Ristorante DAM a Nova Gorica, Slovenia, Chef e Patron Uroš Fakuč: una piccola perla subito dopo il confine italiano
Ristorante DAM: ambiente raffinato e romantico, cucina creativa e, a breve, anche alcune suites dove potersi fermare a pernottare – di Alan Jones
Oggi vi parlo di un ristorante che mi sta particolarmente a cuore, un piccolo gioiello che si trova a Nova Gorica subito dopo il confine italiano. Lo Chef e Patron Uroš Fakuč fa parte dei JRE (Jeunes Restaurateurs d’Europe) da diversi anni e ha preso 16 punti sulla guida Gault & Millau 2019. Lo Chef, prima di aprire il suo ristorante DAM nel 2005, ha avuto varie esperienze, tra le quali anche uno stage da Gualtiero Marchesi. Uroš è sicuramente uno chef talentuoso conosciuto a livello europeo, in quanto il suo modo di interpretare la cucina e la sua grande curiosità lo spingono a confrontarsi e ad ascoltare sempre i consigli di altri chef e questo gli ha consentito nel corso di questi ultimi anni di consolidare le sue buone basi che già aveva e di affinare la sua tecnica. La cucina dello Chef è ricercata, elegante, raffinata, armoniosa ed equilibrata.
Il locale è stato ristrutturato lo scorso mese di settembre, i lavori hanno riguardato anche la cucina, il regno di Uroš. Oltre al locale completamente ristrutturato e ai lavori in cucina Uroš sta finendo di preparare anche 9 suite che saranno pronte per la fine dell’estate di quest’anno, così ci si potrà anche fermare a dormire in un ambiente lussuoso, dopo una fantastica cena e godere di una ricca colazione fatta in casa al risveglio.
Il locale è davvero di classe e romantico, con luci soffuse e musica di sottofondo che rendono l’ambiente ancora più sofisticato e magico. I tavoli sono ben distanziati tra di loro e l’apparecchiatura è fine ed elegante. C’è la magnifica sala principale ma ci sono anche alcune salette private di diverse misure per cene più intime o d’affari e, nella bella stagione, c’è anche uno splendido dehors dove poter cenare o anche solo bere qualcosa prima della cena o a fine pasto.
Uroš e sua moglie Danijela accolgono tutti gli ospiti con calore ed accompagnano personalmente gli ospiti al proprio tavolo.
Il bello del ristorante DAM è anche il fatto che tutti i piatti ordinati vengono portati al tavolo direttamente dallo Chef in persona, che li spiega con piacere, entusiasmo e passione a tutti i commensali.
Uroš è anche il sommelier del locale ed è in grado di proporre etichette locali provenienti dal Collio sloveno o dalla valle della Vipava ma anche vini italiani ed esteri che si abbinano perfettamente ai piatti ordinati. Potrete scegliere una bottiglia dalla fornita carta di vini dove troviamo prevalentemente una proposta di vini autoctoni oppure affidarvi ad Uroš per un abbinamento al bicchiere, cosa che faccio sempre molto volentieri. Anche i prezzi dei vini, ça va sans dire, sono adeguati e il rapporto qualità/prezzo è davvero ottimo!
Il ristorante propone due diversi menu degustazione, il menu degustazione “Tradizione DAM” proposto a 55€ a persona + 30€ a persona per l’abbinamento vini a bicchiere e il menu degustazione “Tra la valle dell’Isonzo e il mare Adriatico” proposto a 65€ a persona + 30€ a persona per l’abbinamento vini a bicchiere. Io consiglio sempre di scegliere uno dei due menu degustazione, ma anche scegliendo “à la carte” ci sono tanti piatti ottimi e creativi tra i quali scegliere.
Tra gli antipasti, per chi ama i crudi di pesce, è da provare assolutamente l’antipasto misto di pesce crudo DAM e sono un “Must” l’uovo cotto in crosta al nero di seppia con crema al tartufo e la patata che vorrebbe diventare un tartufo, oppure ancora l’insalatina calda di capesante…
Tra i primi invece Uroš si è specializzato nei risotti (soprattutto di mare), che non sono propriamente della tradizione slovena, ma essendo un amante dei risotti, ha deciso di inserirli in carta e ha fatto benissimo, dato che sono davvero ottimi. Notevoli sono anche gli spaghetti al nero di seppia con frutti di mare.
Tra i secondi segnalo assolutamente il branzino cotto in crosta di sale, il filetto di tonno cotto in crosta al nero di seppia, la piovra alla griglia affumicata e il guanciale di maiale cotto a bassa temperatura.
Infine tra i dolci il mio preferito è sicuramente il “cioccolato, fior di sale, olio evo e arancio”, ma sono tutti davvero buonissimi e da provare.
Tutte le volte che andiamo a cena o a pranzo da Uroš lasciamo fare a lui che ci propone spesso un menu personalizzato, un mix dei due menu degustazione presenti in carta o anche un menu degustazione con anche piatti nuovi, secondo me è la cosa miglior affidarsi allo Chef per un percorso di degustazione, sia per quanto riguarda i piatti che per quanto riguarda l’abbinamento vini a bicchiere.
