Ristorante Elkano: il miglior rombo alla griglia della mia vita!


Ristorante Elkano, Getaria, Paesi Baschi, Asador e Patron Aitor Arregi:  

“Un ristorante storico di pesce, premiato meritatamente con 1 stella Michelin, dove la qualità, la freschezza e la cottura del pesce sono la base della loro cucina e del loro successo”. – Di Alan Jones

Nel nostro giro per il Nord della Spagna Raffaella ed io non potevamo non provare il rinomato ristorante Elkano che si trova a mezzora di auto da San Sebastian, nel piccolo e caratteristico paesino di pescatori Getaria. Anche qui è molto difficile trovare posto, ma grazie al nostro amico Dimitris Leivadas, che conosce quasi tutti nell’ambiente della gastronomia, abbiamo avuto la fortuna di trovare un tavolo a pranzo a fine giugno, nonostante il ritardo nel prenotare.

Il ristorante è stato fondato da Pedro Arregi nel 1964 (quindi più di mezzo secolo fa), papà di Aitor che lo gestisce adesso, e si è focalizzato fin dall’inizio sull’alta qualità del pesce locale pescato al largo di Getaria nel Golfo di Biscaglia e sulla sua cottura perfetta alla griglia. Ha meritatamente ricevuto la prima stella Michelin nel 2015, pochi mesi dopo la morte di papà Pedro.

Getaria è una piccola città costiera dei Paesi Baschi di circa 3000 persone e presenta una caratteristica specifica che è impossibile non notare, ossia la presenza delle tante barche colorate da pesca che popolano la sua baia. E dove troviamo i pescatori troviamo anche il buon pesce e Getaria è proprio conosciuta per avere il miglior pesce di tutta la costa di Urola. Noi ovviamente ci siamo finiti di proposito in quanto il nostro scopo era proprio quello di andare a mangiare al ristorante Elkano.

Ogni giorno infatti i pescatori di Getaria sciolgono gli ormeggi per andare a pescare, tornando poi in porto con le imbarcazioni piene di chili di rombi, merluzzi e sgombri che poi riforniscono di ottimo pesce i ristoranti della città e dei paesi limitrofi. Uno di questi è proprio il ristorante Elkano che molti descrivono come il miglior ristorante di pesce di Getaria e della costa basca e dove a parer di tanti si può provare il miglior rombo alla griglia del mondo. Pedro Arregi ha preso l’ispirazione per aprire Elkano osservando proprio i pescatori di Getaria che passano il tempo a grigliare il pesce fresco sulla parrilla (la griglia a carbone) appositamente montata sulle loro imbarcazioni.

Elkano prende il nome da uno dei natii più famosi di Getaria, Juan Sebastián Elkano, il primo marinaio che è riuscito nell’impresa di circumnavigare la Terra e, in qualità di ristorante migliore della città, si è cimentato fin dall’inizio nell’impresa di servire per più di cinquant’anni prelibatezze culinarie a base di pesce locale. Al ristorante Elkano le prelibatezze sono numerose e includono anche guance, gola, testa e code di pesce.

Una delle specialità sono proprio le gole di baccalà che non sono altro che la carne più morbida che si trova vicino alla gola del pesce. In basco si chiamano kokotxas e sono uno dei piatti preferiti fra i locali e di quelli più prelibati della cucina basca. All’Elkano le potete assaporare in tre diversi modi: grigliate, con cottura confit o alla pil pil. Quest’ultimo metodo di cottura è il più tradizionale e viene appunto servito con la salsa pil pil che è fatta con olio d’oliva, aglio e i guindilla (sono dei piccoli peperoncini tipici della zona). Io le preferisco di gran lunga cotte alla griglia senza salse o altro in modo da sentirne appieno il sapore e la delicatezza.

Il vero pezzo forte del ristorante è però il rombo intero, cucinato sulla griglia a carbone in maniera perfetta e portato in tavola con la lisca. Ho voluto provare questo fantastico ristorante appositamente per provare il rombo. Cosa posso dire del rombo che ho provato? Davvero straordinario, sicuramente il miglior rombo che abbia mai provato in vita mia e sono d’accordo con chi afferma che sia il migliore al mondo… La cottura, la consistenza, il colore, il sapore erano veramente perfetti, la carne rimane davvero succosa e tenera grazie alla cottura millimetrica sulla grande griglia del ristorante.

