“Vi racconto una serata unica, una cena speciale in cui ho sentito per la prima volta in Italia il vero sapore del Giappone nei piatti. Seduti al bancone insieme a Giovanni Santini e a sua moglie Valentina abbiamo infatti avuto la fortuna di provare un menu omakase (a mano libera) a base di cucina Kaiseki (Kyoto) e sushi Edomae tradizionale (Tokyo) preparato appositamente per noi dal Maestro Wicky Priyan”.  – Di Alan Jones

Lunedì 10 febbraio 2020: sicuramente una data che non dimenticherò facilmente, perché ho avuto la fortuna, insieme alla mia compagna Raffaella e agli amici Giovanni Santini e alla moglie Valentina, di provare per la prima volta in Italia la vera cucina Kaiseki (l’alta cucina giapponese) e il sushi Edomae tradizionale preparato proprio davanti ai nostri occhi dal Maestro Wicky al bancone del suo ristorante.

Per la prima volta in Italia ho sentito il vero sapore del Giappone nei piatti ed è stata una piacevolissima sorpresa; chiudendo gli occhi mi sembrava quasi di essere a Ginza in centro a Tokyo oppure a Kyoto nel quartiere di Arashiyama, ero invece in centro a Milano, a due passi dal Duomo, facendomi cullare dai profumi e dai sapori del paese del Sol Levante grazie alla maestria e alla bravura dell’amico Wicky che in quello splendido ed affascinante paese ha vissuto per ben 30 anni!

Per fare la vera cucina Kaiseki e il vero sushi Edomae tradizionale ci vogliono anni di apprendistato, di sacrifici, di passione e di cuore… Ci vogliono inoltre abilità, maestria, tecnica e, soprattutto, servono Maestri importanti dai quali imparare in Giappone, perché bisogna vivere, imparare e crescere in quel paese per apprendere al meglio la filosofia, la disciplina e la tecnica di una cucina così importante e storica.
A mio parere se una persona non ha mai vissuto in Giappone e se non ha mai imparato da Maestri giapponesi, questa persona non potrà mai proporre la vera cucina Kaiseki e nemmeno il sushi Edomae tradizionale, proprio perché mancherebbero le basi.
Fortunatamente l’amico Wicky ha vissuto in Giappone per 30 anni, ha avuto due importantissimi Maestri, Ryo-tei Kaneki, che gli ha insegnato la cucina Kaiseki e Kikuchi Kan, che gli ha insegnato invece il sushi Edomae; ci sono voluti tantissimi anni di sacrifici e di pratica per apprendere le tecniche di queste due cucine e per fare anche di lui un Maestro.

Vedere Wicky all’opera dal vivo è sempre uno spettacolo…

Che eleganza, che maestria sia con le mani che con i coltelli…

Oltre ad essere stata una serata speciale per via del menu particolare, lo è stata ancora di più perché eravamo anche in splendida compagnia; abbiamo infatti cenato al bancone insieme agli amici Giovanni Santini, chef insieme alla mamma Nadia del ristorante tristellato Dal Pescatore (3 Stelle Michelin da ben 25 anni, record in Italia!) e a sua moglie Valentina, con i quali ci conosciamo da esattamente 10 anni!

Per questa serata speciale e unica (anche se spero che Wicky la riproporrà ancora in futuro), ci eravamo messi d’accordo ad inizio novembre. Prima ne avevo parlato con Wicky e poi ci siamo messi d’accordo con Valentina e Giovanni Santini in base ai loro impegni.
La prima data fissata per questa serata insieme era stata lunedì 16 dicembre 2019, ma Raffaella ed io, rientrati da una splendida vacanza in India (abbiamo visitato il triangolo d’oro: Delhi, Agra e Jaipur), ci siamo presi una forte influenza intestinale e abbiamo quindi dovuto a malincuore rinviare al 2020.
Ci siamo quindi messi d’accordo con Wicky, Valentina e Giovanni per lunedì 20 gennaio 2020. Anche in questo caso però, qualche giorno prima, mi ha scritto Valentina dicendomi che aveva l’influenza e abbiamo quindi dovuto rinviare di nuovo.
La terza data è stata però quella buona e, finalmente, lunedì 10 febbraio ci siamo trovati a Milano in Corso Italia 6 al ristorante di Wicky per passare insieme quasi 5 ore chiacchierando e gustandoci la fantastica cena.

