Wicky’s Innovative Japanese Cuisine: si conferma sempre il mio ristorante preferito! Lo Chef e Maestro Wicky è più creativo che mai, nei suoi piatti infatti, che hanno alla base la filosofia della cucina tradizionale e Kaiseki giapponese, ci sono sempre più Mediterraneo ed Italia rispetto al passato. Il nuovo Chef’s Table Menu, che potrete assaggiare al bancone, è una vera bomba! – Di Alan Jones

E rieccomi di nuovo a parlarvi volentieri del mio ristorante preferito in assoluto, visto che sono ritornato a cena dal mio amico Wicky a distanza di 7 mesi dall’ultima volta che avevo provato il suo Chef’s Table Menu al bancone e devo dire che quest’ultimo menu è davvero una bomba, spacca! Non che in passato non fosse sempre eccezionale, ma questa volta, forse complice anche il fatto che non ci andavo da parecchi mesi, l’ho trovato davvero straordinario, equilibrato e perfetto. Nei piatti di Wicky di oggi, pur rimanendo sempre piatti di netta connotazione giapponese, il Mediterraneo e l’Italia trovano un posto ben più ampio rispetto agli scorsi anni.

Oggi da Wicky potrete trovare ingredienti d’eccellenza italianissimi come il tonno siciliano, i gamberi rossi di Mazara del Vallo e quelli gobbetti sardi, il maiale nero dei Nebrodi, il peperone di Carmagnola, il caciocavallo e la burrata di Martina Franca, i capperi di Pantelleria, l’olio EVO pugliese di varietà Leccino, il pomodoro datterino, le cime di rapa, ossia alcuni protagonisti del passato, ma molti anche nuovi, perché la differenza sta nella quantità e nel diverso equilibrio tra gli elementi.

La cucina di Wicky è per me da sempre unica nel suo genere, inoltre mi sono innamorato del suo stile e della sua filosofia fin dalla mia prima visita, al suo vecchio ristorante in Via San Calogero nella primavera 2014.
Quella di Wicky non è infatti una cucina prettamente giapponese né una cucina mediterranea, italiana, indiana o asiatica, ma la sua cucina è un mix di tutte queste cucine, è una cucina globale ed è proprio questo che la rende unica.

Wicky la chiamava “Wicuisine”, ma recentemente ha cambiato il nome in “Innovative Japanese Cuisine”, ovvero “cucina giapponese innovativa”, un nome secondo me azzeccatissimo per descriverla, in quanto si tratta sempre di cucina giapponese ma con contaminazioni mediterranee, indiane ed asiatiche e quindi il termine “innovativa” riferito alla cucina giapponese è perfetto, proprio per le influenze di altri paesi e continenti che Wicky ama inserire per creare la sua personale cucina.

Dello Chef, del suo percorso, del locale,… vi ho già ampiamente parlato in passato e credo che oramai lo conosciate tutti e quindi vorrei soffermarmi di più sulla descrizione della mia ultima esperienza al bancone e sulla descrizione dei piatti che ho avuto la fortuna di assaggiare a fine luglio in una Milano rovente e semideserta.

Prima di iniziare vorrei solo menzionare e fare i complimenti a Masa, lo storico secondo di Wicky al bancone del sushi che prepara anche tutto il pane fatto in casa, tutta la fantastica brigata dello chef in cucina che è con lui da tantissimi anni e anche tutti i ragazzi in sala che coccolano sempre l’ospite e descrivono sempre in modo professionale i vari piatti del menu. Complimenti a tutti!

Chef’s Table Omakase Tasting Menu – Luglio 2019

A conferma di quanto dicevo prima a proposito delle eccellenze italiane che sono sempre più presenti nel menu e nei suoi piatti, Wicky ha voluto tagliare personalmente per noi un paio di fette di capocollo di Martina Franca da farci assaggiare all’inizio prima di partire con il menu vero e proprio, profumatissimo e saporitissimo, uno spettacolo!

Per accompagnare tutto il menu degustazione, siccome Raffaella non beve alcolici, ho scelto una ½ bottiglia di ottimo sakè Dassai 50. Per me il sakè è un abbinamento perfetto per accompagnare i piatti che propone Wicky e il Dassai è sicuramente uno dei miei preferiti.