Il ristorante è molto bello, luminoso ed elegante; il servizio da parte di tutti è cortese e professionale. Aitor non era presente al ristorante quel giorno perché era di ritorno da Singapore dove il girono prima c’era stata la premiazione dei 50 migliori ristoranti al mondo ed Elkano è entrato a far parte di questa preziosa classifica per la prima volta al 30° posto e quindi ad accoglierci c’era la mamma di Aitor, la signora Mari Jose Artano. Ci fa gentilmente accomodare al nostro bellissimo tavolo da dove vediamo tutta la sala e prende l’ordinazione, consigliandoci anche di diminuire le portate che avevamo scelto di provare perché sarebbero state troppe, cosa che ho molto apprezzato, abbiamo ovviamente seguito il suo consiglio.

Abbiamo quindi ordinato mezza dozzina di kokotxas alla griglia a testa ed un rombo intero per due persone come piatto principale.

Come amuse bouche ci portano un ottimo e fresco filettino di sardina marinato.

A seguire, arrivano le prelibate kokotxas cotte alla griglia.

Sono davvero tenere, gustose e buonissime…Ne avrei mangiate volentieri un’altra mezza dozzina ma dovevo lasciar spazio al leggendario rombo alla griglia di Elkano.

Ci portano quindi il rombo, prima da vedere appena cotto ed ancora intero, poi su un tavolino apposito della sala lo sfilettano e lo riportano al tavolo pronto per essere assaporato.

Come ho già detto è davvero straordinario, la carne è cotta perfettamente ed è tenera e succosa. Senza una cottura perfetta potrebbe risultare secca ma da Elkano non si corre questo rischio grazie alla maestria dell’Asador Asier Ezenarro che ha preso il posto di papà Pedro dopo che ha smesso di cucinare e grigliare e che in precedenza è stato un pescatore per 12 anni prima di diventare appunto Asador da oramai 17 anni!

Secondo me merita assolutamente la fama che ha acquisito in questi anni e sono stato proprio contento di averlo provato.

Lo chef del ristorante è invece Pablo Vicari, argentino di origine, che lavora da loro da 13 anni, fa oramai parte della famiglia.

Come dessert, per finire alla grande questo pasto fantastico, decidiamo di prendere il loro gelato di formaggio con coulis di frutti rossi.

Molto fresco, cremoso e delicato. Una degna conclusione di un pranzo memorabile.

Siccome Raffaella non beve, io mi sono lasciato guidare dal bravo sommelier del ristorante in un abbinamento a bicchiere che mi è piaciuto molto.

A fine pasto ci portano anche la loro piccola pasticceria composta da madeleine fatte in casa e cioccolatini su un bellissimo vassoio fatto a forma di rombo che richiama ovviamente il loro piatto più famoso ed iconico.

Entusiasti della nostra esperienza appena terminata, chiediamo se per caso il giorno dopo a cena ci fosse ancora un tavolo libero perché saremmo ritornati con piacere. Con nostra sorpresa la ragazza addetta alle prenotazioni, Maitane, ci dice che è possibile e quindi, felicissimi, prenotiamo un tavolo a cena il giorno seguente.

La sera dopo ritorniamo allora al ristorante e ad accoglierci questa volta c’è Aitor in persona rientrato da Singapore quella stessa mattina.

Ordiniamo ovviamente le kokotxas alla griglia, questa volta però solo 3 a testa, per lasciare spazio anche al txangurro (un granchio locale prelibato cotto sempre alla griglia) e, ça va sans dire, come piatto principale ordiniamo il rombo intero. Anche Aitor, come la mamma il giorno prima, ci fa presente che forse era un po’ troppo… ma lo rassicuriamo che va benissimo così.

Anche in questo caso mi affido al sommelier per l’abbinamento vini a bicchiere.

