Asador Etxebarri: un pranzo speciale nel tempio della griglia dello Chef Bittor Arguinzoniz


“Pochi mesi dopo la mia prima visita, essendomi piaciuto davvero tantissimo, sempre insieme alla mia compagna Raffaella sono ritornato a provare il ristorante Asador Etxebarri, regno di fuoco dello Chef Asador (grigliatore) Bittor Arguinzoniz, premiato quest’anno nel mese di giugno come terzo miglior ristorante al mondo dalla World’s 50 Best Restaurants e che vanta anche 1 stella Michelin dal 2010. Bittor è considerato uno dei migliori asador (se non il migliore in assoluto) dagli esperti del settore e provare la sua cucina è una tappa da non perdere assolutamente se ci si trova nei Paesi Baschi e, ancora di più, se si è amanti della griglia come il sottoscritto”. – Di Alan Jones

Il ristorante si trova a circa 45 minuti di auto dal centro di Bilbao ed è immerso nel verde della splendida valle di Atxondo nel piccolo paesino di Axpe che vanta solo poche costruzioni in pietra. Arrivandoci in auto si respira subito un’aria antica, sembra quasi di essere catapultati indietro nel Medioevo quando si cucinava appunto sul fuoco… La valle è davvero molto verde e non sembra nemmeno di essere a pochi km di distanza da una città frenetica e in movimento come Bilbao, qui si ha anzi la sensazione che il tempo si sia proprio fermato.

Il ristorante, diretto dal Maestro Asador Bittor, ha fatto della griglia il suo unico strumento di cottura. La griglia, abbinata alla grande tecnica di Bittor e all’elevata qualità delle materie prime impiegate che provengono per la maggior parte direttamente dalle coltivazioni e dagli allevamenti di Bittor gli hanno conferito una fama internazionale da molti anni.

La griglia ha un ruolo così importante nel ristorante Etxebarri proprio perché di fatto qui ogni piatto viene cucinato solo ed esclusivamente su di essa: dal pesce, alla carne, alle verdure e perfino al caviale! Avreste mai immaginato di cucinare il caviale sulla griglia? Io, sinceramente, non ci avrei mai pensato, eppure vi posso assicurare che è veramente eccezionale!
Bittor utilizza vari tipi di legno del luogo a seconda del tipo di pietanza da cucinare per conferirle diversi tipi di sfumature e in questi anni ha trasformato la sua cucina nel regno di ogni grigliatore e lo ha fatto proprio a sua immagine e somiglianza. Infatti molti degli utensili utilizzati sono stati concepiti direttamente da lui.

Etxebarri è davvero un luogo che sembra esistere da sempre, un luogo in cui Bittor regna da oltre vent’anni e la creazione da parte sua di questo angolo di paradiso per gli amanti della brace è dovuta unicamente al fatto di aver continuato a mettere in pratica ciò che faceva nella sua vita quando a casa da piccolo non c’era l’elettricità. Questa che per tutti sarebbe stata una sventura, per lui è stata invece una vera fortuna. Familiarizzare con la brace è stato estremamente facile per lui e oggi ci sa giocare dando alla luce piatti che raccontano questa ventennale passione.
E in cucina Bittor, come già detto, usa legna di ogni genere per valorizzare le caratteristiche del prodotto al quale si dedica. Non è quindi solamente uno strumento per arrivare alla combustione e alla trasformazione della materia, ma diventa anche un ingrediente che conferisce quel preciso sapore al piatto. Di conseguenza Bittor sceglie la quercia per il pesce e la vite per la carne, a volte l’olivo, altre volte il sarmento (il ramo lungo e sottile della vite) o ancora il legno di melo per il caviale.
Non esiste un altro metodo di cottura per l’Asador, la prova sono proprio gli utensili che riempiono la cucina. Non ci sono infatti pentole o padelle classiche e nemmeno i fornelli, ma solo fuoco e griglie: questi sono i suoi strumenti. Con ingegno ed inventiva ha saputo creare un “ambiente di lavoro” che gli desse praticità, velocità ed efficienza. Troviamo quindi griglie basculanti per regolare la distanza/temperatura, i forni per la brace, padelle con griglie stile colino, padelle forate millimetricamente con il laser, pentole con cavità al centro come fosse un cratere per cuocere al vapore della legna e tanto altro ancora.

Etxebarri, che significa “la casa nuova” in lingua basca, è un’affascinante maison di campagna costruita in legno e pietra nella piazza principale del villaggio, è un locale immutato negli anni che è allo stesso tempo rustico ma anche elegante, un luogo molto accogliente e caloroso che trasmette un senso di pace e di relax non appena varchi la porta.

