Mousse al cioccolato fondente al 70% crumble alla nocciola,fichi,mou all’aceto balsamico – Lo chef Alessandro Uccheddu ,originario della Sardegna precisamente della provincia di Cagliari, ci presenta un dolce estivo, fresco ma “caldo” allo stesso tempo avvolgente e con delle note acide per dare equilibrio.

Ingredienti per 4 persone:

Per la mousse al cioccolato:
2 tuorli
200ml latte
50 gr zucchero
100gr cioccolato valrhona al 70%
4gr colla di pesce
100 gr panna semi montata

Per il mou all’aceto balsamico:
100gr di zucchero semolato
50gr di acqua
70 gr aceto balsamico
250 gr panna

Per il crumble alla nocciola:
100gr farina di nocciole
80 gr zucchero di canna
100 gr farina 00
100 gr di burro
1gr di pepe Sichuan

Fichi verdi 2
Pistacchi in polvere
Menta

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Procedimento:

Mettere in pentola il latte e portarlo a bollore
Spegnere e lasciar da parte
Nel mentre in planetaria montare i tuorli con lo zucchero
Versare sul latte e portare a punto rosa
Togliere dal fuoco e incorporare la colla di pesce ammollata precedentemente
Aggiungere il cioccolato e portare a 33 gradi
Incorporare la panna semimontata
Lasciate riposare per 4ore

Per il mou all’aceto balsamico:
Fare un caramello biondo e incorporare l’aceto balsamico e coprite per 5 min
Riportare sul fuoco e aggiungete la panna scaldata precedentemente
Far andare a fuoco molto basso fino a ridurre della metà
Filtrare e tenere da parte

Per il crumble alla nocciola:
Mixare tutti gli ingredienti e lasciare riposare per un ora in frigo
Grattugiare il composto e stendete su teglia
Cucinare per 10/12 min in forno finché non prende un bel colore nocciola
Far raffreddare

Composizione:

Sbriciolate il crumble nel piatto,mettere un po’ di polvere di pistacchi a mi di chiazze
Formare delle quenelle con la mousse e poggiatele sul crumble
Tagliate i fichi in 6 parti e disponente tre per piatto
Con il mou fate delle macchie sparse a piacere e in fine decorate con della menta fresca
Buon appetito!

Vino consigliato:

Barolo Chinato Ceretto

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