Ristorante Autem by Luca Natalini: una cucina che unisce sapientemente la tradizione alla creatività


Ristorante Autem by Luca Natalini: “sono stato al nuovissimo locale che la famiglia Galloni ha aperto nel mese di maggio, in collaborazione con il talentuoso chef Luca Natalini, sul tetto del loro stabilimento a Langhirano. Il locale e la location sono davvero splendidi e la cucina dello Chef creativa e con ingredienti di alta qualità, è stata proprio una piacevole scoperta”. – Di Alan Jones

Ad inizio agosto sono andato, finalmente, insieme alla mia compagna Raffaella a provare la cucina dello Chef toscano Luca Natalini al suo nuovo ristorante Autem by Luca Natalini che ha aperto a metà maggio grazie alla collaborazione con la famiglia Galloni proprio sul tetto del loro stabilimento.

Luca è sicuramente uno Chef di grande talento e con molta passione ed è diventato famoso grazie alla sua partecipazione alla seconda edizione del programma Top Chef, dove è arrivato terzo. Ha partecipato anche alla terza edizione, la Top Chef Cup, in cui si affrontavano i migliori concorrenti delle due precedenti edizioni, ma dove è pero stato eliminato a sorpresa abbastanza presto. Io seguo un po’ tutti i programmi di cucina e ho ovviamente seguito anche tutte le edizioni di Top Chef e devo dire che Luca mi aveva colpito fin dall’inizio, perché mi è piaciuto molto non solo come chef, ma anche come persona e quindi ero proprio curioso di provare, la sua cucina.

Prima di parlarvi in particolare della mia esperienza volevo però anche scrivervi due righe sullo chef e sul suo percorso prima di questa sua nuova avventura.
Scorre sangue di artista nelle vene di Luca Natalini, ereditato dal nonno materno Carlo Maria Mariani, grande artista conosciuto a livello mondiale per il suo modo di vedere le cose e dalla bis nonna paterna dove invece coglie la passione per le cose buone e per la stagionalità dei prodotti. E come un artista usa la sua arte per trasmettere i pensieri e la passione così Luca Natalini usa i suoi piatti per proporre le sue idee trovando un equilibrio ideale.
Luca è nato a Pescia (Pistoia) il 30 maggio 1989 e si é laureato nel 2012 all’istituto Alma, Scuola internazionale di cucina Italiana di Colorno in Provincia di Parma. Ha avuto fin da subito le idee molto chiare su quello che avrebbe voluto fare da grande e nel 2007 ha iniziato la sua storia al Ristorante “Marco Fadiga Bistrot” di Bologna con lo chef Marco Fadiga, che gli ha svelato i segreti della cucina italiana e francese.


Si è in seguito spostato al ristorante “IL BUCO”, 1 stella Michelin, a Sorrento, con Giuseppe Aversa come commis e poi chef de partie. Nel 2010 è sbarcato in Francia a Parigi nel ristorante Nolita, 4 forchette della guida Michelin, in qualità di chef di partita. Ha quindi seguito nuovamente Marco Fadiga al Wine Food Market, un centro di vera gastronomia italiana a Praga.
Nel 2013 è andato in Russia al ristorante Castor’Ka di Ekaterinburg e poi al Bellucci Rostov sul Don. Ha collaborato anche con alcuni tra i maggiori esponenti della cucina italiana: Nino Rocca (FELICIN), 1 stella Michelin; Chris Oberhammer, 2 stelle Michelin; Pavel Pospisil, 1 stella Michelin.
Luca è quindi il risultato di esperienze in luoghi molto diversi: unisce infatti il rispetto e la cura per la cucina italiana dandogli una sua interpretazione personale.

In sala invece troviamo Andrea Forti, classe 1970, che è il Maître e Sommelier del ristorante. Andrea si é avvicinato al mondo del vino iniziando con le più classiche stagioni estive passate in alcuni locali dei suoi parenti in Trentino. Una volta trasferitosi a Reggio Emilia ha finalmente capito che la ristorazione sarebbe stata la sua strada, diventando sommelier A.I.S. nel 2003. Ha lavorato in diversi ristoranti come l’Osteria della Peppina e ha collaborato con alcune riviste del settore. Ecco una frase che rappresenta bene la sua filosofia:
“Il mondo del vino è in continuo movimento, è stimolante e mi incuriosisce capire come evolve nelle sue innumerevoli sfumature e ancor più come cambia l’approccio del cliente e del suo palato in base alle diverse tipologie che gli propongo.”


