“Vi racconto la mia esperienza nel regno dello Chef Andoni Luis Aduriz che guida uno dei ristoranti più sperimentali e all’avanguardia del mondo” – Di Alan Jones

Ad inizio novembre, per festeggiare il mio compleanno, a soli 4 mesi dalla mia prima visita, sono tornato per la seconda volta nei Paesi Baschi insieme alla mia compagna Raffaella per provare alcuni ristoranti tra i quali c’era appunto anche il Mugaritz che desideravo provare già da diversi anni e finalmente ho trovato l’occasione giusta.

Il ristorante si trova nella campagna di San Sebastian a soli 15 minuti di auto dal centro della città ed è una splendida casa di campagna tramutata in elegante ristorante con le cucine che si vedono già dal parcheggio grazie alle ampie vetrate.

La sala è davvero elegante con l’utilizzo di legno che la rende anche calda ed accogliente. I tavoli sono elegantemente apparecchiati con splendide tovaglie bianche e sono anche ben distanziati gli uni dagli altri lasciando molto spazio alla privacy.

L’accoglienza da parte di tutto lo staff è cortese e professionale come deve essere in un ristorante di questo calibro che vanta 2 stelle Michelin dal 2006 ed è numero 7 nella World’s 50Best. È anche considerato il ristorante in cui si farà l’esperienza culinaria più avventurosa del mondo.

Mugaritz è la somma di due parole basche: muga, cioè “confine” (il ristorante sta a metà tra due città, Errentería e Astigarraga) e haritza, le “querce” che circondano il casolare.

Lo staff è formato da circa 75 persone che lavorano per soli 16 tavoli, quindi per un numero variabile di clienti da 32 a 56, un rapporto tra i più alti del mondo.
Ogni anno il personale è soggetto a un turnover dell’80% e gli assunti sono quasi sempre tutti ex stagisti.

L’unico mio rammaricato è stato il fatto che lo chef Andoni non fosse presente al ristorante quella sera (sarebbe rientrato il giorno seguente dal Brasile dove era andato a fare alcune serate a 4 mani con lo Chef Alex Atala presso il suo ristorante D.O.M. a San Paolo).

A proposito dello Chef Aduriz, ecco qui due righe doverose per descrivere la sua carriera, la sua filosofia e la sua vita.

Andoni Luis Aduriz è nato a San Sebastian nel 1971 ed è, tra le altre cose, l’ideatore di “Dialogos de Cocina”, evento internazionale che promuove lo scambio di idee tra chef organizzato con il Basque Culinary Center (nato nel 2009 come centro di ricerca, innovazione e preparazione per gli chef del futuro).
Lo Chef ha iniziato la sua vita professionale nella cucina di una pizzeria di San Sebastian dove lavorava durante i weekend e le vacanze mentre frequentava la Scuola Alberghiera di San Sebastian. Una volta diplomato ha avuto la fortuna di lavorare con due grandi Chef della cucina basca: Juan Mari Arzak e Pedro Subijana (stimato e pluripremiato chef del ristorante Akelare). Negli anni 1993 e 1994 ha anche fatto parte della brigata di “El Bulli” di Ferran Adrià, passando il 1996 come sous-chef nelle cucine di Martin Berasategui.
Inoltre nel 1994 si classifica secondo alla prima edizione del Campionato spagnolo per giovani chef, mentre l’anno seguente vince il titolo.
Finalmente nel 1998 decide di trasformare un vecchio caseificio nel suo ristorante, il Mugaritz che si trova a Errenteria, a pochi km dal entro di San Sebastian. A tutti i suoi Maestri dai quali si è formato deve molto, soprattutto per quel che riguarda le tradizioni culinarie della sua terra. Si può però dire che sia, senza ombra di dubbio, un discepolo di Adrià dato che lui stesso si definisce “anticonformista per natura” e, soprattutto, dalla sua scelta di fare e proporre una cucina fresca, tecnicamente perfetta e creativa con in più un tocco personale, ossia l’amore per la botanica sotto forma di materia prima.
Andoni è sia un difensore delle tradizioni locali, ma anche e soprattutto un avanguardista e segue quello che lui stesso ha chiamato “decalogo filosofico dell’innovazione” che riassume i suoi anni di carriera:

• Guardare alle cose sempre con occhi nuovi
• Pensare con i 5 sensi. Sentire e non pensare
• Saper cooperare con chiunque
• Differenziarsi: esprimere la propria identità. “Think local, act global”
• Sistematizzare l’innovazione attraverso un linguaggio comune
• Saper passare dal controllo all’improvvisazione, e non solo come reazione ai problemi
• Rifuggire l’ovvio, rischiare, cambiare le convenzioni
• La cosa principale è l’obiettivo, il motivo per cui si vuole innovare. Tecnica e prodotti sono solo gli strumenti
• Personalizzare le proposte innovative
• Creare un’atmosfera di obiettivi: pensare non solo a ciò che si è, ma anche a ciò che si vorrebbe essere. E poi esprimerlo.

Andoni è riconosciuto dalla stampa mondiale come “Il fenomeno gastronomico più importante nel panorama mondiale degli ultimi anni”.
Lo Chef ha una cura maniacale nella scelta delle materie prime e ama approfondire la conoscenza di ogni ingrediente esplorandolo sia a livello organolettico sia a livello storico. Inoltre, per evitare di farsi sorprendere dalle conseguenze di un abbinamento, non lascia mai nulla al caso.
Il ristorante che emoziona di più è sicuramente quello che va per la sua strada, quello che evita di replicare piatti già visti da altre parti e questo è proprio quello che accade al Mugaritz che, 22 anni dopo l’apertura, rimane un laboratorio ineguagliato di pensiero e libertà.
Proprio per questo motivo l’insegna aperta nel marzo 1998 da Andoni è la più divisiva e controversa che esista, perché ha sempre lavorato per spiazzare il cliente, per instillargli il dubbio, per demolire ogni certezza e questi sono tutti concetti che lo chef basco esprime in modo molto chiaro nella prefazione del suo ultimo libro “Vanishing Point”, un volume che riassume tutto il processo creativo di quest’avamposto alle porte di San Sebastian.
Andoni spiega bene in questo libro che il suo punto di vista non è quello frontale dei comuni mortali, ma una continua fuga dalle linee ortodosse del pensiero. Lui cerca infatti di assumere un punto di vista aereo e perpendicolare, come quello degli uccelli.

E dopo questa doverosa introduzione eccomi qui a parlarvi della mia esperienza…
È ‪la sera del 1 novembre‬ e la stradina di campagna per arrivare al ristorante è piena di curve e buia ma, come detto, si trova a soli 15 minuti di auto dal centro città e con un navigatore ci si arriva senza alcun problema.

Il ristorante si trova in una splendida casa di campagna e gli ambienti e la sala sono davvero molto calorosi ed accoglienti.

Il servizio in sala è curato dalla giovane Maître Francesca Cane (che la sera della nostra cena non era presente al ristorante in quanto in Brasile con lo Chef) aiutata da altrettanto bravi e professionali ragazzi tutti giovani e con tanta passione ed entusiasmo nel servire i clienti.
Noi siamo stati seguiti per tutta la cena dalla bravissima e gentile Nerea Juan Gutierrez e, per quanto riguarda i vini, dal professionale e bravissimo Head Sommelier Tomas Ucha Altamirano.
Devo dire che la squadra in sala di giovani ragazzi entusiasti è davvero ben rodata e molto professionale.
Ci siamo sentiti proprio coccolati e a nostro agio dall’inizio alla fine dell’esperienza.

Il ristorante offre un unico menu degustazione per tutti al prezzo di 220 euro a persona che consiste in circa 25 assaggi/piatti che vengono creati ogni anno dallo Chef e dai suoi collaboratori ad inizio anno tra gennaio e marzo nei 3 mesi di chiusura del ristorante.
Si può scegliere anche tre percorsi diversi di abbinamento calici al bicchiere: Laztana 220 euro, Dembora 330 euro, Esencia (analcolico) 110 euro, oppure scegliere una bottiglia di vino dalla fornitissima carta.
Io ho optato per una bottiglia di riesling tedesco, vino che amo particolarmente e che non bevevo da parecchio tempo e più precisamente ho scelto una bottiglia di Riesling Trocken della Mosella Maximin Grünhäuser Abtsberg annata 2015.