Eravamo già stati al bancone da Wicky insieme, ma parliamo del mese di marzo 2016 e quindi praticamente 4 anni fa… Era davvero arrivato il momento di ritrovarci insieme per passare un’altra meravigliosa serata in compagnia.
Avevo grandi aspettative per questa cena di vera cucina giapponese, aspettative che sono state addirittura superate…

Il percorso omakase che ha pensato per noi il Maestro Wicky si può, secondo me, suddividere in 3 parti: abbiamo iniziato con la cucina Kaiseki, proseguito con il sushi Edomae tradizionale e finito di nuovo con la cucina Kaiseki.
Wicky ci ha spiegato all’inizio della nostra cena che tutta la parte della cucina Kaiseki sarebbe ruotata intorno ad un solo ingrediente che ci avrebbe proposto nei piatti in diversi modi e in diverse consistenze.
Questo ingrediente è stato l’aceto di riso che abbiamo appunto potuto provare in tantissime sfumature e consistenze diverse: leggero, forte, affumicato, liquido, gelatinoso, in salsa, tiepido, freddo,…
In ogni piatto l’aceto di riso è servito a valorizzare nel migliore dei modi gli altri elementi presenti e questo proprio grazie al suo diverso utilizzo.
Troviamo quindi l’aceto di riso sotto forma di gelatina, il tosazu (aceto di riso affumicato ed invecchiato), la salsa ponzu che è un condimento dal sapore fresco, agrumato, con delicate note agrodolci preparato con aceto di riso, alga kombu, mirin (un particolare tipo di sake dolce) e katsuobushi (pesce essiccato, affumicato e fermentato) oppure, in sostituzione, il dashi (brodo di pesce),…
In tutte le portate, il pesce, il crostaceo e le verdure protagonisti del piatto sono stati accompagnati e valorizzati dall’aceto di riso nelle sue diverse varianti.

La cucina Kaiseki: storia e caratteristiche

Ma cos’è la cucina Kaiseki? È generalmente considerata come l’alta gastronomia giapponese e quindi un accenno storico è sicuramente d’obbligo.
Questo stile culinario è nato nel XVI secolo nelle ristrette cerchie d’élite che partecipavano alla cerimonia del tè fortemente influenzate dal buddismo zen.
Nel XIX secolo cominciò ad essere utilizzato dai ristoranti di alta gamma che piano piano trasformarono il carattere ritualistico e sereno di un pasto Kaiseki in un’esperienza gustativa e sensoriale per appassionati gourmet.
L’ideale di cucina Kaiseki che conosciamo oggi, ovvero quello che mette l’accento sull’armonia tra cibo, vasellame in cui è servito ed ambiente che circonda il pasto, si sviluppa invece durante il XX secolo grazie all’incredibile sensibilità di alcuni cuochi artisti di quel periodo.
Un pasto Kaiseki infatti non si riassume solamente in un menu estremamente raffinato e sofisticato a livello del gusto, ma anche in una vera e propria composizione di forme, consistenze e colori che seguono rigorosamente le stagioni.
Una cena di questa sontuosa cucina è tradizionalmente composta da una successione di piccoli piatti, tutti differenti in termini di ingredienti, cottura e presentazione.
Alcune delle caratteristiche imprescindibili che caratterizzano un pasto Kaiseki sono:

– gli ingredienti utilizzati imperativamente freschi di alta qualità e di stagione
– le preparazioni saranno conformi alle basi della cucina giapponese tradizionale
– le temperature fredde e calde delle pietanze sono alternate
– le consistenze delle pietanze sono alternate
– essendo uno stile derivato dalla cucina tipica buddista comprenderà molti ingredienti vegetali