Al ristorante Autem Andrea ha tutta la libertà di portare avanti la sua idea enologica in cui mette in risalto anche e soprattutto i vini naturali e biologici, suddividendo la carta dei vini per livello di difficoltà: Fragranti, Complessi, Estremi.

Ed ecco la descrizione di quello che è Autem presa direttamente dal loro sito:

Autem Restaurant è il luogo ideale per deliziosi pranzi e light lunch, ricercati aperitivi e raffinate cene gourmet, in un nuovo ristorante elegante a Parma.
Nella Food Valley dove si concentrano le più importanti produzioni dell’agroalimentare italiano, realtà come il Parmigiano Reggiano e il Prosciutto di Parma, eccellenze che rendono il Made in Italy famoso in tutto il mondo, a Langhirano è stato aperto il nuovo concept della ristorazione parmigiana Autem by Luca Natalini.

Menu che segue il ritmo delle stagioni, verdure fresche, carni di qualità, pescato del giorno non da allevamenti. Ogni giorno troverete piatti diversi nelle proposte utilizzando i migliori prodotti del territorio.
La preparazione dei piatti con la cucina a vista è un ulteriore “plus” del locale, un’esperienza unica per gli ospiti. Si può assistere alla creazione di un piatto e lasciarsi coinvolgere dalla passione, dalla creatività e dalla cultura per la cucina di alta qualità che gli Chef dalla guida da Luca Natalini trasmettono.
Ristorante Autem significa vivere l’atmosfera esclusiva non solo della cucina, ma anche dell’aperitivo o dell’after dinner. Autem è infatti un luogo di convivialità e socialità attraverso l’area della Terrazza e il Lounge Bar, aree che sono diventate un tempio per gli amanti dei cocktail e dell’after dinner, proprio per poter degustare ottimi drink realizzati da bartender professionisti.
C’è sempre un buon motivo per concedersi ad un aperitivo, con ottimi cocktails, vini selezionati e un delizioso happy hour da gustare con le giuste note di buona musica in sottofondo.


Lo chef Luca Natalini e il suo team creano un legame unico con gli ospiti.
La squadra del ristorante Autem è una fucina di idee, sperimentazione e studio, unita a grande competenza ed amore per il buon cibo e materie prime d’altissima qualità: l’obiettivo è coinvolgere gli ospiti con la proposta di menu e carta dei vini, che racchiudano gli odori, i sapori e il gusto, ripensati con fantasia e modernità.”

Il ristorante non è facile da trovare, anche Raffaella ed io ci abbiamo messo un pochino di tempo per trovarlo perché non ci sono ancora cartelli o insegne che lo segnalano. Basta però trovare l’edificio dello stabilimento Galloni e si è arrivati. Il ristorante si trova proprio sul tetto dell’edificio e si raggiunge salendo una scala di metallo esterna. Dall’esterno sembra proprio di essere arrivati in una fabbrica ma una volta salite le scale lo scenario ed il paesaggio cambiano completamente, davanti ai vostri occhi appare come per magia un’oasi di verde e di pace. La vista dal tetto sull’area e sulle colline circostanti è meravigliosa come lo è anche la vista dell’orto, dei giardini e delle fontane che sono state create appositamente davanti al ristorante.

Noi siamo arrivati a pranzo e quindi era troppo caldo per fermarsi in terrazza per un aperitivo ma penso proprio che la sera, all’orario del tramonto, sia davvero uno spettacolo… Torneremo sicuramente anche a cena per poter fare anche un aperitivo pre-dinner in terrazza e per goderci un after-dinner nel magnifico Lounge Bar dal quale si gode di una vista favolosa grazie alle ampie vetrate.

Il ristorante è davvero bellissimo e molto luminoso. Come dicevo ci sono ampie vetrate su due lati della sala e quindi anche dall’interno si gode di una vista spettacolare sulle colline circostanti e sulla splendida terrazza. Il locale è moderno e curato nei minimi particolari, i tavoli sono ben distanziati tra di loro, le sedie molto comode e la mise en place molto elegante. La parete in fondo alla sala ospita i prosciutti Galloni appesi e la cantina dei vini curata da Andrea. Sul lato destro della sala arrivando dall’entrata troviamo invece il fornitissimo bar e una finestra con vista sulla cucina.

