La Rioja, culla del vino rosso spagnolo di qualità”. – Di Alan Jones

Pensereste mai di poter trovare un angolo di Tokyo e un ristorantino tipico di sushi con un bancone per 10 persone a Logroño, capoluogo della Rioja? Io non l’avrei mai pensato e invece KIRO Sushi è proprio un tipico ristorante di sushi “Edomae” e non appena si arriva davanti all’insegna e alla porta di entrata sembra proprio di essere catapultati direttamente a Tokyo. Lo stile, i colori, l’arredamento, l’atmosfera che si respirano in questo luogo rimandano tutti a Tokyo e al Giappone e questo grazie al Maestro Sushi Félix Jiménez che ha disegnato e progettato l’intero ristorante realizzando il suo sogno quando lo ha aperto 4 anni fa.

Il ristorante ha da 2 anni 1 stella Michelin e si trova in centro a Logroño e rispetta il formato tradizionale giapponese con un unico bancone da 10 posti e la preparazione di tutti i piatti di sushi direttamente davanti ai commensali. È praticamente un bar di legno dietro il quale lavora il Maestro al servizio dei 10 clienti che potranno vivere un’esperienza speciale. In un’atmosfera tipicamente nipponica lo Chef e Maestro Sushi propone ai suoi clienti un viaggio nella gastronomia giapponese attraverso uno dei suoi piatti più iconici, il sushi.

Lo Chef di origine della Rioja che ha imparato l’arte del sushi in Giappone, ha creato un ristorante giapponese tradizionale dove viene servito un menu degustazione con i nigiri come protagonisti.

KIRO significa “Cammino di ritorno” e questo è l’elemento che riflette, più di ogni altro, l’emozionante viaggio di formazione di Félix Jiménez in Giappone, di cui ha assimilato la filosofia culinaria. Ottime materie prime, tagli superbi, sontuosità e delicatezza… Qui potrete vivere la magia di una gastronomia millenaria dietro un bancone di sushi.

Il menu, come da tradizione in Giappone quando ci si siede al bancone di un maestro Sushi, è un menu Omakase, ossia un menu in cui ogni pezzo viene preparato e servito singolarmente. Non ci sono quindi né la carta né il menù, ma ci si siede e ci si affida a ciò che il mercato e il talento dello Chef hanno deciso che quel giorno andava preparato.
Anche la velocità di servizio viene decisa dallo Chef che propone ai vari commensali ogni pezzo a rotazione secondo uno schema ben preciso.

Il sushi sembra apparentemente facile da preparare, ma non lo è affatto, ci vogliono anzi anni di scuola e di pratica per saperlo fare nella maniera giusta senza rovinare la materia prima. Bisogna saper innanzitutto scegliere la materia prima di alta qualità, bisogna sapere tagliare il pesce in modo perfetto, bisogna saper scegliere anche il riso giusto, cuocerlo in maniera perfetta e servirlo alla giusta temperatura. Ogni più piccolo dettaglio va curato e questa è la chiave per poter preparare un sushi impeccabile e da KIRO Sushi c’è un grandissimo rispetto per tutto questo.

Per preparare ogni singolo nigiri Félix usa infatti il riso Koshihikari che arriva direttamente dal Giappone e che è un riso molto apprezzato ed aromatico ed è perfetto da abbinare ai vari tagli di pesce per preparare i nigiri. La materia prima ovviamente varia ogni giorno e dipende da quello che arriva al ristorante. Nonostante Logroño non sia vicinissima al mare il pesce e i crostacei arrivano quasi tutti dalla Spagna entro 24 ore da quando sono stati pescati e arrivano soprattutto dalla Galizia, da Huelva o da Barcellona. Il menu omakase, selezionato ogni giorno dallo chef, si basa esclusivamente sul pesce più fresco e di alta qualità disponibile sul mercato e lo chef sceglie sempre quello più adatto alla tradizione giapponese.

