Lugano, ristorante Bora da Besa Cocina Sudamericana: cucina fresca, creativa e di qualità!


Ristorante Bora da Besa Cocina Sudamericana, Chef Mauricio Acosta, Patron Gagan Nirh: una splendida location a Collina d’Oro, a pochi km dal centro di Lugano, una cucina creativa e di qualità curata dallo Chef uruguaiano Mauricio Acosta che spazia dalle specialità peruviane a quelle del suo paese d’origine e di tutto il Continente sudamericano; un servizio sempre cortese e professionale supervisionato dal Patron Gagan Nirh che, insieme alla moglie Daniela, gestisce anche i ristoranti Tabla (cucina indiana) e Twist (cucina pan-asiatica). Di Alan Jones

Recentemente, insieme alla mia compagna Raffaella, sono stato al ristorante Bora da Besa ad una serata con menu degustazione e degustazione vini spagnoli della Bodegas Juan Gil.
Non era la nostra prima volta al ristorante, che propone un’ottima e creativa cucina sudamericana, era già la nostra terza visita. Il ristorante è davvero molto bello e accogliente, il servizio di Tonino è sempre molto cordiale e, soprattutto, la cucina dello Chef Mauricio Acosta, originario dell’Uruguay, è creativa, raffinata e ricercata, spazia dai ceviche e tiradito peruviani alle specialità uruguaiane e di altri paesi sudamericani.

Di seguito trovate una breve descrizione del locale e della sua cucina che ho preso direttamente dal sito del ristorante:
“Il ristorante Bora da Besa occupa i locali dell’omonima costruzione a Gentilino risalente al secolo scorso. Dopo essere stato completamente ristrutturato e arredato secondo lo stile “Gagan”, il ristorante offre un ambiente accogliente, rilassante, ma allo stesso tempo curato. La cucina è affidata alle capaci mani dello chef Mauricio Acosta originario dell’Uruguay che vi prepara le specialità sud americane.
Partendo dalle ricette tradizionali e ispirandosi alle nuove tecnologie culinarie, Mauricio esalta i sapori e gli ingredienti del suo paese, del Perù e di tutto il continente dell’America latina. In sala trovate Tonino, che vi accoglie e vi fa da guida in questo viaggio culinario. La carta dei vini spazia dai prodotti locali e italiani, fino a farvi esplorare il nuovo mondo vinicolo.
Fiero del suo paese di origine, lʼUruguay, lo Chef Mauricio presenta le sue specialità sudamericane in modo raffinato e fantasioso, combinando ingredienti freschi, ricette tradizionali e non da ultimo, la sua passione culinaria.
Con una vasta scelta di disposizione della sala, proponiamo soluzioni per cene private o semiprivate. Il locale eventi si presta molto bene per vari tipi di disposizione: teatro, conferenza o secondo le esigenze del cliente (tavoli rotondi o rettangolari)

Lo spazio eventi del Bora da Besa è molto luminoso e spazioso. Nella sala più grande la capienza è di 100 persone, nella sala più piccola è di 20 persone circa
Il soffitto insonorizzato favorisce le conversazioni e la qualità delle presentazioni.
Connessione wifi, beamer e sistema audio sonos, sono a disposizione per soddisfare le esigenze della clientela in particolare dei clienti d’affari. Il servizio ristorazione è garantito dalla cucina e a richiesta si potranno organizzare varie tipologie culinarie come cucina indiana, asiatica o mediterranea.”

Il locale è gestito da Gagan Nirh e da sua moglie Daniela che, insieme, gestiscono anche altri due ristoranti rinomati della zona, il Tabla che propone un’ottima cucina indiana e il Twist che invece offre una cucina pan-asiatica di qualità.
Gagan racconta: “Ci siamo incontrati a New York nel 2002 lavorando per il Ritz-Carlton Central Park. Entrambi con la passione dell’ospitalità’ e con un curriculum alberghiero alle spalle.”


Gagan, originario dell’India, ha frequentato scuole internazionali a Poona, Aurangabad e Nuova Delhi, conseguendo un MBA in economia e marketing. Ha continuato la formazione negli Stati Uniti specializzandosi nel settore alberghiero con un diploma della scuola Cesar Ritz, International College of Hospitality Management. Ha poi proseguito la sua carriera nella catena Ritz-Carlton hotels lavorando a Washington DC, New York e da ultimo a Boston come direttore della ristorazione.
Daniela, ticinese, dopo il diploma alla scuola alberghiera di Losanna si è trasferita a New York per lavorare al New York Palace Hotel dove ha svolto numerose funzioni tra reception, guest relations e housekeeping. In seguito ha raggiunto la grande catena Ritz-Carlton per lavorare a New York e Boston come direttrice delle camere.
“Dal 2006 (continua Gagan) ci siamo stabiliti in Ticino, dove è nato nostro figlio Marc, e a marzo 2007 abbiamo ripreso il Ristorante degli Amici a Vezia. La famiglia si è ingrandita nel 2009 con l’arrivo di nostra figlia Sara. Dal 4 giugno 2012 è iniziata questa nuova esperienza con il Ristorante-Lounge TABLA!”