All’interno della cucina troviamo infine un fantastico Chef’s Table che può ospitare fino a 4 persone e noi abbiamo pranzato proprio lì. Io amo sempre i tavoli in cucina, perché mi piace molto poter interagire con lo chef e vedere come i piatti vengono preparati dal vivo.

E dopo questa lunga ma doverosa introduzione vi parlo più in dettaglio della mia esperienza di qualche giorno fa.
Dalla carta c’è la possibilità di scegliere i piatti “à la carte” oppure ci sono 4 menu degustazione che Luca ha pensato per i suoi ospiti, 3 dei quali sono composti da 6 portate l’uno a 39€ e sono uno di carne, uno di pesce e uno vegetariano. Il menu più completo è invece quello a mano libera e costa 59€. Noi ci siamo, ovviamente, affidati completamente a Luca, optando per il menu “a mano libera” e io, come faccio quasi sempre, mi sono anche affidato ad Andrea per l’abbinamento vini a bicchiere, perché questo è, secondo me, sempre il modo migliore per conoscere e comprendere la filosofia e la cucina dello chef. Il tavolo in cucina è davvero bello e comodo e si ha una vista completa della postazione dello Chef e del pass e anche di tutta la cucina, quindi è in una posizione perfetta che domina tutta la cucina.

Ma iniziamo con il menu degustazione “a mano libera” che Luca ha pensato per noi:

Stuzzichini di benvenuto

Pane burro e acciuga
Ricordo di pane e prosciutto
Tartelletta con pomodoro riccio di Parma arrosto e ricotta vaccina
Pomme croquette di baccalà mantecato e Parmigiano 26 mesi
Prosciutto crudo Galloni 30 mesi riserva oro

Iniziamo il nostro percorso a mano libera con un’ottima e variegata selezione di stuzzichini di benvenuto. Una menzione particolare va sicuramente allo straordinario prosciutto crudo Galloni 30 mesi Riserva Oro che abbiamo potuto assaggiare al naturale e anche nel “Ricordo di pane e prosciutto” che ci ha preparato Luca. Mi è piaciuta tantissimo anche la tartelletta con pomodoro riccio di Parma arrosto e ricotta vaccina, veramente gustosa con l’acido e il dolce del pomodoro e della ricotta che si bilanciano perfettamente.
Non potevamo iniziare meglio e in accompagnamento Andrea mi ha servito un bicchiere di Domaine Pignier Crémant du Jura Brut Nature.


 Selezione di pane e grissini

Pane semi integrale lievito madre
Grissini torinesi

Ottimi sia i grissini che il pane con lievito madre fatti in casa. Insieme al pane è arrivato anche un assaggio di eccellente olio EVO locale de’ Coppini Fruttato Verde Medio dell’azienda Coppini Arte Olearia che si trova a San Secondo Parmense.


Cavallo e ostrica

Ed ecco il primo piatto, sicuramente una partenza con il botto, arriva infatti una tartare di cavallo di qualità eccezionale abbinata all’ostrica e ad una selezione di 7 erbe. Un matrimonio fantastico che viene completato da un intenso fondo di cavallo che chiude il piatto in maniera perfetta. Con questo piatto Andrea mi porta un ottimo bicchiere di Arbois Savagnin Domaine de la Pinte 2011 che accompagnerà benissimo anche i prossimi 3 piatti.


Insalata d’anguilla affumicata

Io sono un grandissimo amante dell’anguilla (se preparata a regola d’arte) ed il piatto di Luca era davvero favoloso. Il gusto grasso e affumicato dell’anguilla si sposa perfettamente con l’insalata amara stagionale a base di radicchio amaro e fiori e con la vinaigrette di tosazu (aceto di riso affumicato, fermentato ed invecchiato). Straordinario!


“Mi é scappato il tortello ma è rimasta l’erbetta”: servito con un brodo di prosciutto crudo Galloni Riserva oro, cipolla bruciata e erba limoncina

Un’altra splendida e divertente idea di Luca quella di proporre il tortello senza la pasta ma solo con il ripieno che è poi sempre la parte più buona del tortello. La sapidità del brodo di prosciutto crudo bilancia perfettamente il gusto un po’ amaro del ripieno a base di erbette. La cipolla bruciata e il tocco di erba limoncina che aggiunge un po’ di freschezza completano il piatto che risulta armonioso ed equilibrato. Davvero un gran piatto!