Mare di Sardegna: tartare di gamberi gobbetti sardi, yuzukoshō, salsa di soia sfumata con sake e mirin, consommé di zenzero

Questo piatto è diventato oramai un classico e apre sempre il menu degustazione di Wicky. È un piatto a base di tartare di tenerissimi gamberi gobbetti sardi con aggiunta di salsa di soia sfumata al sake e merin, yuzu e zenzero, elementi che danno un tocco di freschezza e di acidità al piatto e controbilanciano perfettamente la dolcezza dei gamberi.

Hamachi nascosta in Puglia: ricciola giapponese, olio EVO Leccino, sale Maldon, pepe del Punjab, caciocavallo pugliese di Martina Franca, emulsione di jalapeño

Questo è il primo dei diversi piatti nuovi che ho assaggiato quella sera. Si tratta di ricciola giapponese tagliata molto fine alla quale Wicky aggiunge olio EVO Leccino, sale Maldon, pepe del Punjab, un’emulsione di jalapeño e il caciocavallo pugliese di Martina Franca. Quest’ultimo dona al piatto il giusto tocco di “umami” (in lingua giapponese significa “saporito” e indica per la precisione il sapore di glutammato, che è particolarmente presente in cibi come la carne, il formaggio ed altri alimenti ricchi di proteine).

Oriental Sicilia: gambero rosso di Mazara del Vallo, tartare di tonno siciliano, caviale, foglie di daikon marinate nell’aceto di riso, salsa allo yuzu

Anche questo splendido piatto creativo è diventato un classico e non può mai mancare nel percorso di degustazione da Wicky. Si tratta di 3 dischi di daikon marinati nell’aceto di riso sul quale vengono appoggiati il gambero rosso di Mazara, la tartare di tonno siciliano, il caviale e alla fine anche uno spruzzo di salsa allo yuzu. Il piatto gioca anche sulle consistenze in quanto alla croccantezza del daikon e del gambero si contrappone la morbidezza del caviale e della tartar. È quindi un piatto perfettamente bilanciato sia nel gusto che nella consistenza, un piatto che provoca un’esplosione di sapori quando lo si assaggia mettendo in bocca tutti gli elementi insieme.

Tonno siciliano: tonno siciliano, alga nori marinata nella soia, daikon e wasabi al naturale

Un altro piatto nuovo con alla base un tonno siciliano di altissima qualità trattato veramente con grazia e maestria al quale Wicky, per non coprire il gusto di questo tonno di primissima qualità, aggiunge solo wasabi al naturale, daikon e alga nori marinata nella soia. Inoltre il piatto di porcellana giapponese che usa Wicky per questa meravigliosa portata è davvero spettacolare. Un piatto delicato, equilibrato e splendido.

Aragosta: aragosta cotta, mele Fuji, finocchio, pomodoro datterino, cipolla di Tropea, olio extravergine Leccino, salsa ume, salsa allo yuzu, sorbetto di peperone di Carmagnola

Anche questo è un piatto nuovissimo con alla base una straordinaria aragosta cotta accompagnata da mele Fuji, finocchio, pomodoro datterino, cipolla di Tropea, olio extravergine Leccino, salsa ume, salsa allo yuzu, sorbetto di peperone di Carmagnola. Quindi in questo piatto ritroviamo tanti elementi, di cui molti italiani, che si sposano a meraviglia e che creano un piatto bilanciato e favoloso.

Sapore Saga No Seki: sgombro giapponese marinato, aceto di riso, cipollotto di tropea scottato in padella, salsa ume e olio di Egoma

Questo è un piatto relativamente nuovo che avevo però già assaggiato in precedenza con alla base lo sgombro giapponese marinato al quale Wicky aggiunge aceto di riso, cipollotto di Tropea saltato in padella, salsa ume e olio di Egoma. Un ottimo piatto dal sapore decisamente più giapponese rispetto agli altri.

Burrata Kyoto: burrata di Martina Franca, baccalà mantecato, capperi di salina, melanzane perline a gelatina, salsa yuzu miso, granelle di cucunci, polvere di barbabietola e olio EVO leccino

Ed eccoci arrivati a uno dei piatti nuovi che mi hanno entusiasmato di più… Ho trovato davvero strepitoso questo piatto a base di burrata di Martina Franca sifonata con baccalà mantecato, capperi di salina, melanzane perline a gelatina, salsa yuzu miso, granelle di cucunci, polvere di barbabietola e olio EVO leccino. Un piatto delicato ma allo stesso tempo saporito che ti conquista sempre di più dopo ogni boccone… Una vera e propria esplosione di gusto in bocca, con i sapori che si distinguono molto bene singolarmente ma che sono nel contempo anche equilibrati e armoniosi nell’insieme. Davvero un piatto straordinario e poi anche visivamente è davvero uno spettacolo. Chapeau!

