Eccoci qui con una nuova recensione… questa volta vi parlerò delle mie esperienze e visite al Combal.Zero dello Chef Davide Scabin.

Il  ristorante stellato si trova al Castello di Rivoli e quindi già la location di per sé è veramente splendida e lo è anche la lunga sala con ampie vetrate su entrambi i lati e quindi da una parte si può ammirare il Castello e dall’altra Torino e dintorni… Non male davvero…

Davide è un altro dei miei Chef preferiti in assoluto, soprattutto per la sua cucina che trovo sempre sorprendente, una cucina molto originale e creativa che invoglia ogni volta a tornare… Per me lui è un genio, lo considero come l’Einstein della cucina italiana, lo scienziato un po’ pazzo della cucina italiana sempre pronto a sperimentare e a stupire gli ospiti con i suoi piatti.

La prima volta al Combal risale a più di 6 anni fa, stiamo parlando di aprile 2011 , mi ricordo che sia io che la mia compagna Raffaella eravamo molto curiosi di provare la cucina di Davide e di conoscerlo. La prima volta abbiamo ovviamente mangiato in sala, diversamente dal solito, abbiamo scelto alcuni piatti dalla carta e non il menu degustazione. Non vedevamo l’ora di provare il famosissimo Cyber Eggs che non era presente nel menu degustazione e anche la Fusione a Freddo, due piatti di cui avevo letto tanto e che quindi ero curiosissimo di provare. Il Cyber Eggs è un’esplosione di gusto in bocca, veramente straordinario (tuorlo d’uovo, caviale, scalogno tritato, pepe fresco e vodka), l’unico peccato è che è un “one shot”, un solo boccone ed è già finito, ma il gusto che ti lascia in bocca è fantastico… un’idea geniale come geniale è la presentazione, il tuorlo è racchiuso in due pellicole trasparenti che vanno bucate con un bisturi e poi si succhia il contenuto…

La fusione a freddo è un altro piatto geniale nato dalla mente di Davide e del suo secondo Giuseppe Rambaldi che, dopo 18 anni di collaborazione, a inizio 2017 ha deciso di lasciare il ristorante per aprirne uno suo a pochi km di distanza… In bocca al lupo Beppe!

La fusione a freddo è composta da una lastra ghiacciata di limone e lime sulla quale vengono appoggiati diversi tipi di frutta e un tuorlo d’uovo marinato ripieno di crema. Nel piatto viene versata un po’ di acqua minerale frizzante che ha lo scopo di sciogliere la lastra ghiacciata. Anche in questo caso siamo di fronte ad un piatto creativo e geniale…

Di quella sera, oltre a questi due piatti, mi ricordo ovviamente il servizio curato dalla socia di Davide, Milena Pozzi, sempre attento, cordiale e professionale, la bellezza della sala , la vista su Torino e sul Castello di Rivoli e un altro piatto che era in carta ,che avevo scelto perché mi aveva incuriosito molto… si trattava di un viaggio nei 5 Continenti con 5 assaggi di zuppe diverse…mi aveva colpito molto , ricordo ancora bene che il profumo, gli odori e il gusto di ogni zuppa ti facevano viaggiare con la mente nei vari Continenti…

Un ultimo piatto che mi ricordo di quella sera , che ho scelto perché incuriosito era la fassona in 4 consistenze e cotture diverse… Grandissima esperienza che abbiamo ripetuto 3 anni più tardi (ancora adesso mi chiedo come mai abbiamo aspettato 3 anni per ritornare al Combal…) e questa volta abbiamo chiesto di poter cenare al tavolo 16/9, un tavolo curato direttamente da Davide e da Milena che non è prenotabile da chiunque, perché è un tavolo che loro assegnano a discrezione a persone che conoscono, ad amici,… insomma a chi vogliono loro… Non è un vero e proprio Chef’s Table, ma è un tavolo posizionato davanti al pass con una finestra aperta sulla cucina (da qui il termine 16/9) in cui si assiste al via vai dei camerieri, all’evasione degli ordini, alla comunicazione della sala con la cucina, all’impiattamento,… ci si trova proprio nel vivo dell’azione, nel back stage ed è un’esperienza davvero molto interessante…

In quell’occasione e in tutte le occasioni successive abbiamo sempre optato per il menu degustazione del momento, magari cambiando o inserendo alcuni piatti…In quell’occasione abbiamo provato per la prima volta un altro piatto oramai diventato storico, la Fassona al camino che è diventata da subito il mio piatto di carne preferito in assoluto… il filetto di fassona ha una doppia impanatura (pane grattuggiato e grissini) e viene servito rosa e affumicato con un mix composto da rosmarino, salvia ed aglio… l’affumicatura conferisce alla carne un gusto incredibile ed unico ed in accompagnamento viene sempre servita una maionese al wasabi che si sposa davvero benissimo con la carne (da mangiare rigorosamente con le mani…). Un piatto straordinario che adoro!