Il Tabla che si trova sempre a Collina d’Oro è il primo ristorante aperto da Gagan e Daniela nel 2012 e propone un’ottima cucina indiana di qualità con le ricette originali della mamma di Gagan che dice fiero: “Mamma Gurmeen mi ha passato le sue famose ricette indiane e confidato i segreti delle spezie.”

Al Tabla è seguita poi l’apertura del Twist ad Agno a pochi km di distanza che propone invece una cucina pan-asiatica creativa e di qualità. Il direttore del ristorante è il bravissimo Gianluca Del Curto che coccola sempre tutti i suoi ospiti (siamo stati anche da lui almeno un paio di volte) e questa è la sua filosofia: “Con passione, cerchiamo di offrire gli ingredienti più freschi e di presentare un menu innovativo che cambia mensilmente per giocare con i sapori di tutta l’Asia. La nostra cucina d’ispirazione segue un ambiente eclettico e offre una serie di possibilità per creare un’esperienza unica dell’Asia culinaria!”

Infine Gagan e la moglie hanno aperto anche il Bora da Besa per poter diversificare ancora di più la loro offerta e per offrire alla loro clientela anche una cucina sudamericana di alta qualità grazie alla bravura dello Chef Mauricio Acosta.

Lo Chef Mauricio Adrian Acosta (classe 74) è nato a Montevideo (Uruguay). Dopo aver fatto la Scuola superiore di gastronomia ITHU (Instituto Tecnico Hotelero del Uruguay), in Uruguay ha lavorato in diversi ristoranti della capitale fino a quando ha iniziato la sua avventura di alta ristorazione con l’hotel Radisson 5*.


Nel dicembre del 2004 ha deciso di trasferirsi in Italia, arrivando così a Milano, dove, fino al 2011, ha fatto parte di diversi staff di cucina, come da Roberto Cavalli (Just Cavalli Café) e all’Hotel Sheraton Milan Malpensa. Nel 2012 si è trasferito a Lugano, in Ticino, dove ha fatto l’apertura del Ristorante Al Quirinale, molto noto nel luganese, mentre nel 2013 si è trasferito al ristorante Luce al Gargantini e poi è stato anche due anni al ristorante Pojana Terminus. Infine dal mese di gennaio 2018 è approdato al Bora da Besa per dirigere la cucina mettendoci la propria anima e personalità.
Proprio qualche giorno fa nel fascinoso borgo di Villa Franciacorta lo Chef è stato premiato per lo SPARKLING MENÙ. Ecco il dettaglio della premiazione:

“I vincitori della manifestazione al lavoro in una cena memorabile, affiancati da due grandi Chef : Enrico Bartolini e Mauro Elli.
La Giuria di Sparkling Menù, presieduta da Alberto Schieppati, ha decretato vincitori assoluti i ristoranti:
– VILLA GOETZEN, di Dolo (Venezia)
– BORA DA BESA, di Lugano, Canton Ticino (Svizzera)
I loro piatti si sono rivelati perfettamente coerenti con gli abbinamenti proposti, che hanno visto protagoniste le etichette millesimate di VILLA FRANCIACORTA.”


Tornando alla serata speciale, in cui era presente anche il proprietario e produttore dei vini della Bodegas Juan Gil, Lorén Gil, abbiamo avuto la possibilità di assaggiare 6 vini (2 bianchi e 4 rossi).

Bianchi:

– Shaya (Verdejo. Rueda)
– Kentia (Albarino. Rias Baixes)

Rossi:

– Entresuelos (Tempramillo. Castilla y Leon)
– Godina (Garnacha. Yecla)
– Silver Label (Monastrell. Jumilla)
– Clio (Cabernet, Monastrell. Jumilla)

I due bianchi erano molto freschi e perfetti per un aperitivo, i rossi erano tutti ottimi (forse solo il primo, Entresuelos, un po’ troppo speziato per i miei gusti) e il mio preferito era sicuramente il Clio che è anche quello che fa 2 anni di barrique (gli altri rossi fanno nell’ordine 6 mesi, 12 mesi e 15 mesi).