Mini Burger: mini burger al carbone vegetale, salmone marinato con soia e zenzero, panna acida allo yuzu, polpetta fritta di cime di rapa, crema dolce alla barbabietola

Questo è un piatto che è presente in carta già da un po’ di tempo ma che è stato perfezionato nel corso dei mesi. Adesso Wicky usa un pane al carbone vegetale, giocando così anche sui colori, nel quale inserisce un fantastico salmone marinato in soia e zenzero, una polpetta di cime di rapa, della pnana acida allo yuzu e una crema dolce alla barbabietola. L’hamburger risulta perfettamente bilanciato, in cui i sapori dolci si sposano perfettamente ai sapori più amari e acidi.

Somen freddo: somen freddo di grano saraceno, dashi di soia, sake e mirin, alga di Hokkaidō, cipollotti freschi, alga nori

Un altro dei nuovissimi piatti che Wicky ha creato recentemente. Un piatto fresco e rinfrescante, dal gusto tipicamente giapponese che mi è piaciuto veramente tanto. Un piccolo capolavoro.

Tris di carpacci: salmone dei cinque continenti (salmone canadese scottato con olio di sesamo, salsa di soia e agrumi, spezie da tutto il mondo); tonno triangolo (filetto di tonno siciliano scottato con salsa alla senape giapponese e pepe del Punjab); ricciola giapponese con patè di capperi di Pantelleria e indivia belga marinata nell’aceto di mele

Qui invece ritorniamo ad uno dei piatti classici che Wicky ha ideato circa 25 anni fa e che non può mai mancare nel menu degustazione. Si tratta del tris di carpacci. Io li trovo sempre meravigliosi e non mi stancherei mai di mangiare questi 3 carpacci marinati in maniera perfetta.

Riso: riso, aglio nero e cipolla di Brema

Questo è invece un piatto semplicissimo che Wicky ha voluto farci provare all’interno del nostro percorso. Si tratta di un semplice piatto di riso con aglio nero e cipolla di Brema, un piatto che però è davvero molto gustoso.

Tempura di baccalà e fiore di zucca: tempura di baccalà e fiore di zucca con dashi (acqua, alga kombu, palamita essiccata, shiitake, soia)

Anche la tempura di baccalà di Wicky è diventata oramai un classico ed è sempre perfettamente dorata, croccante all’esterno, morbida dentro (anche incandescente, quindi fate attenzione quando la mordete) e per niente unta. Questa volta, oltre al baccalà, Wicky ha aggiunto anche un ottimo fiore di zucca in tempura. Viene sempre accompagnata da un ottimo brodo dashi.

Hiyashi Ramen: ramen freddo con noodles di Hokkaido, prosciutto, uovo, pomodoro, funghi shiitake, cetriolo, zenzero e brodo di aceto di riso, soia e salsa tamari

Ed eccoci ad un’altra novità e ad un altro dei piatti che più mi hanno entusiasmato (lo metto alla pari con la burrata). Ho trovato questo ramen freddo ed estivo davvero eccezionale. Tutti gli elementi presenti si sposano benissimo ma quello che lo rende veramente spettacolare sono il brodo di aceto di riso e la salsa tamari (una salsa a base di fagioli di soia gialla, ancora più densa, più scura e decisamente più saporita rispetto alla salsa di soia. I fagioli di soia gialla devono essere inseminati da un lievito specifico e poi lasciati a fermentare in abbondante acqua salata. Il contenitore privilegiato per questo processo, che può durare anche 3 anni, è il legno di cedro). Il piatto è splendido ed impiattato perfettamente ed è perfetto, equilibrato e fresco, davvero una meravigliosa scoperta. Complimenti!

Shabu-shabu di carpaccio di Kobe: shabu-shabu di carpaccio di Kobe, consommé di scalogno, cipollotto fresco, salsa al sesamo

Ed eccoci ad un altro dei magnifici piatti di Wicky che è presente nel menu degustazione da un paio di anni. Sto parlando dello shabu-shabu di carpaccio di Kobe che viene scottato con un dashi composto di acqua, alga kombu, palamita essiccata. Una meraviglia!

