Ootanino Sushi, Chef Takayuki Otani (Tokyo): sushi giapponese contemporaneo e divertente – di Alan Jones

ireschef Ottobre 19, 2017

Ed eccomi di nuovo qui a parlarvi della mia recente esperienza in Giappone… e dal Ritz Carlton di Kyoto passiamo al bancone sushi dello Chef Takayuki Otani a Tokyo, un’esperienza veramente straordinaria che consiglio a tutti.

Ootanino Sushi è un ristorante intimo e piccolino con solamente 10 posti al bancone i cui lati sono 3. Ci sono infatti 3 posti a sedere sui due lati corti laterali e 4 posti a sedere sul lato lungo centrale. Il ristorante si trova in un piccola via anonima tra i quartieri di Roppongi e Shibuya e non è facile trovarlo nemmeno per i tassisti…
Si riconosce solo per un piccolo cono luminoso con una scritta giapponese posta ai piedi dell’entrata…

e dietro questa semplice porticina scorrevole troviamo appunto i 10 posti a sedere a circondare la postazione dello chef, un vero e proprio maestro dall’aria giovane e vispa e con tantissimo talento.

Il menu, come da tradizione in Giappone quando ci si siede al bancone di un Maestro Sushi, è un menu Omakase, ossia un menu in cui ogni pezzo viene preparato e servito singolarmente su splendidi piatti di servizio.

Non ci sono quindi né la carta né il menù, ma ci si siede e ci si affida a ciò che il mercato e il talento dello Chef hanno deciso che quel giorno andava preparato.
Anche la velocità di servizio viene decisa dallo Chef che propone ai vari commensali ogni pezzo a rotazione secondo uno schema ben preciso.

Lo Chef Otani gestisce il tempo e i ritmi in modo perfetto e ti fa passare una serata incredibile distribuita sull’arco di più di 2 ore, cosa che purtroppo non avviene dappertutto… ad esempio da Jiro Ono, considerato il maestro Sushi per eccellenza con 3 Stelle Michelin da diversi anni, questa esperienza Omakase di 20 e più portate dura al massimo 30 minuti. Per quanto riguarda la nostra esperienza di 2 anni fa infatti, dal momento in cui ci siamo seduti al bancone al momento in cui abbiamo finito, sono passati esattamente 28 minuti, sembrava di essere in una catena di montaggio… questo fatto nulla toglie all’altissima qualità della materia prima utilizzata e alla tecnica per preparare i vari sushi, ma mi ha lasciato l’amaro in bocca e non mi ha fatto godere pienamente dell’esperienza, anzi, sono contento di averlo provato ma non ci tornerei più…

Il menu Omakase dello Chef Otani è un po’ diverso da quelli classici e tradizionali dove a farla da padrona sono i nigiri (i classici sushi con la fetta di pesce appoggiata sopra il riso). Qui si parte da una serie di sashimi straordinari e solo dopo parecchie portate iniziano a susseguirsi i fantastici nigiri preparati al momento (come tutto il resto) e davanti agli occhi di tutti i commensali. Da Ootanino inoltre, oltre ai vari sashimi e nigiri, ci sono anche diversi piatti caldi che vengono intercalati tra le varie portate in modo intelligente per spezzare la sequenza e per creare un percorso unico e perfetto.

I tempi, come detto, sono dettati dallo chef che decide a sua discrezione quando servirti, quando aspettare un po’ di più tra una portata e l’altra e quando finire.

È veramente uno spettacolo ammirare lo Chef preparare davanti ai propri occhi i vari piatti, vedere come usa il coltello per tagliare il pesce, la tecnica nel preparare i nighiri o nell’aprire e sgusciare i molluschi e una volta pronti, non sai mai a chi andranno, se a te o se ad un altro dei fortunati commensali seduti al bancone…

Come ho scritto all’inizio tutto è curato nei minimi dettagli, dai meravigliosi piatti di portata tutti fatti a mano all’offerta di saké di ottima qualità e serviti in un bellissimo recipiente di legno molto scenografico…Anche il te verde freddo è eccezionale e molto dissetante (consigliatissimo come abbinamento a chi non vuole bere bevande alcoliche).