Come amuse bouche questa volta ci portano un freschissimo e delicato filetto di bonito con sopra una tartare di pomodori.

Seguono le mitiche kokotxas alla griglia e poi il txangurro alla griglia; ce lo portano al tavolo ancora fumante e la cameriera prende delicatamente con un cucchiaio la polpa dal guscio e la mette nei nostri piatti. La carne è saporita e tenera ed ha anche quel leggero retrogusto di affumicato preso dalla cottura sulla brace… Davvero notevole, ci è piaciuto proprio tanto.

Arriviamo poi di nuovo al clou della serata, arriva infatti il nostro rombo intero che la cameriera ci porta al tavolo per ammirarlo prima di sfilettarlo. Ci vengono serviti i due filetti ed il resto del rombo viene lasciato sul tavolo così da poterlo finire con calma dopo aver mangiato i prelibati filetti.

Questa volta, rispetto al giorno prima, arriva Aitor al tavolo, ci spiega come sia importante sapere scegliere i rombi migliori, quali siano i periodi migliori per mangiare quelli più succosi e carnosi ed è davvero un’esperienza eccezionale.

Se già il giorno prima avevamo passato una serata fantastica, questa volta con tutte le spiegazioni di Aitor l’esperienza diventa proprio indimenticabile!

Aitor é un maestro della parilla, la tradizionale griglia che si trova fuori di fianco all’entrata del ristorante e il suo famosissimo rombo preparato in maniera semplice ma impeccabile richiama chef e appassionati di cucina da tutto il mondo.


Aitor ci racconta infatti che “tendiamo tutti a pensare al pesce come a un’entità unica, senza prestare troppa attenzione ai sapori che riveste per esempio la carne vicino alla lisca o alla coda. Non ci rendiamo conto nemmeno di quanto gelatinosa e collosa possa essere”. Prosegue dicendoci che suo papà aveva dato prestigio alla griglia mostrando ai propri clienti quello che i pescatori, in realtà, sapevano da sempre e cioè che del pesce non si butta via niente.
Per questo continua dicendoci che dovremmo iniziare a trattare il pesce esattamente come la carne. “La carne del rombo ha ad esempio due colori, tali pigmentazioni variano anche la consistenza ed il sapore della carne: più è scura, più è spessa e di conseguenza croccante una volta grigliata, mentre più è chiara più è tenera”.
Nel togliere le pinne al pesce, ci invita a mangiarle con le mani per assaporare meglio la carne che vi rimane incastrata. “Sono le alette di pollo in versione rombo”, ironizza. È davvero una goduria e senza le sue spiegazioni non avrei neanche mai toccato le pinne…
Secondo Aitor ci sono tre cose principali da ricordare sempre se si vogliono servire pietanze eccezionali e queste tre cose sono la materia prima, il territorio e la stagionalità.
In merito al primo punto, cioè alla materia prima, Aitor è convinto che quando si tratta di pesce o frutti di mare, alla voce “materia prima” si deve usare come sinonimo imprescindibile la parola “freschezza”.

“Io ho un’unica scelta: cucinare quello che ho vicino. La mia fortuna è che vicino ho dell’ottimo pesce”.

Elkano si trova infatti nel Golfo di Biscaglia, un territorio che garantisce una materia prima facilmente pescabile (da qui la sua freschezza), controllata per quanto riguarda il suo tipo di alimentazione e monitorata a livello temporale.

Passando al secondo punto importante Aitor ci racconta che “se si vuole servire pesce stagionale si deve per forza conoscerne il ciclo vitale. Bisogna sapere dove ha nuotato il pesce, cosa ha mangiato il pesce, quando è il periodo migliore per pescare il pesce,… Lo sgombro, ad esempio, si nutre di un particolare tipo di gamberetti, la cui qualità migliora in un dato periodo dell’anno. Una volta appreso di quale periodo si tratti, pescare il miglior sgombro dell’anno è una conseguenza naturale”. Il periodo migliore per il rombo è quello che va da inizio maggio alla metà di giugno e noi eravamo proprio alla fine di questo periodo e quindi abbiamo ancora potuto assaggiare il rombo migliore dell’anno.
“Se non fossi a conoscenza di queste nozioni, rischierei di pescare e grigliare un pesce che magari non è nel suo periodo migliore,” continua Aitor. “Devo valutare sempre dove l’animale si sia nutrito e la sua stagionalità (tenendo anche conto del periodo riproduttivo)”.


