Lo Scudiero, Chef Daniele Patti: l’esaltazione della tradizione


Non c’è nulla di più moderno e rivoluzionario che si possa trovare oggi nella ristorazione che non sia l’esaltazione della tradizione.

Dopo l’utilizzo massiccio da parte degli Chef di coralli, schiume e sferificazioni, tecniche figlie di colui che per primo introdusse nel mondo gastronomico la cucina molecolare, nell’ultimo anno nel panorama gastronomico si è vista un’inversione di rotta, soprattutto in quello italiano, paese che vanta una cultura e tradizioni culinarie legate indissolubilmente alla sua storia.

Daniele Patti è un giovane Chef, siciliano di nascita ma marchigiano di adozione, che ha avuto il coraggio di prendere un luogo storico come Lo Scudiero (ex scuderie – da qui il nome – del Palazzo Baldassini del 16° secolo, nel cuore di Pesaro), ricco di tradizione e con 50 anni di attività alle spalle, e renderlo in pochi anni un ristorante molto apprezzato e citato anche nella prestigiosa guida rossa.


All’ingresso de Lo Scudiero vi è una piccola stanza bianca e luminosa, mentre scendendo le scale ci si ritrova in un luogo totalmente diverso, dove si nota l’egregio lavoro fatto nel recupero degli ambienti.
Un luogo elegante, non c’è dubbio, ma anche caldo ed accogliente allo stesso tempo.

Siamo stati accolti in sala da una ragazza molto gentile (scoprirò solo in seguito essere moglie dello Chef) ed un maître preparato ma non invadente che ci ha portato del pane delizioso, dei grissini fragranti e leggeri, e dei triangoli di crackers ai cereali abbinati ad un olio marchigiano ed un burro alle alghe davvero notevole.

Le entrèe con cui abbiamo aperto la cena sono state un simpatico mix di gioco e scoperta che appunto riproponevano la tradizione in modo assolutamente divertente e vincente: l’oliva ascolana con l’aggiunta di un passatello al suo ripieno e un’acciughina on top, un arancino inverso con crema di riso come farcia ed una tartare di carne all’esterno, la cozza alla carbonara con tuorlo marinato, il ravanello in carpione.

Essendo un’amante del gambero rosso non ho potuto fare a meno di assaggiare come antipasto il loro Gambero rosso, scalogno candito e mojito. Intrigante.

A seguire delle Mazzancolle mezze fritte, con maionese di polpo e asparagi. Notevole.

Come primo ho voluto assaggiare i Bottoni di patata con foie gras, burrata e tartufo, un piatto che prevede molti ingredienti impegnativi e dai sapori decisi, per cui non nego di essere stata un po’ perplessa nella scelta di questi abbinamenti, temevo che l’effetto sarebbe stato troppo forte al palato.
Devo dire invece che la delicatezza del piatto è stata proprio una sorpresa, portata davvero degna di nota. Perfetto.

L’altro commensale invece ha ordinato un Riso, scampi, basilico e limone.
Il piatto si presenta profumato, morbido, il gel al limone si sposa molto bene con i tre tipi di basilico utilizzati (tra l’altro il nero è il mio preferito), gli scampi marinati… Che dire, facile volerne fare anche un bis.

La piccola pasticceria che ha chiuso la cena è stata davvero graziosa, così come la possibilità di gustarci in abbinamento un calice di Chateau, con una vasta scelta di bottiglie, per intenditori, come del resto la cantina al piano sotterraneo con etichette selezionate e che a fine cena si ha la possibilità di visitare insieme al maitre.

Ho apprezzato molto il fatto che fosse proprio lo Chef a portare personalmente i piatti a tavola e ne spiegasse gli ingredienti, dando anche risposte esaustive e molto competenti sulle tecniche utilizzate e sulla provenienza delle materie prime.
Sicuramente l’impronta della scuola Marchesi prima, ed Uliassi dopo, si vede e soprattutto si sente nelle creazioni dello Chef Daniele Patti, a cui auguro di avere una carriera altrettanto luminosa.
I presupposti ci sono tutti.

(Di Viviana Spagnuolo)


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