Lo chef Félix vanta una lunga storia nell’ambito della ristorazione. È nato ad Alfaro nella regione della Rioja, un paese che dista 80 km da Logroño e si é specializzato nell’arte del sushi con il maestro giapponese Yoshikawa Takamasa. Prima di andare a Tokyo dal maestro Takamasa, si è diplomato alla scuola di catering School of Santo Domingo de la Calzada e ha poi lavorato in diversi ristoranti rinomati sia nazionali che internazionali. Si è innamorato della cucina giapponese al ristorante Tahini sull’isola di Majorca, uno dei migliori ristoranti di cucina giapponese in Europa dove è in seguito diventato Head Chef. Dopo quest’esperienza è andato appunto a perfezionare la sua tecnica a Tokyo dal maestro Yoshikawa Takamasa che ha aiutato Félix nell’apprendere l’arte della preparazione del sushi e lo ha anche aiutato nel comprendere meglio la filosofia e la tradizione della cultura e della cucina giapponesi.

Félix dice infatti che “per preparare il sushi la cosa essenziale è sentire la cultura giapponese” e in questi ultimi anni ha anche cercato di insegnare tutto questo attraverso corsi di sushi, workshops e degustazioni in diversi ristoranti spagnoli e anche in eventi come il San Sebastián Gastronomika Festival.

Il bancone da 10 posti di KIRO Sushi è uno dei migliori “sushi-ya” (sushi bar) che potrete trovare in Europa e la storia di Félix, seppur diversa, mi ricorda molto quella del mio amico Chef Wicky Priyan che secondo me possiede il miglior ristorante di cucina etnica in Italia da diversi anni e che, come Félix, ha avuto tantissime esperienze internazionali in ristoranti prestigiosi e con Chef importanti ma, a differenza di Félix, è stato in Giappone per un periodo più lungo, ci ha infatti vissuto per circa 30 anni per imparare sia l’arte del sushi dal Maestro Kan a Tokyo sia l’arte della cucina Kaiseki dal Maestro Kaneki a Kyoto.

Come Félix ha poi realizzato il suo sogno, aprendo il suo ristorante a Milano che ha sempre più successo e che è sempre più apprezzato dai clienti e dai suoi colleghi ed esperti del settore. La più grande differenza tra i due Chef è che Félix propone una cucina tipica giapponese, il sushi tradizionale e classico in stile “Edomae”, mentre Wicky ha creato una sua cucina, un fantastico mix tra cucina giapponese tradizionale e Kaiseki con l’inserimento di materie prime ed ingredienti italiani e mediterranei e con l’aggiunta di spezie asiatiche.

Io, pur essendo totalmente diversi, amo entrambi gli stili che mi fanno proprio sognare.

L’esperienza a Tokyo dal Maestro Yoshikawa Takumasa ha cambiato la vita a Félix che parla sempre del suo Maestro con profonda ammirazione e rispetto.

Félix è vestito con il tradizionale completo bianco giapponese da Chef e sia nell’aspetto che nei gesti sembra proprio un Maestro sushi giapponese teletrasportato direttamente da Tokyo in Spagna. Tutto nel suo ristorante, in particolar modo i coltelli, i piatti e anche tanti ingredienti come lo zenzero, il riso o anche l’acqua per cuocere il riso, arriva dal Giappone.

E quindi, come nei migliori ristoranti di sushi di Tokyo, pranzare o cenare al ristorante Kiro sushi è un “one man’s show” dove tutta l’attenzione si focalizza sul Maestro sushi e sulle sue mani. Il tutto è quasi come un rito che si ripete ad ogni servizio. Lo chef Félix inizia grattugiando la radice di wasabi davanti ai commensali e a seguire inizia a tagliare i vari pesci che saranno poi i protagonisti dei nigiri che preparerà durante le seguenti due ore.

