Stefano Ciotti – Nostrano Ristorante, Pesaro

Stefano Ciotti

Nato a Rimini, classe 1973. Stefano si forma all’interno delle cucine di Gino Angelini e Vincenzo Cammerucci. Nel 1992 è alla Taverna Righi di San Marino con Luigi Sartini, nel 1996 al Don Alfonso a S. Agata sui Due Golfi. Qui Stefano ha la fortuna di conoscere la profumatissima e colorata cucina del sud, affiancando Alois Vanlangenaeker, chef belga formatosi con i più grandi cuochi d’Europa. Nel 1998 fa la prima esperienza da chef all’Osteria della Miseria a Gabicce Monte e nel 1999 lavora in diversi eventi organizzati da Gianfranco Vissani. Seguono l’Armani Cafè di Parigi e il Ristorante Diana a Riccione in viale Ceccarini. Dal 2004 è executive chef al Carducci 76/Vicolo Santa Lucia di Cattolica.

Nel 2009 riceve il premio come “Miglior cuoco emergente per l’Italia del Nord” all’interno della manifestazione “Emerge” curata e ideata da Luigi Cremona. Nel 2010 conquista la sua prima stella Michelin. Nel 2012 viene chiamato alla direzione del nuovo Urbino dei Laghi – Ristorante e Naturalmente Pizza nella Tenuta Ss. Giacomo e Filippo vicino a Urbino. Al suo fianco il Pastry-chef Thomas Morazzini esperto di panificazione, già nel suo staff al Vicolo Santa Lucia. L’eccellenza della pizza al piatto è stata premiata con il massimo riconoscimento dei Tre Spicchi Gambero Rosso.
A luglio 2015 apre il suo ristorante “Nostrano di Stefano Ciotti” a Pesaro, sul lungomare, accanto alla “Palla” di Arnaldo Pomodoro www.nostranoristorante.it Anche qui conquista una stella Michelin nell’edizione guida 2017.

 NOSTRANO RISTORANTE

Bellezza e artigianato nostrano sono alla base del mio progetto.
Fabbro e falegname hanno realizzato i tavoli dove i miei ospiti siedono e mangiano, senza tovaglia perchè possano toccare con mano la qualità di un legno pregiato. Per i punti luce ho scelto la maiolica bianca, concepita e sfornata all’interno di un piccolo forno- laboratorio della zona mentre per le sedie un tessuto inedito ed insolito che viene dal mare.


Così è all’interno della mia cucina: tecniche moderne e procedimenti casalinghi, frutto della mia sensibilità “nostrana”, si mescolano e si fondono. Per questo vorrei rendere elegante anche una mollica di pane, imbevuta nell’olio e profumata con l’aglio ed il prezzemolo. Vorrei i colori, la freschezza, il pesce crudo e le sfoglie croccanti. La griglia per rendere la pelle di un pesce croccante e succulenta o la pelle di un volatile saporita e acidula.
Le uova e le verdure più buone della stagione, la bistecca di pomodoro alla griglia con i lamponi e l’aceto balsamico, le zucchine ripiene, la piadina e i sardoncini. Le canocchie, i calamaretti, le vongole nostrane, le seppie ed il sapore perfetto dei crostacei. L’olio d’oliva extra vergine mi piace così tanto che ne farò una salsa e le patate secondo me sono importantissime, fritte tre volte, schiacciate con le olive nere buone, arrostite nel burro chiarificato con il rosmarino, salvia, timo, scalogno e aglio.

E ancora i guazzetti e l’agnello, il piccione, l’anatra, il maiale, le animelle ed il coniglio cucinati espressi, con lunghe cotture e poi ripassati in casseruola per conferire loro l’onore e la dignità che meritano. Tutto questo è Nostrano, il mio luogo, il mio ristorante.
(Stefano Ciotti)

Nostrano Ristorante

Piazza della Libertà, 7
61121 Pesaro
Tel. 0721.639813

info@nostranoristorante.it