Abbiamo iniziato con un aperitivo e Raffaella ha scelto un cocktail analcolico che le è stato preparato al tavolo dal bravo Tomas mentre io ho scelto un bicchiere di vino bianco locale, il Bengoetxe Getariako Txakolina 2018.

Durante tutta la serata poi Tomas, oltre a versarmi il vino che avevo scelto, per accompagnare diverse portate mi ha gentilmente portato un assaggio del vino previsto da loro in abbinamento al piatto ed è stata un’esperienza nell’esperienza… che vini… davvero uno spettacolo!

Grazie di cuore a Tomas per la sua gentilezza e professionalità!

All’inizio dell’esperienza abbiamo ricevuto inoltre un piccolo libretto-dizionario con alcune parti lasciate vuote in modo da essere riempite da ogni cliente con le proprie sensazioni,…

Il cliente, come ci spiegano, “non deve essere vittima, ma parte attiva dell’esperienza, perché la cosa più importante non è la capacità di Mugaritz di essere un ristorante creativo, ma quella di rendere i commensali creativi”.

A metà della nostra splendida cena ci hanno anche accompagnato in cucina dove la chef de partie brasiliana Juliana Thorpe ci ha spiegato in un inglese impeccabile la filosofia dello Chef e del ristorante… è stata una visita davvero molto interessante.

Ma torniamo all’esperienza vera e propria e al fantastico menu degustazione del 2019 di 25 portate che abbiamo provato ‪la sera del 1 novembre‬:

TERRA: piselli freschi
VITA: vegetazione inerte
COLORE: radici al carotene
COMUNIONE: alliacea
FRATTALE: romanesco
VANITÀ: piacere minerale
SOSPENSIONE: seta di calamaro
PROSEGUIMENTO: baby calamaro
PIACERE: astice europeo con salsa americana
CONTINUITÀ: fili dolci
DOLCEZZA: pelle scura
POSSIBILITÀ: geometrie vellutate
CONSISTENZA: pelli calde
SIMBIOSI: tempo ammucchiato
PREGIUDIZIO: “Presa” di lomo iberico
PRODOTTO: abalone
GESTO: briciole di polpo
LIEVITO: ‪che piccione 1‬
‪EREDITÀ: razza con burro nero‬
LUSSO: il possibile dell’impossibile
ARTIGIANATO: arrostendo un’ossessione
TECNICA: torta animale
TRIBUTO: torta di riso e miele
LIEVITO: ‪che piccione 2‬
‪RITO: semi al rum‬

CIOCCOLATO
7 Assaggi:

• Cacao Cru Udzungwa, Tanzania
• Arhuaco Businchari 82% Cacao, Colombia
• Tanzania 80% Cacao, Tanzania (leggermente tostato)
• Piura Porcelana 75% Cacao, Peru
• 70% Cacao India, India (tostato)
• 69% Cacao, Tanzania (non tostato)
• Beni wild harvest 60% Cacao, Amazzonia boliviana

E questi sono i meravigliosi vini che Tomas mi ha portato in abbinamento con alcuni di questi piatti:

• Mestres Mas Via Cava Gran Reserva 1985
• Gonzalez Byass Jerez Oloroso Dulce Solera 1847
• Viña Condonia Vinos Finos Rioja 1970
• Sakè Tomu Doburoku Mizumoto Shikomi Kamoshidaya Super Premium 60%
• Costers del Priorat Memòries Saca Especial Mugaritz Ranci 1941
• Barbeito Madeira Rainwater Reserva 5 Years Old
• Ron Zacapa Centenario Mugaritz Rum Guatemala

Di seguito trovate tutte le foto degli assaggi, dei piatti e dei vini provati quella sera.

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Siccome i piatti e gli assaggi sono proprio tanti non starò qui ad elencarveli tutti ma vi descriverò brevemente solo i migliori, quelli che mi hanno colpito di più.