La mia compagna ed io siamo stati a cena da Ootanino Lunedì 4 settembre ed era la nostra terza visita in quanto nelle nostre due precedenti visite in Giappone nel 2015 ci eravamo stati in entrambe le occasioni e ci andremo sempre se e quando torneremo a Tokyo in futuro.

Il ristorante non è molto conosciuto, non è tra i più famosi ristoranti di sushi di Tokyo dei quali parlano tutti ed è anche per questo motivo che non è così difficile prenotare i posti al bancone e questo è sicuramente un altro fattore molto positivo e un vantaggio.
Lo Chef Otani infatti non è sicuramente tra i più famosi e citati sushi master di Tokyo, ma secondo il mio modesto parere vale molto più di altri suoi più illustri colleghi…
A me l’avevano segnalato lo Chef Carlo Cracco e la sua compagna Rosa che ci erano stati pochi mesi prima della nostra prima visita in Giappone nel 2015 e grazie a loro avevo contattato lo Chef Luca Fantin del ristorante Bulgari di Tokyo (del quale vi parlerò nella mia prossima recensione) che conosceva Ootanino e che ci aveva gentilmente prenotato i due posti in entrambe le occasioni in cui siamo stati in Giappone nel 2015. Siamo stati davvero molto fortunati e felicissimi di questa raccomandazione perché Ootanino è ancora oggi il nostro ristorante di sushi preferito di Tokyo (e ne abbiamo provati diversi).

Dovete sapere che il nostro tour in Giappone è partito proprio da Tokyo e ci ha poi portati ad Osaka, a Kyoto, a Takayama, nella zona dei laghi sotto il Monte Fuji e di nuovo a Tokyo alla fine, quindi, sapendo di dover tornare a Tokyo alla fine del tour e avendo a disposizione ancora 2 serate, a fine cena abbiamo chiesto allo Chef Otani se per caso aveva ancora posto a cena l’ultima sera che avremmo passato in Giappone, ossia sabato 16 settembre… Con nostro immenso piacere ci ha risposto di sì e quindi ci siamo ritornati dopo nemmeno 2 settimane.

Il ristorante è chiuso la domenica ed è aperto solo la sera dal lunedì al sabato e il bello, per essere a Tokyo, è che si può prenotare anche a tarda ora. A Tokyo generalmente l’orario della cena parte già dalle 17.00 e solitamente si cena presto, mentre da Ootanino si può prenotare anche alle 22.00 come abbiamo fatto noi. Quando abbiamo varcato la soglia sabato 16 settembre alle 22.00 in punto con nostra grande sorpresa e con nostro immenso piacere abbiamo constatato che eravamo gli unici ospiti di quella sera o almeno di quell’ora tarda, quindi ci siamo goduti la serata da soli con lo Chef che cucinava e preparava tutti i piatti solo per noi due, un’esperienza davvero unica, incredibile e magica…

Se vi piacerebbe tuffarvi nel Giappone più profondo e vero, Ootanino sushi è sicuramente quello che fa al caso vostro, perché sarà sicuramente una grandissima esperienza. Avrete infatti a disposizione un Maestro che preparerà fantastici piatti per voi e per pochi altri fortunati ospiti e che vi condurrà in un profondo ed intenso percorso gustativo…

Di seguito troverete le foto dello Chef all’opera e di tutte le portate che abbiamo avuto la fortuna di assaggiare durante le nostre due serate, non ci saranno i nomi delle portate, perché non me le ricordo tutte e perché tante non ce le ha nemmeno descritte o ci ha detto il nome in giapponese, dovete infatti sapere che quando vi recherete in Giappone la maggior parte dei giapponesi parla pochissimo inglese o non lo parla affatto. Chef Otani è comunque sia migliorato molto in questi due anni e ha parlato ed interagito con noi molto di più rispetto a due anni fa quando parlava solo giapponese e descriveva i piatti solo in giapponese.
Ovviamente lo Chef ha usato diversi pesci, crostacei e molluschi pregiati come l’abalone, i sublimi ricci di Hokkaido (sicuramente il mio piatto preferito), i gamberi ancora vivi, il bonito, la ventresca di tonno, l’anguilla (un altro dei miei piatti preferiti) e tanti altri…A concludere il menu Omakase c’è sempre il tamago, ossia una omelette giapponese dolce che io adoro…