Quasi una cacio e pepe “di mandorla“

Questo piatto che fa parte del precedente menu l’ho richiesto io a Luca fuori carta, perché ero proprio curioso di provarlo, sono molto contento di averlo fatto perché, come immaginavo, era davvero ottimo, soprattutto grazie alla spiccata acidità che rimane in bocca quando lo si assaggia. Ça va sans dire che gli spaghetti Monograno Felicetti Il Cappelli Il Valentino (che rimane sempre la mia marca preferita di pasta in assoluto) erano cotti alla perfezione.


Pasta in bianco, vermouth alle prugne e aceto di riso fermentato e affumicato

Se già il piatto di spaghetti del menu precedente che ho richiesto io erano ottimi, quello seguente del menu degustazione attuale è ancora più buono. Alla vista sembra davvero di dover mangiare degli spaghetti in bianco senza alcun condimento, ma una volta messa in bocca la prima forchettata ci si ritrova subito con un’esplosione di gusto incredibile. Anche in questo caso Luca gioca e spinge con l’acidità, meno marcata di quella dello spaghetto precedente, il sapore rimane infatti bilanciato grazie al sapiente mix equilibrato che Luca ha saputo ottenere unendo il vermouth alle prugne e il tosazu. Spaghetti davvero strepitosi!
Questa volta Andrea, in abbinamento, mi porta una perla della zona, il bianco Le Mole Malvasia Emilia 2018 dell’azienda Quarticello, un orange wine naturale davvero eccezionale (a fine pranzo ho infatti acquistato 2 bottiglie che Andrea mi ha gentilmente venduto). Questo vino sarà il mio compagno di viaggo anche per i prossimi 3 piatti.


Maialino cotto nel coccio e finito alla brace

Il maialino, cotto alla perfezione, rimane tenero e veramente molto gustoso. Un piatto classico eseguito a regola d’arte che si inserisce perfettamente nel contesto di un percorso a mano libera in cui piatti più creativi si fondono con piatti più tradizionali.


Pollo arrosto e peperonata all’italiana

Ed arriviamo al piatto che aspettavo di più, in quanto di questo piatto avevo visto diverse foto pubblicate da Luca e da altre persone, non vedevo proprio l’ora di provarlo, infatti sono stato io stesso a richiederglielo dato che faceva parte del vecchio menu. Si tratta semplicemente di pollo di ottima qualità cotto perfettamente al barbecue (simil Big Green Egg). Vista l’alta qualità del pollo Luca lo lascia rosa, la carne risulta così ancora più tenera e succosa. Una volta cotto Luca lo cosparge con della besciamella e con diverse salse di verdure (principalmente peperoni) che vanno a formare l’idea della peperonata. Un’idea tanto semplice quanto geniale ed il piatto risulta splendido alla vista ma è anche eccezionale nel gusto… Chapeau!


Stagione:
Omaggio al pomodoro in 6 consistenze e tipologie
6 consistenze della zucchina
Tartelletta ripiena di caprino e zucchina pasticcina a crudo
Fiore di zucca in tempura e maionese al tagete
Pane alla brace

Prima del piatto forte del nostro percorso Luca ha ancora voglia di giocare e questa volta gioca con i pomodori e con le zucchine e ci porta un piatto con alla base diversi tipi di pomodori di colori diversi ai quali aggiunge una salsa delicata sempre a base di pomodori. Questo splendido piatto dai colori e dai profumi vivaci ed intensi viene accompagnato da un piatto in cui troviamo la zucchina in 6 consistenze diverse, da un altro piatto con un fiore di zucca in tempura con maionese di tagete e da un ultimo piatto con una tartelletta ripiena di caprino e zucchina pasticcina a crudo. Ovviamente non può mancare una buona fetta di pane alla brace per fare la scarpetta con la salsa di pomodoro. Un piatto vegetariano davvero eccezionale che mi è piaciuto molto e ha appagato sia la vista che il palato.