Prima di iniziare con la sequenza di piatti da gustare, ad ogni commensale Félix mette sul proprio piatto un po’ di ginger e poi si parte con i nigiri che verranno preparati  uno ad uno per i 10 clienti.

Tra i vari nigiri che potrete provare da KIRO Sushi ci sono un tris di tonno, dal taglio più magro a quello mediamente grasso fino alla ventresca che invece è la parte più grassa e pregiata. A seguire ci saranno anche lo sgombro, il salmone, il gambero crudo, il bonito affumicato (una specie di tonno) e l’immancabile anguilla che solitamente conclude la sequenza di nigiri prima del dessert che, come da tradizione nei ristoranti di sushi in Giappone, è un assaggio di tamago (omelette dolce).

Come ho già detto, pur essendo all’apparenza facile, la preparazione di sushi di qualità eseguito a regola d’arte richiede anni di pratica e di esperienza e da KIRO Sushi, grazie allo chef Félix, potrete trovare tutto questo facendo un’esperienza indimenticabile.

Nonostante la stella Michelin, il menu omakase di KIRO Sushi ha un ottimo prezzo, costa infatti solo 90€, ma ricordatevi di prenotare con largo anticipo in quanto è praticamente sempre esaurito.

Il ristorante offre anche un’ampia scelta di vini e di sake, anche a bicchiere o in caraffa.

Io sono stato da KIRO Sushi insieme alla mia compagna Raffaella a pranzo sabato 22 giugno e avevo prenotato il giorno che ha aperto le prenotazioni il 1 marzo 2019. Siccome insieme a Raffaella abbiamo programmato un giro di 10 giorni nel nord della Spagna fermandoci dapprima a Burgos e proseguendo poi per Saragozza, abbiamo pensato di fermarci a pranzo a Logroño che è proprio di strada e ho subito scelto KIRO Sushi perché ne avevo sentito parlare molto bene e perché adoro la cucina giapponese.

Ho scelto di accompagnare i vari nigiri con 4 tipi di sake diversi, perché trovo che il sake sia l’abbinamento perfetto per accompagnarli e mi sono piaciuti davvero tutti. Un grande grazie allo chef per avermeli consigliati.

Dovete sapere che Félix ha anche scelto personalmente un vino bianco Rioja per accompagnare i suoi piatti. L’ha chiamato Akemi e si tratta di un vino a base di Viura 100% (la varietà più conosciuta tra i bianchi della regione della Rioja) che si sposa perfettamente con i pesci e i crostacei che sono i protagonisti della cucina giapponese. Il produttore è la Bodegas Ontañón de Logroño e il vino viene invecchiato per 5 mesi in botti di quercia americana. La fusione di uva e legno dona al vino sentori di vaniglia e di tostatura e anche un aroma floreale con una nota di pepe bianco. Tutto questo dà vita ad un vino bilanciato con un’acidità naturale che si sposa perfettamente con i piatti a base di pesce e di crostacei della cucina giapponese.

Di seguito trovate tutti i piatti e i nigiri che lo chef ci ha preparato quel giorno

A fine pranzo abbiamo avuto anche la fortuna di scambiare due chiacchiere con lo chef che, oltre ad essere un bravissimo Maestro sushi, è anche una splendida persona e ci ha regalato un pacco da 1 kg del fantastico zenzero che arriva direttamente dal Giappone e anche una bottiglia del suo vino Akemi con dedica personalizzata.

Grazie davvero di cuore sia per la fantastica esperienza che per questi due regali preziosi (lo zenzero l’abbiamo già aperto ed è eccezionale, mentre il vino non l’abbiamo ancora provato. Aspettiamo di aprirlo quando ci sarà un’occasione speciale).

In conclusione se vi trovate nella regione della Rioja o anche se siete solo di passaggio come noi e amate la cucina giapponese non potete perdervi un’esperienza meravigliosa al bancone di KIRO Sushi… Alla prossima.

(Di Alan Jones)