Simone Lombardi: il mago!


Si commuove e ti commuove. Quando ti parla della sua pizza è come se facesse all’amore con la donna dei sogni. Le sue parole sembrano una sinfonia, una ode all’impasto e alla farina, ai mulini e alla terra.

L’uomo è incantevole e umile, coinvolgente e sensibile. Ti parlerebbe per ore, ha una passione straordinaria, gliela si legge negli occhi. Fai fatica a seguirlo, perché è sempre un passo avanti, i suoi concetti sono all’avanguardia, perfin troppo per un semplice amante della pizza e del pane. Però gli innamorati sono così, si lanciano, perdendo il senso del tempo.


Simone smuove la tua curiosità, ti inonda di parole al miele, di racconti e segreti. Con il taccuino pieno di appunti proviamo a fare ordine, pur consapevoli di aver perso per strada qualcosa.

“Le farine fanno la differenza. Non è detto che il biologico sia privo di pesticidi, di sicuro ne ha meno rispetto al limite consentito. Però i profumi sono diversi, in più quella macinata a pietra ha più gusto, è come se fosse una spremuta. Il motivo? C’è un solo passaggio, il macinato, appunto”.

“Da Padoan arrivai a 24 anni, avevo una mia personalità ma da lui capii il bisogno di fare esperienza pure in cucina: difatti per cinque anni ho lavorato in vari ristoranti fra Roma, Alba e New Mexico. Mi è servito molto, perché ora so trattare le materie prime, capire i sensi olfattivi è fondamentale”.

“Il mio lavoro presuppone la replicabilità, a qualcuno può sembrare noioso, a me invece piace. Mi considero un artigiano, di conseguenza trovo un significato diverso ad ogni mio gesto. Mi sono reso conto di ciò quando ho aperto Crosta, avevo dimenticato la bellezza del toccare con la mano. Qui mi sono messo in discussione, e tanto: in pratica sono ripartito da zero, lo consiglio a tutti”.

“Da Dry ho imparato una montagna di cose, a livello manageriale e gestionale, ma soprattutto come creare le squadre di lavoro. Poi la formazione e la standardizzazione. Berton mi ha insegnato che si può essere presenti anche non esserlo fisicamente. Pure Giovanni Fiorin mi ha dato tanto”.

“Ho lasciato Dry quando hanno iniziato a pensare alla replicabilità del locale. Ogni posto ha una sua anima, lo rifarei. Ci siamo lasciati bene, mi hanno capito, tant’è vero che Berton viene spesso qui da me, prendendo spesso anche il pane. Siamo rimasti in buoni rapporti perché ho dato un preavviso di 160 giorni”.

“La pizza che più mi rappresenta? Quella con il burro fuso sopra, è molto semplice e ti trasmette delle sensazioni particolari: l’impasto è in purezza, di una semplicità straordinaria. Poi ci sarebbe la pizza all’ananas, pur sapendo che per alcuni si tratta di uno scandalo. A loro dico che la pizza non è nemmeno italiana, bensì greca, portata a Napoli e poi diventata un simbolo grazie al genio partenopeo. Però le mie origini sono messicane, di conseguenza è una pizza che parla di me. E’ una lunga storia che arriva da lontano, dai libanesi presenti a Città del Messico, oggi ci sono quattro milioni. Hanno portato il coriandolo, le marinature per impreziosire il kebab. Certo, da Crosta la maggioranza prende la margherita, però la pizza all’ananas é abbastanza richiesta.”

“Il pane è soprattutto il territorio di Giovanni Mineo. Ha un talento naturale, è qualcosa di straordinario, dovete vederlo come stende l’impasto. Ci conosciamo da una vita, insegnavamo alla stessa scuola. Va detto che i panettieri sono gente di gran cultura, mentre la pizza è solo moda. Ecco, il pane è cultura, la pizza è invece moda. Giovanni prepara questo tipo che si chiama Margherito, è formidabile: grano antico, sentieri impercettibili di cannella e camomilla. Vogliamo dare alla gente la possibilità di prendersi il suo tempo per la colazione, sedersi e stare qui con tutta la calma del mondo”.


“La nostra clientela? Gente dell’ambiente della moda, tanti stranieri, le famiglie che abitano nella zona, poi i gastrofanatici: solitamente chi mette qui il piede poi torna, alcuni anche tre volte la settimana. Alcuni vengono durante la settimana in giacca e cravatta e tornano nel weekend in veste diversa. Il target è trasversale, vedi spesso anche sedicenni e ventenni. All’ora di pranzo serviamo la pizza alla pala, all’ora di cena quella tonda”.

“Un primo bilancio? Siamo molto soddisfatti, in più abbiamo già vinto un sacco di premi e di riconoscimenti, tipo quello per il miglior pane dell’anno”.

“Il mio sogno? Coltivare direttamente la verdura che poi metterò sulla pizza. Per almeno tre giorni a settimana vorrei sentirmi un tutt’uno con la terra”.

Nel caso vi dovessero servire altre informazioni, Simone lo trovate sempre lì, in Via Bellotti al 13, tranne il lunedì.

(Di Dominique Antognoni)

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