Volevo aggiungere che tante persone che erano già state al Mugaritz, prima che ci andassi anch’io, mi hanno detto di prepararmi anche mentalmente, di aprire la mia mente, perché sarebbe stata un’esperienza importante, bella ma anche difficile e così ho fatto. Devo dire che, da quello che mi avevano detto e da quello che mi aspettavo io, l’esperienza è stata fantastica e per nulla impegnativa o strana… Non ci sono stati piatti che mi abbiano fatto esclamare “e questa che roba è?” o qualcosa del genere… Mi aspettavo sicuramente di dover usare di più il cervello e di provare gusti e consistenze difficili, mentre non è stato così. L’ho detto anche ai ragazzi in sala alla fine dell’esperienza che mi hanno confermato che il menu del 2019 è sicuramente meno estremo dei menu precedenti.

I piatti che mi hanno colpito di più sono stati nell’ordine:

Sospensione: calamaro di seta

Si tratta di un fazzoletto di pasta di calamari con fiori ed erbe di stagione spennellato con un sakè dai toni floreali. Uno dei piatti più belli che abbia mai visto ma anche molto buono e delicato. Chapeau!

Proseguimento: baby calamaro

È il piatto che ci hanno portato subito dopo il meraviglioso “fazzoletto”. Si tratta di un calamaro classico alla griglia molto gustoso. Quindi il calamaro in due vesti, la prima più delicata e la seconda più decisa.

Piacere: astice europeo con salsa americana

Si tratta di un astice crudo con le sue uova e una bisque di carabineros. L’astice è di altissima qualità e il sapore viene esaltato da un’ottima salsa di carabineros e dalla sapidità delle sue uova.

Dolcezza: pelle scura

Si tratta di un piatto a base di fagioli (iniettati di pectinasa) e funghi sotto le rimanenze di una kombucha classica fermentata per un giorno e polvere di cannella. È un gioco che cerca di riprodurre il gusto e la consistenza di un rognone, ma che è invece un piatto vegetale.

Consistenza: pelli calde

È un piatto a base di pelle di pinoli ripiena di latte di pinoli, alla maniera di una burrata. La parte gialla è una salsa di kokotxa (gola) di baccalà leggermente affumicata… un piatto davvero eccezionale.

Possibilità: geometrie vellutate

Questo è invece un cubo di muffa ottenuto inoculando della penicillina (come si fa per il Roquefort) ripieno di un liquido a base di prosciutto e formaggio (alla maniera di una croqueta).

Sashimi di cernia con aglio fritto

Questo è invece un ottimo sashimi di cernia con aglio fritto, un piatto molto saporito e di qualità.

Simbiosi: tempo ammucchiato

In questo piatto troviamo invece una terrina di alga nori con maiale… un altro piatto molto gustoso.

Gesto: briciole di polpo

Sulla mano ti mettono delle uova di polpo fritte con cipolla e pepe e ti invitano a mangiarle direttamente dal palmo della mano. Un’idea davvero originale.

Eredità: razza con burro nero

Questo è forse il piatto che ho apprezzato di più come sapore e anche come consistenza. Si tratta di una razza accompagnata da una salsa molto densa, appiccicosa e gelatinosa che mi è piaciuta molto sia per il sapore ma soprattutto per la sua consistenza strana che non avevo mai provato prima. Straordinario!

Tecnica: torta animale

Questa è invece una torta a base di pandispagna con tendini di mucca… un’idea davvero pazzesca che funziona alla grande, un dolce non dolce che spiazza.

Tributo: torta di riso e miele

Si tratta di una torta di riso fermentato al koji sulla quale viene versato del miele di acacia

In conclusione consiglio a tutti di provare almeno una volta nella vita un’esperienza al Mugaritz che vi lascerà senza ombra di dubbio almeno un po’ spiazzati, ma sicuramente anche contenti del fatto di aver fatto una delle esperienze culinarie e gastronomiche più estreme e strane che si possano fare.

A me è piaciuto molto e mi piacerebbe ritornarci anche in futuro tra qualche anno. Alla prossima…

(Di Alan Jones)