Stefano Sforza: Rigatoni di Stigliano,cime di rapa, cozze e gamberi di Porto Santo Spirito

Ricetta creata da Stefano Sforza, chef del ristorante torinese “Les Petites Madeleines”, con Pasta di Stigliano, una pasta di grano duro biologico trafilata al bronzo a lenta essicazione.

Date le mie origini Pugliesi ho deciso di interpretare un piatto classico di questa regione 

Ingredienti per 4 persone:

Per la crema di cime di rapa:
1 mazzo di cime
Acqua
Sale
Olio

Per le cozze:
500 gr di cozze
100cl di vino bianco secco
Pepe nero

Per i gamberi:
12 gamberi
Olio
Sale

Per le foglie di patata:
100 gr di patate
20 gr maizena
15 gr burro
50 gr brodo di carne

350 gr di rigatoni di Stigliano

Procedimento:

Pulire e lavare le cime di rapa conservando le foglie più tenere che verranno utilizzate crude.
Cuocere le cime in abbondante acqua salata e raffreddare in acqua e ghiaccio per mantenere il colore,frullare e filtrare tenendo solo l’acqua di vegetazione.

Per le foglie di patata:
Cuocere le patate senza buccia,una volta cotte frullarle insieme agli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio,stendere in uno stampo a forma di foglia e far cuocere in forno a 140’ per 15 minuti.

Pulire i gamberi e condirli con olio e sale.

Pulire le cozze e aprirle nella maniera classifica,una volta cotta sgusciarle e frullarle fino ad ottenere una crema se necessario aggiungere un po’ di acqua di cottura.

Cottura della pasta:

Cuocere la pasta con il liquido di vegetazione per ottenere un marcato gusto di cima di rapa, una volta cotta mantecare con un filo di olio è un po’ di parmigiano (facoltativo).

 

Impiattamento:

Mettere alla base del piatto la crema di cozze e un po’ di acqua di cime di rapa
adagiare sopra la pasta i gamberi le foglie di patata e qualche foglia cruda di cima.

 

Stefano Sforza

 






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