La sua esperienza con la cucina inizia dall’infanzia e, come molti ragazzi del sud, dallo stare la domenica a casa della nonna. Lì ha iniziato ad imparare le prime ricette che poi ha portato sempre nel suo bagaglio personale in giro con se. Si è laureato in psicologia non abbandonando mai la cucina che lo ha aiutato nel mantenersi agli studi. Poi ha frequentato un corso professionale di cucina presso il Gambero Rosso. Così è entrato in cucina per restarvici. Ha avuto esperienze in diversi ristoranti, collaborazioni con chef stellati e ha ricoperto ruoli organizzativi in manifestazioni legate al food&beverage portando con se il suo bagaglio sia di cuoco sia di psicologo. Inoltre ha avviato con una collega, esperta di arte bianca, un’attività di consulenza, chef a domicilio e gestione eventi dal nome Cooklab, il nome vuole riprendere il concetto di cucina come laboratorio dove sperimentare e sperimentarsi (l’idea di Antonio infatti è quella di aiutare con la cucina ad esprimere se stessi ed aiutare chi nella vita è stato meno fortunato). Crede che ogni piatto racconti una parte profonda di chi lo cucina e aiuti ad esprimere sensazioni sopite e potenzialità nascoste.
 

PORK ‘N’ ROLL

PANCETTA DI MAIALE:

Ingredienti:

300g Pancetta di suino nero Lucano

1 foglia di alloro

1 ramo di rosmarino

5 grani di sale affumicato

1 spicchio d’aglio

50ml di Birra Moretti Lucana

Preparazione:

Mettere sottovuoto la pancetta di maiale con una foglia di alloro, un ramo di rosmarino, 5 grani di sale affumicato, uno spicchio d’aglio in camicia e 50 ml di Birra Moretti Lucana. Lasciarla riposare per 12 ore in frigorifero.
Cuocere la pancetta per 24 ore a 72°.
Una volta ultimata la cottura abbattere e conservare in frigorifero.
In fase di finitura del piatto, rigenerare la pancetta a 80° per 15’. Dividere la pancetta in tre cubi. Riscaldare una padella e rosolare dalla parte del grasso e dal lato opposto la pancetta.

“JUS” DI COTTURA

Ingredienti:

Liquido di cottura della pancetta

½ cucchiaino di xantana

Preparazione:

Filtrare il liquido di cottura della pancetta.
In un pentolino far ridurre aggiungendo ½ cucchiaino di xantana.

CIPOLLE ACIDULATE

Ingredienti:

1 Cipolla rossa

200g di acqua

10g di aceto bianco balsamico

Preparazione:

Mettere in un pentola a bollire l’acqua con l’aceto bianco balsamico.
Sbianchire i petali di cipolla per 2’.

SABBIA DI PANE DI MATERA

Ingredienti:

200g di Pane di Matera

Preparazione:

Eliminare la crosta del pane.
Passare al cutter i pezzi di pane fino ad ottenere una mollica con parti fini e parti grossolane.
Far essiccare la mollica in microonde oppure in forno.

ARIA DI ALLORO

Ingredienti:

5 foglie di Alloro
200g di acqua
6g di Lecitina di soia

Preparazione:

Far bollire i 200g di acqua.
Spegnere l’acqua e mettere in infusione per 20’.
Mettere la lecitina di soia e con l’ausilio di un frullatore ad immersione creare l’aria.

SORBETTO ALLA BIRRA LUCANA

Ingredienti:

650g Birra Moretti Lucana
160g Acqua oligominerale naturale
120g zucchero di canna
50g Maltodestrine
30g Fibra Vegetale
2g Farina di guar

Preparazione:

Stemperare a secco la farina di guar nello zucchero mescolando con cura, quindi aggiungere le maltodestrine e la fibra vegetale, mescolare nuovamente fino ad avere una dispersione omogenea.
Allungare la birra con l’acqua minerale, quindi agitando delicatamente con una frusta (muovendo piano per evitare la formazione di eccessiva schiuma) versare a pioggia gli zuccheri precedentemente preparati.
Lasciar riposare per almeno 2 ore in frigorifero, quindi mantecare con gelateria/mantecatore; abbattere e servire intorno a -15 °C.

DECORAZIONI

Germogli di Rafano
Paprica piccante di peperone crusco di Senise
Peperone crusco di Senise fritto
Salicornia
Germogli di Barbabietola Rossa

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