La serata, visto ancora il clima mite di fine estate, è iniziata in giardino con un ottimo aperitivo a base di 3 gustosi stuzzichini di benvenuto:

– focaccia con entraña e maionese al chimichurri
– farinata di ceci e burrata
– chips di manioca

Ad accompagnare questi ottimi assaggi c’erano appunto i 6 vini della cantina Bodegas Juan Gil da degustare. Io li ho provati tutti iniziando dai 2 bianchi per poi passare ai 4 rossi dal meno barricato al più barricato. Il tutto era accompagnato da musica spagnola unplugged con 2 musicisti molto bravi che hanno allietato la serata con la loro musica, prima in giardino e a seguire anche in sala dove ci siamo trasferiti per la cena.

Ecco il fantastico menu degustazione che lo Chef Mauricio e la sua brigata hanno preparato per gli ospiti della serata finendo di impiattarli direttamente in sala e quindi è stato bello anche poter assistere dal vivo allo show cooking dello Chef.

Il tutto, ça va sans dire, accompagnato dagli ottimi vini di Lorén Gil (tra l’altro ognuno era libero DI scegliere a piacimento quello che preferiva per i vari piatti e io ho praticamente accompagnato tutta la cena con il Clio che era il mio preferito).

Menu degustazione “a cena con Lorén Gil”

Crema fria de tomate
Crema di pomodorini cherry confit con branzino e mais mote croccante

Iniziamo con questo piatto freschissimo in cui una profumatissima e molto gustosa crema di pomodorini cherry si sposa perfettamente con un branzino crudo di alta qualità. Il mais mote aggiunge una nota croccante perfetta. È il piatto della serata che mi è piaciuto di più in assoluto (ma io sono un amante del pesce crudo e quindi per me era quasi scontato).


Empanadas de pollo al cumino

Ottime e saporite empanadas di pollo eseguite a regola d’arte.


Tortillas di mais con salmone e avocado

Anche queste tortillas di salmone e avocado erano molto fresche e la crema di avocado abbinata al salmone era perfetta. Complimenti!


Ceviche de cordero
Agnello marinato come da tradizione peruviana

Un piatto tipico del Perù che però in questo caso ha come protagonista la carne anziché il pesce. Davvero ottimo questo agnello marinato secondo la tradizione peruviana.


Asado de vaca alla parilla con salsa chimichurri

Il piatto forte della serata non poteva che essere un asado de vaca alla parilla (carne di manzo alla griglia tipica dei paesi sudamericani) con salsa chimichurri. La carne era veramente tenera e gustosa e la salsa chimichurri delicata.


Semifreddo ai mirtilli con sale Maldon

Il dessert era un rinfrescante semifreddo ai mirtilli con sale Madon e quindi un dolce equilibrato grazie alla sapidità, la dolcezza e l’asprezza dei vari elementi che insieme funzionano alla grande.


Un menu degustazione che ha sapientemente alternato piatti di pesce a piatti di carne e che ho trovato davvero molto equilibrato. Complimenti alo Chef Mauricio e a tutta la sua brigata in cucina.

Di seguito invece trovate alcuni eccezionali ceviche e tiradito che avevo provato sempre insieme a Raffaella durante le nostre prime due visite al Bora da Besa.

Collo di scorfano, crema di avocado e bottarga


Ceviche di ricciola con patate dolci


Tiradito di capesante con mais grigliato


Ceviche di capesante e pesche


Ceviche di salmone selvaggio del’Alaska con patate dolci e avocado


Ceviche di tonno e pomodoro confit


Ceviche di ombrina e gamberi rossi con leche de tigre, farinata e mais soffiato


In conclusione se passate per Lugano e se amate la cucina peruviana e sudamericana in generale vi consiglio assolutamente di provare quella dello Chef Mauricio al Bora da Besa perché non rimarrete affatto delusi.

È appunto una cucina fresca, creativa e di qualità e in più il locale è accogliente e bello, d’estate o nella bella stagione si può pranzare o cenare nel giardino e il servizio da parte di Tonino e anche di Gagan (quando c’è, perché non può essere dappertutto dato che gestisce 3 ristoranti… non ha ancora il dono dell’ubicuità…) è sempre caloroso. Ovviamente la raccomandazione è estesa anche per gli altri due ristoranti, il Tabla (indiano) e il Twist (pan-asiatico). Alla prossima…
(Di Alan Jones)

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