Difficile anche solo spiegare il senso di benessere che si avverte varcando il cancello di ingresso, suppongo si possa paragonare allo stupore di Alice nell’entrare nel Paese Delle Meraviglie.

Si é accolti con un sorriso sincero, spontaneo, che rapidamente ti ruba e ti ritrovi a rispondere a quel sorriso sorridendo di cuore.

Se la giornata lo permette, è doveroso verso se stessi lasciarsi coccolare dalle attenzioni di Maurizio Cerio, sommelier e dottore dell’anima, alle spalle della struttura dove il tempo sembra non scorrere e godersi uno champagne e qualche snacks che Ernesto Iaccarino e Nicola Pignatelli (executive e head chef ) preparano al momento.

Il “Don” è un cuore, pulsa, come una supernova rilascia particelle di energia il Don rilascia felicità.

Scherzosamente, ma neanche tanto, dico che potrebbe essere usato come cura naturale alla depressione.

E’ stato l’unico tre stelle Michelin del sud Italia, chiunque ci sia stato non può che ancora considerarlo tale anche se la rossa “italiana” attualmente ne riconosce “solo” due per la cucina e cinque posate per il servizio. Personalmente, per quello che la cucina degli Iaccarino é per la cucina italiana, sono a favore dei “cappelli d’oro” della guida dell’Espresso.

IL SERVIZIO:

Preparato ed attento.

I piatti vengono spiegati nei minimi dettagli e talvolta viene detto anche il come mangiarlo, proprio per si che l’ospite possa comprendere a pieno quella che é l’idea dello chef. Cosa che vedo raramente.

Mario Iaccarino e Paolo Gargiulo gestiscono la sale come un “punzone di Ginevra”, sotto la super visione di, quella che per me é la donna più bella e appassionata del panorama food, Livia Iaccarino, moglie di Alfonso.

Pronti a soddisfare ogni desiderio dell’ospite ma senza risultare pesante, senza mettere in difficoltà, anzi, ti rilassi così tanto che il senso di benessere ti resta per giorni.

LA STRUTTURA:

La mise en place si presenta raffinata ma viva, dominano i colori pastello che aumentano quel senso di gioioso.

Presente su Reais&Chateaux viene considerato fra i ristoranti più lussiosi del mondo (al quinto posto), ma come detto senza essere austero, anzi la luce é una componente fontamentale per esaltarne i colori.

Ma ora parliamo di cose serie.

LA CUCINA:

“Io parto dalla materia prima e dalle cotture, non dall’acidità. Non seguo la moda. La cucina è un lavoro di testa ma anche di pancia, d’istinto, di cuore”

Questo é Ernesto Iaccarino e mai parole sono state più aderenti alla realtà.

Una cucina di tradizione, d’origini, di storia. Nessun gioco alchemico, nessun esercizio di stile, nessun coniglio che esce dal cilidro, gli ingredienti non soffrono di crisi di identità, non sono cose che pensavano di esserne altre…per intenderci.

Semplicemente esaltazione e rispetto della materia prima. Materia che per l’ottanta per cento è auto prodotta e per il resto solo fornitori eslusivi.

Questo si tramuta in un emozione ad ogni portata.

Fra i piatti che “meritano il viaggio” e dovrebbero essere mangiati almeno una volta nella vita sicuramente bisogna menzionare: 

ZEPPOLA DI ASTICE CON SALSA AL MIELE, RIDUZIONE DI AGRUMI DI SORRENTO E VERDURE CROCCANTI

Un piatto che nella sua semplicità é estremamente complesso. Il fritto croccante é una sinfonia nella masticazione, mentre il ripieno si presenta idratato, sodo, dolce. Probabilmente il miglior fritto mai mangiato.

GELATO DI ANGUILLA CON CAVIALE OSCIETRA E FETTUCCINA DI ROSA CANINA

Piatto geniale.  “Grasso è bello”, così può essere riassunto, ma senza mai perdere delicatezza.

L’INTERPRETAZIONE DELL’UOVO A TEGAMINO

Tuorlo d’uovo 62°, spuma di bufala, asparagi nani croccanti e tartufo.

Un piatto godurioso, vellutato, caldo, quasi porchereccio per la quantita di pane che ti obbliga ad usare nelle “scarpette”, già perchè più é avida la scarpetta più al Don sono felici.

RISOTTO CARNAROLI MANTECATO AGLI AGRUMI DI SORRENTO, EMULSIONE DI RICCIO DI MARE, ALGA CROCCANTE, SCAMPO MARINATO ALLA MENTA E CAVIALE BELUGA

Questo piatto é il mio preferito in assoluto. Mi pone in difficoltà, non so mai se prenderlo come “primo” o come predessert. Le sensazioni marine, iodate sono spiccate ma la mantecatura agli oli essenziali degli agrumi di Sorrento lasciano il palato in estasi.

FILETTO DI “ANNECCHIA” BENEVENTANA IN CROSTA DI PANE, SPINACI MOZZARELLA DI BUFALA, SALSA ALLE ERBE E POMODORO PICCANTE

In pratica un wellington tutto campano. Sulla cottura si potrebbe scrivere una tesi di laurea.

Il menù 2019 presenta piatti nuovi che a me hanno sbalordito:

MERLUZZO, PIOPPINI, CREMA DI CAVOLFIORE E TARTUFO

Immaginate un bellissimo trancio di merluzzo cotto nel più semplice modo possibile e cotto in modo magistrale proprio per non manipolare troppo una materia prima stupenda. Aromi da capogiro.

IL TONNO ROSSO DEL MEDITERRANEO IN CROSTA DI SESAMO, SALSA ALLA RAPA BIANCA E CIPOLLA ROSSA

Da standing ovation: saporito, speziato, avvolgente.

PASTA FRESCA AL POMODORO E SPINACI CON RIPIENO DI DENTICE, BRODO DI ZUCCA PICCANTE E CREMA DI CAROTA ALLA VANIGLIA

Delicato sarebbe limitativo, il ripieno si presenta non certo come un impasto, ma si sente tutta la consistenza del pesce. Ecco questo è un piatto per chi cerca il sapore la texture del dentice.

CERNIA SU BATTUTO DI PATATE, ZABAIONE ALLA COLATURA DI ALICI, GLASSA DI LIMONE E VANIGLIA E SALSA DI CIPOLLA BRUCIATA

Quello che colpisce è la cottura e la delicatezza.
Ernesto come un cecchino non sbaglia un colpo.
Il senso acidulo rinfresca e aumenta la salivazione portandoti a bramare un altro boccone.
Come una carezza in quanto di valluta avvolge il palato.

Per me non é facile parlare della cucina di Ernesto amo tutti i sui piatti, perchè in ognuno c’è tutta la cultura e la passione che la famiglia Iaccarino mette nel cibo.

Termino questo “poema” (parlerei per giorni del Don) citando l’ultima dichiarazione di Ferran Adrià:

“È finita l’epoca della cucina d’avanguardia, ora é il momento della cucina della conoscenza”,

Il Don Alfonso 1890 si è portato anni luce avanti, anticipando questo concetto e portandolo avanti da decenni.

Lunga vita al Don, patrimonio della cucina italiana.  

(di Bodo della Corte)