“Golosa al caffé” di Francesco Boccia

Il campione del mondo di pasticceria

Francesco Boccia

ci presenta la sua cake “Golosa al caffè

 

PAN DI SPAGNA AL CACAO

330 g tuorlo

130 g zucchero semolato

23 g miele d’acacia

12g acqua

330 g albume

200 g zucchero semolato

30g cacao aromatico 22/24

160 g farina 180W

Procedimento:

In planetaria con la frusta, montare i tuorli con la prima parte di zucchero, miele e acqua. A parte

montare l’albume con lo zucchero rimasto. Setacciare 2 volte la farina assieme al cacao.

Amalgamare le due masse montate ed aggiungere poi le polveri mescolando delicatamente con

una marisa.

Stendere il pan di spagna allo spessore di 8 mm e mettere in cottura a 200°C per 8 minuti

con valvola chiusa.

 

CREMOSO AL CAFFÈ

200 g latte fresco intero

140 g tuorlo d’uovo

450g panna 35%

70g zucchero

70g destrosio

6g caffè macinato

4 g estratto di caffè

10 g gelatina 180 bloom

50 g acqua per gelatina

Procedimento:

Idratare la gelatina con l’acqua. Bollire latte e panna ed aggiungere caffè solubile e caffè macinato,

lasciando tutto in infusione per 15 minuti. Miscelare insieme gli zuccheri ed unirli al tuorlo in una

bacinella utilizzando una frusta. Versare latte e panna filtrati sul composto di zuccheri e tuorlo in 3

volte e cuocere a 83°C.

 

FROLLA MILANO

1000 g farina

150 g uova

500 g burro 82%

450 g zucchero a velo

5 g sale

Procedimento:

nella bacinella di una planetaria, con lo scudo, lavorare il burro con lo zucchero. Sciogliere il sale

nelle uova ed aggiungere poco per volta senza montare. Quando la massa sarà uniforme

aggiungere la farina setacciata. Lavorare poco, fino a che l’impasto si sarà amalgamato.

Stendere la pasta a 4 mm di spessore. con l’aiuto di un anello di acciaio da 16 cm di diametro,

ritagliare dei dischi che serviranno come base della torta. Cuocere per 20-25 minuti a 160°C.

 

CREMOSO AL GIANDUIA

330 g crema inglese base

215 g cioccolato al latte Morogoro 38%

90 g pasta chiara di nocciole IGP

4 g gelatina animale 180 bloom

20g acqua per gelatina

Procedimento:

Reidratare la gelatina. Versare la crema inglese calda su cioccolato e pasta di nocciole, in 3-4 volte,

per permettere la formazione di un cuore elastico e brillante. Unire la gelatina fusa e mixare per

affinare l’emulsione.

 

CREMA INGLESE DI BASE

415 g latte fresco intero

45 g zucchero semolato

45 g destrosio

140 g tuorli

Procedimento:

bollire il latte, nel frattempo sbattere i tuorli con il destrosio e lo zucchero con l’aiuto di una frusta.

Versare in 3-4 volte il latte bollente sul composto, sempre girando con la frusta. Cuocere a 83°C ed

utilizzare.

 

MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE

250 g crema inglese

180 g cioccolato al latte Morogoro 38%

6 g gelatina 180 bloom

30 g massa di gelatina 180 bloom

300 g panna fresca 35%

Procedimento:

Reidratare la gelatina con l’acqua. Versare la crema inglese calda sul cioccolato in più volte

mescolando prima con una marisa e poi un mixer ad immersione, creando un emulsione elastica e

brillante. Versare la gelatina fusa, continuando ad emulsionare. Quando il composto è a 35 °C,

alleggerire con la panna semimontata.

 

GLASSA AL CACAO

190g acqua

250g Panna fresca 35%

100g destrosio

125g cacao aromatico 22/24

125g sciroppo di glucosio 42 DE

200g zucchero semolato

22g gelatina 180 bloom

110 g acqua per gelatina

Procedimento :

Idratare la gelatina con l’acqua. Far bollire acqua, panna e zuccheri ed aggiungere il cacao setacciato

mescolando con una frusta. Cuocere a 103 gradi, aggiungere la gelatina, frullare con un mixer e setacciare

con uno chinois. Far riposare una notte in frigo prima di utilizzare.

 

MISCELA PER ISOLARE LA FROLLA

120g cioccolato fondente Sur del Lago 72%

80g burro di cacao

Procedimento:

fondere separatamente nel microonde i due composti; una volta fusi miscelarli insieme e vaporizzare sulla

frolla fredda con l’aiuto di una pistola collegata ad un compressore. Lasciar cristallizzare prima di iniziare a

colare le creme.

 

INGREDIENTI PER LA FINITURA:

Meringa per la decorazione

Caffè espresso per la bagna

Oro in fogli


ANNUNCIO PUBBLICITARIO



MONTAGGIO:

-Utilizzare il disco di frolla cotto con ancora intorno l’anello di acciaio utilizzato per la cottura.
-Spruzzare uno strato di miscela per isolare la frolla.
-Colare uno strato da 1 cm di cremoso al gianduia.
-Posizionarvi sopra un disco di pan di spagna da 16 cm di diametro ed inzupparlo leggermente con caffè espresso freddo.
-Surgelare in abbattitore ed una volta freddo colare uno strato da 1 cm di cremoso al caffè.
-Lasciar raffreddare in abbattitore per qualche minuto e posizionare sul cremoso morbido un disco di pan di spagna da 16 cm di diametro
-Inzuppare leggermente con caffè espresso freddo e surgelare. Una volta surgelato smodellare le stratificazioni e tenere in congelatore.
-All’interno di un anello da 18 cm di diametro colare la mousse riempiendolo per 1/3.
-Posizionare sulla mousse morbida le stratificazioni congelate con la frolla rivolta verso l’alto.
-Abbattere di temperatura fino a -18°C, smodellare e glassare con la glassa al cacao scaldata a 30°C.
-Decorare con i funghetti di meringa e foglia d’oro alimentare.

 

Francesco Boccia

 

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