Riapre Atman: nuovo e giovane, firmato Marco Cahssai

ireschef Febbraio 3, 2018

Riapre il 7 febbraio 2018 il ristorante Atman a Villa Rospigliosi, in cucina un cambio di guardia che vede protagonista lo chef Marco Cahssai, pronto a stupire gli appassionati del buon cibo…come? Grazie allo studio e al suo personale concetto fatto di idee che raccontano ricercatezza e contrasti pronti a catturare chi ama mangiar bene. Una scommessa con se stesso e con la proprietà per proseguire la sua personale avventura da numero uno, avventura che diventa quella di tutta la sua squadra. A voi cari lettori, in anteprima il nuovo menù firmato Marco Cahssai

Marco Cahssai

Nasce a Roma il 21 luglio 1982, ma alla tenera età di tre anni si trasferisce in una zona costiera non lontana dalla Capitale, dove inizia così già da piccolo quell’approccio alla terra, al mare, agli elementi, che avrebbe caratterizzato la sua visione della vita e della cucina fino ad oggi.

Cresciuto in un famiglia dove il valore del contatto e del rispetto della natura gli è stato impresso fin da subito, era solito seguire il padre, grande amante della fotografia, per giornate intere nei boschi alla ricerca di funghi e scatti rubati, o sulle coste tra gli scogli alla ricerca di granchi e schizzi.
L’amore per la cucina nasce fin da subito, trasmessogli dalla nonna, non solo una delle figure più importanti della sua vita, ma colei che ancora lo chef riconosce come una delle più grandi cuoche che abbia mai incontrato, e dalla madre, solita portarlo con lei nel forno di famiglia.

Marco Cahssai non frequenterà mai l’Istituto alberghiero, ma inizierà un percorso che lui stesso ritiene ancora più profondo e importante per ciò che sarebbe arrivato a fare. Frequenta il liceo scientifico e in seguito la Facoltà di Lettere e filosofia, ma al contempo si dimena e scalpita nelle cucine dei ristoranti della capitale che lo accolgono. Nel 2004, motivato e conscio che oltre alla fotografia, alla letteratura, forse il suo più grande amore è la cucina, frequenta l’Accademia del Gambero Rosso.

Qui conosce Igles Corelli, un maestro che lo farà vibrare così tanto da portare Marco ad aspettarlo fino a tarda notte fuori dall’Accademia per comunicargli la voglia di imparare la sua cucina.
Il 19 dicembre 2005 Marco Cahssai si presenta in una mattina nebbiosa del Delta del Po dinanzi le soglie della Locanda della Tamerice al cospetto dello chef che diventerà il suo maestro per 13 anni. Qui passa tre anni a fianco di Igles Corelli, diventando dopo solo un anno il suo “braccio destro e sinistro”, come Igles avrebbe ripetuto più volte. Nel Delta del Po Marco imparerà dal profondo quella cucina fatta di bruma, di germani reali, di anguille, di territorio, che porterà come suo bagaglio negli anni a venire.

Insieme poi si sposteranno a Pescia, dove apriranno il Ristorante Atman, un progetto unico nel suo genere, che lo vedrà portare avanti il lavoro in una brigata formata soltanto da lui e dal maestro, e che vedrà il Ristorante Atman conseguire una stella Michelin in soli 10 mesi dall’apertura.

Esperienza eccezionale questa, che verrà prolungata per 5 anni, portando il ristorante ad ottenere prestigiosi riconoscimenti, quali, oltre la Stella Michelin, le 2 Forchette del Gambero Rosso, i 2 Cappelli della Guida dell’Espresso e le 3 Medaglie del Touring Club, portando l’Atman di diritto tra i primi 50 ristoranti del territorio nazionale. Nel 2015 decide di continuare quell’avventura, che vedrà il Ristorante Atman spostarsi nella spendida cornice di Villa Rospigliosi a Lamporecchio, una delle più belle ville italiane di scuola Gianlorenzo Bernini.

Qui conquisterà, al fianco di Corelli, un’altra stella Michelin a soli sette mesi dall’apertura questa volta, nonchè dopo soli due anni le 3 Forchette del Gambero Rosso e ancora una volta le 3 Medaglie del Touring Club.

Dall’inizio del 2018, dopo la dipartenza per altri progetti di Igles Corelli, Marco Cahssai diventa l’executive chef del Ristorante Atman in Villa Rospigliosi, decidendo di imprimere nella sua cucina non solo quell’attenzione al sapore e al rispetto della materia prima che ha imparato negli anni, ma soprattutto donando ad essa quel battito, quell’emozione e quel legame con la terra che ricerca fin dagli albori.

Ragioni di una cucina

” Credo in quelle cucine di lava, roccia e scintilla.
Credo che l’uomo abbia un sapore,
che la sua mano abbia un sapore.
Credo al sapore del tempo.
Credo in quell’atomo nascosto nel fondo della terra,
credo che primordio sia la spezia più interessante del mondo,
credo in quei gesti antichi, come la prima pietra che si è posata su questo fertile suolo,
o la prima mano umida scavare una cipolla.
Al bacio della rugiada la mattina io credo , che fa dell’acetosella la dama che non sarà poi nel pomeriggio,
alla paglia, che tenue arrossisce al tramonto.
Credo all’evocazione e che al centro del mondo ci sia un uovo che non è possibile cuocere,
credo che quando un cuoco ha il cuore che fibrilla, non debba mettere nientr’altro che quello in un piatto.

Credo alle meteore,
al passo incerto che sul fango conduce all’orto,
credo alla spiegazione dei piatti illustratata dai grilli, e alle luci di sala intermettenti come le lucciole.
Credo che un cuoco sia solo un bimbo con la giacca bianca,
credo nel dito teso per assaggiare l’universo,
credo alle lumache, che mangiano solo ciò che io raccolgo,
ed a me, che raccolgo solo ciò che loro mangiano.
Credo che quando lo sgombro veste il suo smoking sia sempre una serata di gala in una cucina,
credo nei miei compagni,
credo in quell’amore che va a dormire con me e si alza sempre un’ora prima dell’alba.
Io credo che l’unica strada sia sentire e vivere.
Io credo che noi si sia scesi in un pozzo dove ci piace continuare ad ammirare lo sguardo della luna.”