Piccione cotto in carcassa con ciliegie amarene e salsa al gin

Ed eccoci al piatto forte che, per mia fortuna, è a base di piccione, sicuramente una delle mie carni preferite che sono sempre contento e curioso di provare nei ristoranti che lo propongono. Il piccione non è facile da cucinare e, per essere buono, dev’essere cucinato a regola d’arte e devo dire che Luca in questo è davvero un Maestro. Il petto era rosa come deve essere e il filettino era staccato e al sangue e quindi perfetto. Anche la coscia era succosa e gustosa e quello che mi è piaciuto di più, a parte la cottura millimetrica della carne, è stata l’aggiunta del fondo di piccione e, soprattutto, della salsa al gin che hanno reso questo piatto davvero memorabile. Complimenti a Luca per uno dei migliori piccioni della mia vita!
Con il piccione Andrea mi porta un’altra chicca, questa volta si tratta di un vino rosso della Val d’Aosta. Mi serve infatti un bicchiere di eccellente Mariadzo Vallée d’Aoste DOP Rouge 2015 dell’azienda Le Vieux Joseph di Ilaria Bavastro (anche in questo caso ho chiesto ad Andrea se poteva gentilmente vendermi 1 bottiglia e lo ha fatto con piacere).


Pre-dessert:
Concentrato di kiwi
Anguria

Il pre-dessert è molto fresco e leggero ed è quindi perfetto vista la temperatura rovente che c’era quel giorno. Si tratta di un rinfrescante concentrato di kiwi e di un pezzetto di dolcissima anguria.


Tarte tatin di mele e latte fermentato

Con il dessert vero e proprio torniamo invece alla classicità e Luca ci porta una deliziosa e dolce tarte tatin di mele accompagnata da latte fermentato che aggiunge quel tocco di acidità e smorza un po’ la dolcezza della mela caramellata. Quindi anche in questo caso Luca unisce la tradizione alla creatività.
Con questo dessert Andrea mi propone un dolce e biologico Gewurztraminer Vandages Tardives Vin d’Alsace 2011 di Florian Beck-Hartweg Vigneron.


Piccola pasticceria

Tartelletta con cioccolato e ribes
Gelée di lambrusco

Ottima anche la piccola pasticceria che Luca ci ha portato insieme al caffè. La classica tartelletta al cioccolato viene arricchita dal ribes che aggiunge sempre quel pizzico di acidità, mentre il gelée al lambrusco era veramente morbido e dal gusto intenso.


Alla fine del pranzo Luca ci ha anche fatto una grande sorpresa e ci ha portato allo stabilimento dove la gentilissima Barbara Melegari ci ha fatto fare un giro interessantissimo nella cella di stagionatura dei prosciutti Galloni. Che profumo e che spettacolo! Un grande grazie di cuore sia a Luca che a Barbara per questo magnifico regalo.

Dopo questa splendida parentesi, siamo tornati sulla terrazza e ci siamo seduti insieme a Luca e ad Andrea per bere un amaro e per scambiare due chiacchiere insieme. Andrea ci ha proposto un ottimo amaro a base di arance rosse di Sicilia, Amara. Abbiamo chiuso così in bellezza il nostro pranzo al ristorante Autem.

In conclusione devo dire che ho trovato davvero una gran mano da parte di Luca e un menu degustazione a mano libera che parte dai prodotti della tradizione ma cha ha un tocco di creatività che Luca ama aggiungere sempre ai suoi piatti mantenendo però sempre l’equilibrio e l’armonia. Ho trovato il servizio curato da Andrea molto professionale ma allo stesso tempo anche “friendly” e alla mano che è proprio quello che mi piace sempre trovare quando vado al ristorante. Andrea è un grande professionista con tanta passione per il vino e quello che fa lo trasmette benissimo a chi gli sta davanti, la stessa cosa vale per Luca in cucina. Una coppia fantastica aiutata egregiamente dai validi elementi della brigata in cucina e dei ragazzi in sala. Non a caso il ristorante ha già ampiamente superato la fase di rodaggio secondo me, nonostante sia aperto solo da poco più di due mesi e viaggia già a pieno regime. Complimenti a tutti!

Vi consiglio davvero di andare a provarlo se siete in zona, ma andateci anche appositamente, perché merita il viaggio ed optate per il menu a mano libera,non ve ne pentirete assolutamente. Troverete una location moderna, luminosa, con una terrazza e una vista magnifica ed una cucina che unisce sapientemente la tradizione alla creatività. In più la simpatia di Luca e la cordialità di Andrea vi faranno passare almeno un paio di ore di relax totale. Alla prossima…
(Di Alan Jones)

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