Maki òs büüs​: riso allo zafferano con tempura di verdure e polpa di granchio, ossobuco, chips di parmigiano reggiano, chips di patata viola e olio di scampi

Questo è invece un grande omaggio di Wicky alla città che lo ospita e quindi a Milano. Si tratta di due maki di riso allo zafferano (che ricordano il risotto alla milanese) con al loro interno una tempura di verdure, polpa di granchio e ossobuco (altro omaggio alla cucina di Milano). Sopra ai due maki troviamo anche una chips di patata viola e una di parmigiano oltre all’aggiunta di olio di scampi. Un piatto davvero delizioso e saporito.

Carpaccio di angus scozzese: carpaccio di angus scozzese, soia, aceto di champagne, crema di yuzu, erba cipollina, sale Maldon

Un altro dei piatti classici di Wicky che non può mai mancare. Il fantastico carpaccio di angus scozzese viene marinato in aceto di champagne e soia al quale vengono poi aggiunti anche una crema allo yuzu e dell’erba cipollina. Anche questo davvero eccezionale, un piatto che mangerei volentieri anche tutti i giorni.

Sushi Kan (dall’alto a sinistra, in senso orario): sushi di angus scozzese con salsa al rosmarino e tratufo nero, sushi di salmone canadese con zenzero e menta; sushi di gambero rosso di Mazara del Vallo con pomodoro datterino; sushi di capesante pugliesi con polvere di yuzu e di peperoncino; sushi di ricciola con salsa dei 5 continenti; sushi di tonno con salsa dei 5 continenti; sushi di baccalà con pomodoro datterino e bottarga di muggine; sushi di mazzancolla pugliese con patè di capperi di Pantelleria

Ed eccoci arrivati ai mitici nigiri misti, il Sushi Kan (un omaggio al suo Maestro Kan di Tokyo), piatto che è uno dei cavalli di battaglia di Wicky e che trovo sempre fantastico. Per me è sicuramente il miglior piatto di sushi che si possa gustare in Italia.

Magica: filetto di branzino di Marano al vapore, salsa allo champagne aromatizzata con soia e agrumi, spinaci e carote

Un altro piatto classico di Wicky, un eccezionale branzino di Marano cotto al vapore accompagnato da una deliziosa salsa allo champagne, spinaci e carote. La cottura del pesce è perfetta e la salsa allo champagne e soia ne esalta ancora di più il gusto.

WiKakuni Kyoto: maialino tipico della tradizione giapponese, cotto a bassa temperatura per 16 ore in salsa di soia secondo la tecnica del Ryoutei Kaneki, sake e mirin, mela caramellata, daikon e senape

Un altro cavallo di battaglia di Wicky è l’oramai leggendario maialino nero dei Nebrodi cotto per 16 ore in salsa di soia, sake e mirin che Wicky serve con mele caramellate, daikon e senape. La carne rimane tenerissima e gustosissima, si scioglie praticamente in bocca.

Kyo foie gras: foie gras marinato un mese in miso bianco dolce, servito con miele di Manakara, pepe del Madagascar e plumcake all’albicocca

Questo è praticamente un pre-dessert che Wicky ama servire ai suoi clienti come preludio al dessert vero e proprio. Si tratta di foie gras di alta qualità che viene marinato un mese in miso bianco dolce, miele, pepe del Madagascar e che viene servito con un ottimo plumcake all’albicocca. Se siete amanti del foie gras questo vi farà sicuramente impazzire.

Selezione di gelati e sorbetti: selezione di gelati e sorbetti nel loro guscio (castagna, fico, kumquat-mandarino cinese, fragola e noce)

Come dessert, per la prima volta, Wicky mi ha fatto assaggiare una selezione di ottimi gelati e sorbetti di frutta serviti nel loro guscio o nella loro pelle. Erano tutti ottimi, ma i miei preferiti sono stati sicuramente quelli alla castagna e al mandarino cinese. Un dessert fresco e leggero per finire in bellezza e dolcezza questo sontuoso menu degustazione.

In conclusione devo proprio dire che è stata una serata memorabile, una serata in cui, oltre ai fantastici classici di Wicky, ho assaggiato anche diversi piatti nuovi davvero straordinari, piatti splendidi impiattati elegantemente e serviti su magnifici piatti di porcellana giapponese, piatti colorati, profumati ed equilibrati.

Se non ci siete ancora stati vi consiglio caldamente di andare almeno una volta nella vita a provare l’esperienza al bancone da Wicky e poi vedrete che vorrete ritornarci ancora proprio perché è una cucina unica che unisce i sapori del Giappone a quelli del Mediterraneo con l‘aggiunta di un tocco di India e di Asia… Un mix davvero esplosivo! Grazie Maestro Wicky-san e … Alla prossima!

(Di Alan Jones)