Taste of Roma – Contest chef&maître

“La nostra Cacio & Pepe”

La ricetta, rivisitata in chiave moderna, dello chef Antonio Labriola

 Cacio&Pepe “Black&White”

(Spaghetto Felicetti cacio e pepe, seppia³ (cruda marinata al lime, alla griglia, il suo nero) e buccia di lime)

Ingredienti per 2 persone:

200g di Spaghetti Felicetti
2 seppie
100g di pecorino romano
150ml di acqua di cottura della pasta
2 lime
Buccia grattugiata di 1 lime
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio e.v.o. (extra vergine d’oliva)

Procediemento:

Pulire le seppie facendo attenzione che le sacche di nero non si rompano. Una volta pulite ricavatene quattro pezzi, due dovranno essere incisi sulla pelle con dei tagli diagonali (facendo attenzione a non tagliare le seppie) e due verranno messe a marinare con il succo di lime diluito in un po’ d’acqua fredda.

Iniziare a cuocere la pasta. Prelevare l’acqua di cottura metterla in una ciotola o in un bicchiere frullatore, controllare che abbia una temperatura di circa 60/70 gradi, aggiungere il pecorino romano grattugiato ed il

pepe macinato precedentemente tostato in padella e frullare il tutto con un mixer ad immersione oppure con una frusta creando così una crema stabile.

Aprire le sacche di nero e lavorarle con un po’ di acqua di cottura della pasta per avere una crema liscia e lucida.

Prendere i pezzi di seppia marinati e tritarli al coltello.

A questo punto grigliare i pezzi di seppia incisi cosi che si arriccino e conservare in una placca coperta con della carta stagnola.

Scolare la pasta e saltarla in una padella con dell’olio evo e del pepe macinato.

Impiattare creando una nido con gli spaghetti, aggiungere sul nido una quenelle di tartare di seppie marinate, aggiungere la crema di pecorino, la crema al nero e la seppia grigliata, un macinata di pepe, la scorzetta del lime grattugiata con una microplane così da conservare gli oli essenziali e si va con l’assaggio.

IL RACCONTO DELLA FINALE

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