La cucina di Bittor, come dice anche lui stesso, è primitiva, ancestrale e, fin dall’inizio, ha scelto di puntare su una grande materia prima figlia del territorio che lo circonda. Una ristorazione quindi tanto primordiale quanto attuale ed inossidabile, che propone da sempre una delle offerte più radicali e rigorose nel parterre gastronomico dei Paesi Baschi. Bittor è infatti sempre alla ricerca quotidiana di prodotti locali dal livello insuperabile, come i pregiati gamberi di Palamos, la chuleta di vaca vieja di razza Rubia Gallega, i percebes, il bogavante femmina (astice) o i migliori funghi e ortaggi della campagna e dei boschi circostanti.

Da Etxebarri si ha la possibilità di ordinare sia “à la carte” che optare per un menu degustazione di 14 portate a 180€ a persona.

Noi abbiamo ovviamente optato per il menu degustazione e abbiamo anche scelto in più 2 piatti dalla carta, l’ostrica e i percebes. Il ristorante ha anche una ben fornita carta di vini dalla quale poter scegliere oppure si ha anche la possibilità di farsi accompagnare a bicchiere dalle proposte del giorno del sommelier, cosa che io ho fatto molto volentieri.

Di seguito trovate il menu degustazione con i due piatti extra scelti da noi che abbiamo provato a pranzo sabato 2 novembre:

Il nostro chorizo
Acciuga salata
Formaggio di bufala fresco fatto in casa
Caviale e burro di latte di capra
Percebes (piatto ordinato fuori menu)
Arselle e salsa verde
Ostrica di Arcachon (piatto ordinato fuori menu)
Gamberi di Palamos
Seppiolina alla griglia, cipolle caramellate e nero di seppia
Kokotxa (gola) di merluzzo e peperone
Tuorlo d’uovo e tartufo bianco
Foie gras (piatto fuori menu)
Porcino e melanzana
Triglia e carote
Piccione (piatto offerto fuori menu)
Chuleta di Rubia Gallega
Gelato di cagliata e succo di barbabietola
Soufflé al cioccolato
Piccola pasticceria

Il Maître/Sommelier Mohamed ben Abdallah è molto cordiale ed accogliente e mette tutti gli ospiti immediatamente a loro agio facendoli rilassare fin dal loro arrivo e facendoli accomodare al loro tavolo. Mohamed, prima di farci accomodare al nostro tavolo, ci accompagna in cucina a salutare Bittor che è davvero gentilissimo con noi e ci fa anche una dedica personalizzata sul suo libro che avevo portato con me da casa proprio per l’occasione…

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Dopo due chiacchiere e alcune foto insieme a Bittor, Mohamed ci accompagna al nostro tavolo che si trova proprio vicino alla finestra con una magnifica vista sulla piazza del municipio da una parte e su tutta la bellissima sala dall’altra.

Come ho già detto prima, siccome Raffaella non beve vino, io scelgo di farmi accompagnare a bicchiere affidandomi a Mohamed.

Ed ecco qui la descrizione dei piatti che abbiamo avuto la fortuna di provare e dei vini abbinati:

Il nostro chorizo

Il primo piatto che ci viene servito è un panino con all’interno dell’ottimo chorizo fatto in casa… Questo percorso di degustazione alla brace inizia con un piatto decisamente saporito e gustoso che viene accompagnato da un bicchiere di fresco vino locale Txacoli che accompagnerà anche il prossimo piatto.


Acciuga salata

Anche il secondo piatto del menu è, come tutto qui da Etxebarri, improntato sulla qualità degli ingredienti. Ci servono infatti una fetta di pane abbrustolito alla brace con sopra una fantastica acciuga salata molto gustosa.


Formaggio di bufala fresco fatto in casa

Il piatto seguente è un eccezionale formaggio fresco di bufala fatto proprio dalle bufale dell’allevamento personale di Bittor. È simile alla burrata pugliese ma arriva al tavolo tiepido con l’interno molto cremoso e con un sapore leggermente affumicato e un po’ acido che mi piace proprio tanto.

Il sapore affumicato deriva dal fatto che Bittor scalda il latte di bufala usando le pietre roventi della sua griglia. Un piatto che mi fa decisamente esclamare “Wow!”.

Con questo piatto Mohamed mi propone in abbinamento un vino bianco francese, un Caresse Condrieu Domaine Christophe Pichon annata 2015 che mi accompagnerà anche per i prossimi tre piatti.


Caviale e burro di latte di capra

E con questo piatto siamo già al secondo “Wow!” della giornata. Come ho già scritto all’inizio io non avevo mai provato il caviale scaldato alla brace e, sinceramente, non avrei nemmeno mai pensato che potesse funzionare… e invece funziona alla grande.

Il gusto in bocca è davvero incredibile, in quanto il caviale è tiepido e dal retrogusto leggermente affumicato e il burro di latte di capra smorza la sapidità del boccone bilanciando perfettamente il piatto. Chapeau!