La mia compagna Raffaella ed io ci siamo tornati poco tempo fa, il weekend di Pasqua e in questa occasione Uroš ci ha proposto i seguenti piatti:
Amuse bouche e stuzzichini di benvenuto
lo Chef porta al tavolo un piatto vuoto dove serve dell’olio evo e sale sloveno con un filetto di alice e una crema di aceto ed insieme a questo piatto vengono serviti altri stuzzichini di benvenuto: un finto tartufo DAM (con cuore di formaggio morbido con granella di tartufo), un tramezzino con fior di sale e rosmarino, una cialda di polenta croccante con baccalà mantecato e olive e un eccezionale burro all’aglio orsino. Veramente un ottimo inizio!
Sashimi di trota, erbe spontanee, polenta croccante e ricotta
Un ottimo antipasto iniziale, molto fresco e profumato con una piacevole nota croccante data dalla polenta
Uovo, asparagi selvatici e tartufo
Un piatto bellissimo e davvero ottimo, d’altronde gli asparagi si abbinano sempre perfettamente all’uovo e io amo ancora di più quelli selvatici… Un piatto cremoso ed armonioso.
Risotto con gamberoni e asparagi verdi in due consistenze
Come ho già scritto all’inizio lo Chef si è specializzato nei risotti e questo, come tutti quelli provati da lui, era eccezionale… il mare si sente eccome, la mantecatura e la cottura sono perfette… Chapeau!
Filetto di tonno cotto in crosta al nero di seppia
Questo è uno dei piatti oramai classici dello chef, cottura del tonno perfetta che viene avvolto dal una croccante crosta al nero di seppia, un piatto molto equilibrato.
Pre-dessert: labello al frutto della passione
Molto rinfrescante che prepara il palato alla degustazione del dessert.
Cioccolato, fior di sale, olio evo e arancio
Un dessert davvero azzeccato, non troppo dolce, con l’olio evo sloveno e il fior di sale di Pirano che si abbinano perfettamente ad una delicatissima mousse di cioccolato fondente; l’arancio completa perfettamente questo fantastico dessert.
Piccola pasticceria con fragole fresche, cioccolato bianco alla lavanda, cioccolato scuro, crema pasticciera e biscotti
E finiamo in dolcezza ed in bellezza con queste ottime coccole finali… Le fragole sono freschissime e succose e la crema è davvero buonissima, ma il resto non è da meno. Io amo la lavanda ed ho apprezzato particolarmente il cioccolato bianco alla lavanda.
Abbiamo passato una serata fantastica coccolati dallo Chef Uroš e da sua moglie Danijela e non vediamo già l’ora di ritornarci e di poter anche pernottare in una delle nuovissime suite che saranno pronte a breve.
Di seguito trovate anche una carrellata di altri fantastici piatti che potrete assaggiare al DAM e che Raffaella ed io abbiamo assaggiato durante le nostre precedenti visite.
Uovo cotto in crosta al nero di seppia con crema al tartufo
Un piatto di terra molto equilibrato in cui il sapore deciso del tartufo nero si sposa perfettamente con la dolcezza della crema di patate e dell’uovo.
Patata che vorrebbe diventare un tartufo
Simile al precedente e molto scenografico, oltre ad essere davvero buonissimo, questo splendido piatto di terra unisce perfettamente l’uovo, la patata e il tartufo nero.
Antipasto misto di pesce crudo DAM
Si tratta di un piatto a base di molluschi, crostacei e pesci di ottima qualità che vengono accompagnati da un labello al frutto della passione la cui leggera acidità rinfresca bene il palato.
Guanciale di maiale cotto a bassa temperatura
Un piatto molto gustoso con il guanciale cotto a bassa temperatura tenerissimo (si potrebbe tagliare anche con un grissino).
Risotto con gamberoni e polvere di prezzemolo
Un altro fantastico risotto con cottura e mantecatura perfette in cui il mare è il protagonista.
Piovra, crema di patate e limoncello
Io adoro il polpo e questo piatto dello Chef risulta molto armonioso con un polpo tenerissimo accompagnato da questa crema di patate delicatissima.
Piovra cotta a bassa temperatura, scottata alla griglia e affumicata al rosmarino
Un’altra variante della piovra cotta perfettamente e tenerissima, questa volta il sapore è più deciso soprattutto per la fantastica affumicatura al rosmarino… eccezionale!
Insalatina calda di capesante
Un altro bellissimo piatto molto colorato dal gusto deciso, anche qui il mare si sente…
Polenta morbida con formaggi locali
Un piatto delicato, morbido e gustoso.
Brodetto di pesce DAM
Il sapore del brodo è forte e deciso come deve essere e i pesci sono di prima qualità.
Branzino cotto in crosta di sale
Un classico eseguito a regola d’arte!
Spaghetti al nero di seppia al sapore di mare e odore di ostriche
Ottimi questi spaghetti al nero di seppia al dente… Anche qui il mare è protagonista e la cottura è perfetta!
Crostata al limone
Una splendida idea questa crostata al limone scomposta… Davvero ottima!
Millefoglie con le rose rosse
Un dessert molto delicato e per un amante dei petali di rosa come me davvero eccezionale.
Potica (un dolce tipico sloveno a base di noci) con sorbetto alla grappa
Un’ottima rivisitazione di un tipico dolce sloveno a base di noci. In questo caso lo Chef si diverte e la potica diventa liquida…Fantastico!
In conclusione vi consiglio caldamente di fermarvi a pranzo o a cena al ristorante DAM in Slovenia, che si trova a soli 2 km dal confine italiano, perché sarete coccolati dall’inizio alla fine e potrete provare ottimi piatti e vini in un’atmosfera sofisticata e rilassante… Provare per credere, alla prossima!
(Di Alan Jones)
