La Pastry Queen Federica Boldetti e la sua Cheese flower

Silvia Federica Boldetti, la Pastry Queen che ha portato la nostra nazione sul podio agli ultimi campionati mondiali di pasticceria femminile, che ha cadenza biennale, tenutosi al Sigep di Rimini nel 2016.
Si definisce un’anima in cerca di magia perché per lei “la magia è tutto quello che ruota attorno alla pasticceria e alla scrittura che sa raccontarla”. Laureata in Economia e scienze gastronomiche ed entrata per puro caso come stagista in Castalimenti, ora è libera professionista, Consulente Tecnico per Italia Zuccheri e uno dei suoi desideri è quello di iscriversi all’albo dei giornalisti pubblicisti poiché “quando sono inciampata nella pasticceria, mi sono catapultata anche nel mondo che sa raccontarla, cominciando a scrivere per Pasticceria Internazionale.”


Ciao Federica, oltre a tenere corsi in Italia e all’estero sei in continua formazione professionale: quanto è importante per te insegnare come imparare?

Imparare è la base ben solida per qualsiasi cosa voglia essere fatta, è come il cemento per una casa. E tutto si evolve, quindi è fondamentale non dare per scontato che le conoscenze che abbiamo oggi siano sufficienti anche domani. Tutti i giorni vanno impiegati nella ricerca di qualcosa di nuovo, per crescere sempre, per non fossilizzarsi mai e rinascere sempre.

 

Una domanda più personale: ti sei descritta come una persona che pur con qualche insicurezza ama affrontare le novità e le sfide: cosa ti dà la forza di metterti sempre in gioco?

Non c è nulla che ti dia la forza, l’ energia di fare le cose, la volontà e la spinta sono qualcosa di innato che si ha dentro noi stessi. Sono una persona molto emotiva e insicura, ma nello stesso tempo una persona che non ne ha mai abbastanza, che raggiunto un obiettivo quasi nemmeno se lo gode perché pensa già o è già in cerca del successivo.
Non so stare ferma e penso che morirei se ne fossi costretta, sarà forse che non ho ancora trovato il mio posto e la mia dimensione del mondo o semplicemente che ho voglia di vita. Dato che non sappiamo quanto tempo ci resta, penso sia nostro dovere viverla più che possiamo impiegandola in ciò che amiamo, e nell’inseguire i nostri sogni: la pasticceria è uno di questi. Quindi non c’è emotività a cui permetterei di fermarmi, a costo di prenderla di petto, come ho fatto con il concorso, la cui decisione di partecipare era proprio quella di affrontarmi, di ritrovarmi in una situazione dove l’essere emotivi non era concesso, o lo superi, o capisci che non fa per te…..e ho vinto io, non il titolo, ma contro me stessa..

 

Quale dessert ti descrive al meglio e perchè?

Penso che sia l’anello che ho presentato al concorso: equilibrio.
In un diametro di due centimetri e qualche era racchiuso un cuore con una mousse fondente, un cremoso al mascarpone, un croccantino alla nocciola e una gelatina liquida di lampone e passion fuit. Il tutto, glassato con una glassa lucente al lampone e passion fruit, era poggiato su un piccolo anello di isomalto, grande davvero quanto un anello da donna da indossare al dito.
Perchè mi rappresenta? Perché mi rendo conto di essere anch’io un esplosione, di idee, energia ed emozioni. Sono acida come il lampone e il maracuja, a volte tenera come il mascarpone e senza dubbio con carattere deciso e testardo come il cioccolato al 70%. Non so se sono bella come lui, sinceramente non penso, ma sicuramente sono colorata e i miei occhi brillano come la glassa che lo ricopre e soprattutto sono fragile come quel sottile nastrino di isomalto appoggiato su quel dito in un’equilibrio instabile.


Cosa pensi di  chef & maître?

Penso che i gruppi di condivisone di idee siano belle iniziative, poiché più menti insieme generano sempre qualcosa in più e di più positivo che del singolo individuo preso in disparte. A volte sfociano in una semplice vetrina ma altre, come in questo caso, diventa un luogo di partecipazione e scambio di una passione comune.

(Intervista di Silvia Brunzin)

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La ricetta di Federica Boldetti

Cheese flower

 

Frolla alla cannella

farina debole g. 345

zucchero a velo g. 170

burro fresco g. 325

uova tuorlo g. 65

polvere di nocciole g. 90

baking g. 4

cannella in polvere g. 3

Montare con la foglia burro e zucchero e cannella. Aggiungere il tuorlo, la polvere di nocciole e infine la farina mescolata con baking e cannella.

dressare negli stampi e cuocere a 170°

 

Gelatina di amarene

polpa di amarene g. 915

sciroppo di glucosio g. 90

succo di limone g. 50

gelatina 200 bloom g. 19

acqua per gelatina g. 90

Reidratare la gelatina, scaldare una parte di polpa di amarene con lo sciroppo di glucosio. Unire la restante polpa e il succo di limone, mescolare con la gelatina e dressare negli stampi.

 

Composto cheese cake

burro fresco g. 350

zucchero a velo g. 350

philadelphia g. 1000

Montare in planetaria il burro con lo zucchero, aggiungere il formaggio ammorbidito e utilizzare subito.

 

Montaggio

Colare una semisfera di cioccolato bianco.

al suo interno dressare un po’ di composto cheese cake, la frolla alla cannella e una pastiglietta di gelatina.

Lisciare col composto cheese cake e abbattere di temperatura.

Con uno spallinatore per gelato, prendere una pallina di composto cheese cake e inserire una pastiglietta di gelatina alla ciliegia e spallinare su una carta forno. Con una sac a poche con la bocchetta russa, dressare degli spuntoni a forma di bouquet e abbattere di temperatura.

Chablonare con del burro di cacao bourdeaux per ottenere l’effetto velluto e appoggiare la parte spruzzata sulla base a semisfera.

 

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