Percebes

Ed eccoci al primo piatto che abbiamo ordinato fuori menu. Ho assaggiato i percebes per la prima volta nel 2018 in Portogallo e me ne sono innamorato…
I percebes sono una prelibatezza del mare tipica del nord della Spagna e del nord del Portogallo, ma i migliori e i più pregiati sono originari della Galizia (Costa de la Muerte). Sono caratterizzati da una forma bizzarra, con un’appendice appuntita, simile ad un artiglio, utilizzata per procurarsi il nutrimento.

Mangiarli significa assaporare appieno il gusto dell’oceano, deciso e iodato, un’esperienza culinaria imperdibile per tutti gli amanti dei frutti di mare. Come molti altri molluschi, il modo migliore per cucinarli è la bollitura in acqua salata (spesso anche di mare) fino ad una consistenza morbida che ne consenta la facile rottura con le mani. Da Etxebarri invece vengono, ovviamente, cotti direttamente sulla griglia ed erano davvero eccezionali, sicuramente i migliori e i più grandi che abbia mai provato.


Arselle e salsa verde

E continuiamo con il menu degustazione e con questo ottimo piatto di molluschi… Ci servono infatti un piatto con arselle cotte alla griglia condite con una delicata salsa verde. Un altro piatto in cui si sente molto bene il mare.


Ostrica di Arcachon

Premetto che non sono un grande amante delle ostriche ma in questo caso ho voluto addirittura ordinarla a parte, perché ero molto curioso di provarla cotta alla brace… e, non appena assaggiata, è scattato automaticamente il terzo “Wow!” della giornata…

È stata sicuramente la migliore ostrica della mia vita, così succosa, carnosa e dal sapore leggermente affumicato con una salsina delicata che mitigava perfettamente il gusto deciso dell’ostrica rendendo il piatto armonioso.

Con questo piatto e anche con i prossimi due rimaniamo in Francia con un ottimo bianco, il sommelier mi porta infati un calice di Nuits-Saint-Georges Premier Cru La Perrière Domanine Henri Gouges annata 2015.


Gamberi di Palamos

La cottura di questi straordinari gamberi è davvero perfetta e il maître ci consiglia di mangiarli e sgusciarli con le mani… Il gambero è davvero tenerissimo e molto gustoso e sono sicuramente tra i migliori gamberi cotti che abbia mai provato a pari merito con quelli di Denia assaggiati sempre in Spagna al ristorante di Quique Dacosta (3 stelle Michelin), anche se io li preferisco sempre crudi.


Seppiolina alla griglia, cipolle caramellate e nero di seppia

La seppiolina è cotta alla brace in modo perfetto con il nero di seppia pennellato sul piatto che dona sapore ma anche eleganza. Viene accompagnata da una dolce marmellata di cipolle rosse caramellate. Un altro piatto davvero eccezionale.


Kokotxa (gola) di merluzzo e peperone

Ho scoperto le kokotxas proprio durante il mio primo giro nel nord della Spagna ad inizio estate 2019 e me ne sono innamorato… Cosa sono? La “kokotxa” è la protuberanza carnosa posta sotto la mandibola inferiore del baccalà/merluzzo. Si tratta di un taglio molto pregiato del baccalà: molto piccola, ricca di collagene e dalla consistenza tenerissima al morso.
Le “gole” fanno parte della tradizione culinaria dei Paesi Baschi e vengono cucinate in vari modi e ricette. Tra le preparazioni più celebri c’è quella di stufarle nei succhi del baccalà stesso con il tipico “pil-pil”, un soffritto di abbondante olio e aglio in cui le proteine rilasciate in padella dal merluzzo vanno ad addensare una salsa setosa, ricca e molto saporita. La gola di baccalà, presenta più nervature rispetto al baccalà tradizionale e, nonostante la tenerezza della carne, ha una parte gommosa e molto dura costituita dalla pelle. Bittor ha cucinato la gola con una leggera impanatura all’uovo servendola senza salsa in modo da gustarne appieno il sapore e l’ha accompagnata perfettamente con un peperone dolce. Decisamente il quarto “Wow” della serata…

In abbinamento alla kokotxa mi portano un calice di eccezionale bianco francese, un Matassa Cuvée Marguerite annata 2008.


Tuorlo d’uovo e tartufo bianco

Anche il tuorlo d’uovo viene cotto sulla griglia ed è straordinario abbinato al tartufo bianco di stagione…

Con questo piatto Mohamed mi porta il vino più particolare ed interessante di tutto il pranzo, mi versa infatti un calice di vino francese Ratapoil Arbois Vin Jaune Raphael Monnier annata 2011, anche la bottiglia è diversa dal solito e contiene 62 cl di vino.