Davide è sempre stato all’avanguardia e nel corso di questi ultimi 20 anni ha creato moltissimi piatti innovativi. Oltre a quelli che ho già citato, vale sicuramente la pena di menzionare anche il Black is Black,

il Maccheroni Soufflé, la Zuppizza, il Gambero all’occhio di bue, il Rognone al gin, il carpaccio di astice con fonduta di gorgonzola e l’Amatriciana sotto pressione… Negli ultimi 5 anni, in collaborazione con Riccardo Felicetti e il suo omonimo pastificio (per me la pasta migliore che ci sia sul mercato), ha sdoganato la pasta, trasformandola in soufflé (Maccheroni soufflé), in dessert (Bombolino di mezzanotte), cuocendola sotto vuoto (Black is Black), cuocendola a pressione (Amatriciana sotto pressione)… 

Dovete sapere che il bello delle serate al Combal è che, una volta finita la cena, la serata non è finita, anzi… a fine cena infatti, di solito intorno all’una di notte, ci si trasferisce nella saletta che si trova dopo le cucine dove Davide aspetta sempre i suoi ospiti per una chiacchierata insieme… Oltre a Davide ad aspettare gli ospiti ci sono anche le “tisane” come ama chiamarle Davide che altro non sono che ottimi gin&tonic… Il segreto è non esagerare come è capitato a me una volta, ma questa è un’altra storia…

È sempre bello ed interessantissimo potersi fermare a chiacchierare con Davide e il tempo vola sempre, non fai in tempo ad accorgerti e sono già le  4.00 del mattino… L’ultima volta che ci sono stato, un paio di settimane fa insieme a 2 dei miei 3 fratelli (Jan e Taras), siamo usciti dal ristorante quando era già giorno, alle 06.30 del mattino… siamo stati benissimo, ci siamo divertiti ed è stata una splendida serata… e adesso vi parlo del menu che abbiamo provato in quell’occasione, ovviamente al tavolo 16/9…

Da un paio di anni a questa parte Davide propone un nuovo menu degustazione con il concetto Up&Down, ossia un menu al contrario, si parte cioè dai secondi e si va indietro fino ai piatti più leggeri (antipasti). Lo stesso discorso vale per l’abbinamento vini a bicchiere, anche in questo caso si parte dai rossi corposi e si va indietro fino ai bianchi più freschi e leggeri… un’altra delle tante idee geniali di Davide, perché si arriva a fine cena veramente più leggeri e meno appesantiti…Questo è il menu che abbiamo provato noi due settimane fa (nuovo Up&Down arricchito di alcuni piatti fuori menu):

ANNUNCIO PUBBLICITARIO

Menu Up&Down Scabinsky Ballet 013

Aperitivo

Stuzzichini di benvenuto

Spare Ribs di cervo

Pluma di maialino Patanegra Bellota alla Caesar Salad

Fassona al camino (piatto fuori menù)

Rock Savoia

Rigatoni Felicetti allo Scarpariello con mozzarella di bufala di Paestum (piatto fuori menù)

Risotto Cetriolo e Ostrica con riduzione alla birra stout (piatto fuori menù)

Il panettiere invisibile (animella e brodo di pane)

Champignon alla rosa

Pala di fico e cuore edulo

Carpaccio d’astice, fonduta di zola e lattuga di mare

Russian zucchino alla pizzaiola 

Giardiniera e sgombro 

Tête de Moine, crème fraîche e papaia (piatto fuori menù)

Fusione a freddo

Cioccolato & Co., miele e fiori 

Cyber Elio Campari 

Piccola pasticceria

Come potete notare, oramai senza neanche più chiedermelo, Milly e Davide mi hanno inserito nel menu la fassona al camino (non posso non provarla ogni volta che vado a cena da loro, è come una “droga”…) e, oltre alla fassona, ci hanno gentilmente inserito anche altri piatti fuori menu a sorpresa… I piatti erano tutti ottimi e sono piaciuti tantissimo anche ai miei fratelli, l’unico che ho apprezzato un po’ meno, ma solo perché non mi piacciono i funghi, è lo champignon alla rosa (e io adoro il gusto della rosa…). Oltre alla fassona al camino, ho trovato eccezionale lo spare ribs di cervo allo yuzu (un agrume giapponese) con puré in due consistenze, la pluma di maialino alla Caesar Salad (carne tenerissima e gustosissima), i rigatoni Felicetti allo Scarpariello (davvero ottimo il sugo e cottura della pasta perfetta), il panettiere invisibile (animelle spettacolari), il carpaccio d’astice con fonduta di zola e lattuga di mare (carpaccio delicato accompagnato da un’altrettanta delicata fonduta di zola che credevo avrebbe coperto il gusto dell’astice e invece era perfetta…) e il Russian zucchino alla pizzaiola (piatto molto gustoso e mediterraneo). Un menu in cui si parte dai piatti più consistenti e man mano si va indietro fino ai piatti più leggeri… un fantastico percorso affiancato da un altrettanto eccezionale abbinamento di vini a bicchiere… Sul discorso dei vini ero ancora più curioso di vedere se la cosa funzionava e come sarebbe stato partire dai rossi corposi e forti e andando indietro fino ai bianchi più giovani e freschi… E devo dire che anche in questo caso la cosa funziona bene… Complimenti davvero per quest’idea innovativa…

E per finire ecco qui i miei piatti preferiti che ho provato da Davide in questi 6 anni:

 

Anche in questo caso consiglio caldamente a tutti di provare almeno una volta nella vita un’esperienza al Combal.Zero e di scegliere ovviamente il menu degustazione che sono sicuro vi piacerà e sorprenderà come è sempre stato per me…

Un grande ristorante, una grande squadra, sia in sala (diretta magistralmente da Milly) che in cucina dove, oltre a Davide, ci sono anche la sorella Barbara e tanti ragazzi giovani pieni di voglia e di entusiasmo. Non vedo già l’ora di tornare la prossima volta… 

(Autore Alan Jones)

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