Inoltre, per rendere l’insieme una vera e propria esperienza sensoriale, le preparazioni delle diverse pietanze non dovranno mai ripetersi né nelle tecniche di cottura né nella presentazione.
Anche il vasellame gioca un ruolo cruciale, dato che il materiale, la forma e i colori devono essere in sintonia con la pietanza che contengono.
L’insieme del pasto deve quasi rappresentare un quadro, sia visivamente che dal punto di vista gustativo.
A seconda del ristorante e dello chef, l’ordine dei piatti in un pasto Kaiseki può variare, ma rimane comunque sempre composto da un numero che va dalle 6 alle 15 pietanze.
Ovviamente la degustazione di un tale pasto non può avvenire in un contesto qualunque.
I giapponesi, adepti dell’armonia, non permetterebbero mai che tale sinfonia di sapori forme e gusti avvenga in un luogo inappropriato.
Ed è proprio per questo motivo che, solitamente, i piatti della cucina Kaiseki sono serviti in sale private.
La maggior parte dei Ryokan o ristoranti che servono questo tipo di cucina, sono dei luoghi estremamente calmi e raffinati, a volte addirittura aperti su giardini zen, che permettono un’esperienza completa nella più classica delle atmosfere giapponesi.

Il sushi Edomae tradizionale di Tokyo

È uno stile di sushi nato dalle prime spinte imprenditoriali che iniziavano ad affacciarsi in Giappone intorno al 1800-1820: in quegli anni lo chef Hanaya Yohei cominciò a proporre una nuova idea di sushi che strizzava l’occhio alla tendenza dello street food attuale: materie prime freschissime da mangiare in breve tempo.
L’obiettivo era quello di immergersi nelle strade della vita cittadina e preparare al momento piatti a base di sushi con gli ingredienti a disposizione, conservati in una minuta e funzionale borsa di legno.
Ben presto il progetto svelò tutta la sua forza innovativa assieme a due tecniche di preparazione all’avanguardia come la bollitura delle verdure nel brodo e l’impiego di topping marinati in aceto e sale.
Un importante indizio sulla filosofia ispiratrice e sul tipo di ingredienti utilizzati per la preparazione di questo tipo di sushi, proviene dal nome stesso: Edomae era l’appellativo con cui si indicava la baia di Tokyo (il cui antico nome era Edo) e con essa l’infinita varietà di pesci e molluschi adottati nella sua preparazione.
Con il passare dei decenni e con l’invenzione dei primi validi sistemi di refrigerazione l’Edomae divenne sinonimo di uno stile di nicchia caratterizzato dall’estrema freschezza di ingredienti appena pescati.
Ai giorni nostri il tipico sushi in stile Edomae (sushi nello stile di Edo, l’antico nome di Tokyo) è il nigiri, ossia una pallina ovale di riso acidulato modellata a mano con una fettina di pesce (o di un altro ingrediente) posata sopra. Il nome deriva proprio dal verbo “Nigiru” che vuol dire stringere. Questa varietà di sushi è infatti preparata stringendo il riso, per dargli forma, nel palmo della mano.

Avendo passato 30 anni in Giappone sotto la guida dei due già citati ed importanti Maestri giapponesi, Wicky è diventato a sua volta un Maestro sia della cucina Kaiseki che dell’Edomae sushi e questo lo si vede subito solamente guardandolo all’opera.

È davvero uno spettacolo poter vedere Wicky all’opera dal vivo, ammirando la sua tecnica e la sua maestria nel preparare i nigiri uno ad uno davanti ai propri occhi, guardandolo mentre taglia perfettamente qualsiasi tipo di pesce o di verdura con coltelli diversi e di diverse misure e infine osservandolo impiattare le sue creazioni in splendidi piatti giapponesi fatti a mano.

È sicuramente un’esperienza meravigliosa e unica e vale proprio la pena provarla almeno una volta nella vita.
Io mi ritengo davvero molto fortunato ad aver conosciuto una persona squisita come lui, ad essere diventato suo amico, ad aver potuto assaggiare i suoi piatti e ad averlo ammirato all’opera dal vivo così tante volte.
E poi è stato proprio bellissimo rivedere anche Valentina e Giovanni Santini, passare una splendida serata in loro compagnia e ad aver condiviso con loro un’esperienza come questa.

Di seguito trovate quindi le foto di tutti i piatti che abbiamo assaggiato quella sera e le foto di Wicky all’opera.

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Spero davvero che Wicky vorrà riproporre anche in futuro delle serate come questa perché in Italia è difficile, per non dire impossibile, poter provare la vera cucina giapponese Kaiseki e, ancora di più, il sushi tradizionale di Tokyo in stile Edomae. Arigato Maestro Wicky san!

(Di Alan Jones)