Foie gras

Il menu degustazione a questo punto prevede il fungo porcino abbinato ad una melanzana. Siccome io non mangio i funghi (sono una delle poche cose che non riesco a mangiare) in alternativa mi portano una fantastica scaloppa di foie gras alla griglia che anche la mia compagna Raffaella guarda con sana invidia…

Anche in questo caso rimaniamo in Francia con in abbinamento un calice di ottimo Clos des Carmes Monopole Brézé Domaine Guiberteau Saumur annata 2009.


Porcino e melanzana

Questo piatto non l’ho assaggiato, ma Raffaella mi ha detto che il porcino era davvero ottimo e grigliato alla perfezione come pure la melanzana grigliata in abbinamento.


Triglia e carote

Il piatto principale di pesce è una tenera triglia grigliata dalla cottura millimetrica accompagnata da un’ottima e dolce carota, da un crumble di carote che aggiunge croccantezza al piatto e da salicornia.

E con questo piatto abbandoniamo la Francia per quanto riguarda i vini in quanto mi viene versato un calice di bianco argentino Adrianna Vineyard White Bones Vino de Parcela Chardonnay Catena Zapata annata 2014.


Piccione

Ed ecco un piatto fuori menu che ci viene gentilmente offerto da Bittor. Io sono un grande amante della carne di piccione e quello che ci portano al tavolo è cotto alla perfezione con il sapore inconfondibile che lascia la griglia. Un grande grazie per questo graditissimo omaggio.

Con il piccione Mohamed mi abbina un calice di fantastico rosso sudafricano, il The Sadie Family Columella annata 2016.


Chuleta di Rubia Gallega

E arriviamo al piatto che per me vale da solo il viaggio… sto parlando della strepitosa chuleta (costata) di Rubia Gallega che è proprio il piatto per il quale da diversi anni volevo provare questo ristorante. La carne è di per sé di qualità eccezionale ma la sua cottura raggiunge la perfezione grazie alla grande tecnica e alla maestria di Bittor nel saper gestire la brace, il calore e il fuoco. Fuori la carne ha quella crosticina abbrustolita perfetta, croccante e gustosa grazie alla reazione di Maillard, mentre all’interno rimane al sangue (senza perderne nemmeno una goccia) grazie alla cottura perfetta e al fatto di lasciarla riposare per qualche minuto a fine cottura prima di servirla al cliente… La carne, ça va sans dire, è tenerissima e molto gustosa (la Rubia Gallega ha sempre un gusto molto intenso ed è tra le carni più pregiate al mondo) ed è diventata senza ombra di dubbio la miglior carne che io abbia mai assaggiato. Tornerei da Etxebarri anche solo per provare questa straordinaria chuleta. Provare per credere… In questo caso ci sta addirittura il doppio “Wow!”.

In abbinamento alla mitica e leggendaria chuleta invece ci spostiamo in Italia con un calice di meraviglioso Barolo Fossati Cesare Bussolo La Morra annata 2015.


Gelato di cagliata e succo di barbabietola


Il primo dessert che ci portano al tavolo è un fresco gelato di cagliata che viene accompagnato da un dolce succo di barbabietole.


Soufflé al cioccolato

Il dessert principale è invece un soffice e gustoso soufflé al cioccolato con cuore liquido di vaniglia, davvero goloso e favoloso.

In accompagnamento al soufflé Mohamed mi versa un calice di ottimo vino dolce vallesano, il Grain Noble Marsanne Blanche Domaine des Claives à Fully Marie-Thérèse Chappaz annata 2016.


Piccola pasticceria

La piccola pasticceria finale è composta da un ottimo muffin e da eccellente cioccolato scuro.


In conclusione, come quando l’avevo provato per la prima volta 4 mesi prima, ho trovato questa esperienza davvero straordinaria, perché ti fa capire come la cottura alla griglia, una tecnica primitiva e apparentemente semplice, possa essere in realtà così versatile e creare dei piatti davvero eccezionali e così diversi tra di loro. Ovviamente il merito è tutto di Bittor perché in questi oltre 20 anni ha affinato la sua tecnica diventando un vero maestro grigliatore, l’Asador numero uno al mondo.

Tutta l’esperienza e il fatto di puntare tanto sulla stagionalità e sulla qualità dei prodotti e della materia prima ricorda da vicino la cucina giapponese Kaiseki, una cucina molto scenografica il cui scopo principale è quello di creare il massimo effetto scenografico mantenendo però l’armonia e l’equilibrio in tutti i piatti. Spero davvero di avere la possibilità di ritornare presto nel regno di Bittor e di assaggiare di nuovo la sua cucina semplice ma straordinaria. Alla prossima…

(Di Alan Jones)



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