“Per noi questo tipo di conoscenza è ben più importante di una qualsiasi tecnica culinaria che potremmo imparare a scuola. Sono nozioni che abbiamo ereditato dai nostri pescatori, con i quali abbiamo intessuto rapporti stretti fin da quando mio padre ha aperto il locare. Non possiamo servire piatti buoni se il pesce è di pessima qualità. Quello che possiamo fare, però, è grigliare il pesce migliore che troviamo ogni giorno sul mercato mettendo in tavola una pietanza indimenticabile”.

Infine è molto importante sapere quando il pesce è stato pescato. Come ci ha spiegato bene Aitor infatti “se il pesce è stato pescato alle 04.00 del mattino non sarà così fresco come uno pescato alle 08.00 del mattino, un‘ora sola prima del rientro in porto del pescatore”.

“Noi acquistiamo solo il pesce che è stato pescato per ultimo”.

“Una volta che si ha un ingrediente di alta qualità il prossimo passo importante da fare é quello di non rovinarlo”. E qui è importante conoscere tutti i segreti della griglia, controllando sia il calore che la durata della cottura alla perfezione per fare in modo che la carne del pesce sia cotta ma ancora tenera e succosa e che non diventi secca. Il segreto della cottura perfetta del rombo è quello di cuocerlo intero e con la pelle e di bagnarlo regolarmente con gocce di olio d’oliva e limone in modo che la carne non si secchi.

Tornando al nostro rombo, Aitor ci spiega che il gusto della carne della parte bianca (quella che riposa sul fondo del mare) e di quella scura (quella che guarda verso la superficie del mare) cambia molto, quella bianca rimane infatti più tenera mentre quella scura è più croccante. Continua spiegandoci che il petto può risultare un po’ amaro perché si trova attaccato al cuore ed al fegato, mentre il retro del collo ha una consistenza più tenace e un po’ più secca (si ha quasi la sensazione che sia stata cotta più a lungo). Le guance sono invece la parte più tenera e gelatinosa.

Mentre ci spiega tutte queste cose ci divide anche le varie parti del rombo e le mette nei nostri piatti in modo che possiamo provarle anche noi. Alla fine abbiamo mangiato davvero tutte le parti del rombo… straordinario!

Come dessert, siccome ci era piaciuto davvero tanto il girono prima, abbiamo preso nuovamente l’ottimo gelato di formaggio con coulis di frutti rossi.

A seguire ancora la piccola pasticceria e due chiacchiere finali con Aitor che, gentilmente, ci ha anche regalato lo splendido libro “Elkano” facendoci anche una dedica personalizzata in lingua basca. 

Una sorpresa ed un regalo davvero molto gradito, volevo quindi ringraziare di cuore Aitor, sia per il regalo che per la fantastica esperienza che ci ha fatto vivere al suo ristorane. Spero davvero di poter ritornare presto da Elkano e di riprovare tutte le loro specialità alla griglia, ma soprattutto il loro leggendario rombo.

Dovete anche sapere che le griglie dell’Elkano sono ancora oggi disponibili sia per i pescatori che per tutti quei vicini che vogliono cucinare il proprio pesce lì. È una sorta di accordo di vicinato che prevede una sola clausola: il pesce deve essere buono.

In conclusione, se vi trovate a San Sebastian o a Bilbao e riuscite a prenotare un tavolo, vi consiglio davvero caldamente di fare una deviazione fino a Getaria e di pranzare o di cenare in questo meraviglioso ristorante per provare le loro succulente specialità alla griglia. Ovviamente il mio consiglio è quello di provare assolutamente il rombo ma anche le kokotxas… Alla prossima…

(Di Alan Jones)


Commenti Facebook. Per commentare devi essere connesso con Facebook