Ristorante Casa Rapisarda: “davvero una piacevole scoperta, ho trovato un ristorante intimo situato nel centro pedonale di Numana, ai piedi del Monte Conero nelle Marche, con una cucina creativa e sorprendente del giovane Chef Alessandro Rapisarda”. – Di Alan Jones

Durante la nostra breve vacanza di fine agosto nelle Marche e in Umbria io e la mia compagna Raffaella ci siamo fermati a pranzo al ristorante Casa Rapisarda del giovane Chef Alessandro Rapisarda, ristorante del quale avevo sentito parlare molto bene. Sono stato felicissimo di averlo fatto in quanto ho trovato una cucina davvero sorprendente e creativa che esalta nel miglior modo possibile la grande materia prima di mare che si trova lungo la riviera marchigiana.

Prima di entrare nel dettaglio della nostra esperienza volevo spendere però due doverose parole sullo Chef, sulla sua filosofia e sul ristorante.

Alessandro Rapisarda, è nato ad Ancona nel 1987 ed ha frequentato gli studi all’Istituto alberghiero di Loreto. Il primo stage in cucina l’ha svolto da Roberto Fiorinicheg al Saraghino di Numana. Dopo aver conseguito il diploma è entrato invece a far parte della brigata dell’Hotel La Cantina di Palazzo Bello di Recanati dove, grazie alle indicazioni dello chef, è riuscito a partecipare al suo primo importante stage in un ristorante di due Stelle Michelin: Le Moulin de Mougins nella cucina di Roger Verge. Qui ha imparato a muoversi in una grande brigata e a maneggiare ingredienti nobili. Tornato in Italia, incuriosito dalla cucina di Mauro Uliassi, riesce a farsi assumere per uno stage di 6 mesi nel suo ristorante 2 stelle Michelin a Senigallia (oggi le stelle sono diventate 3). Vi è rimasto in tutto 3 anni. Durante la sua permanenza da Uliassi ha anche frequentato uno stage nel ristorante 3 stelle Michelin di Martin Berasategui in Spagna a San Sebastian. Ha quindi iniziato la sua prima esperienza da chef all’Hotel Gallery di Recanati, dove ha iniziato anche ad esprimere la propria cucina mettendo a frutto gli insegnamenti ricevuti. Nel 2012 si è proposto allo chef Piergiorgio Parini del ristorante Il Povero Diavolo a Torriana dove si è fermato più di un anno come chef di partita ai primi piatti. È ritornato nelle Marche nel 2014 allo Chalet Galileo di Civitanova Marche, dove per 12 mesi ha lavorato una grandissima materia prima in arrivo tutti i giorni dall’asta del pesce. Si è quindi trasferito in Piemonte ad Alba per un tirocinio di 6 mesi al ristorante Piazza Duomo di Enrico Crippa, 3 Stelle Michelin. Qui ha potuto approfondire i segreti del vegetale seguendo lo chef nel proprio orto. Nel 2016, tornato nelle Marche, ha vinto il San Pellegrino Young Chef per l’Italia e, successivamente, il premio Acqua Panna Contemporary&Tradition Award nella finale mondiale per la migliore reintepretazione di un piatto della tradizione, il “risotto alla marinara”. Nel 2017 ha anche partecipato, vincendolo, al Contest di LSDM sul tema “il pomodoro nell’alta ristorazione”, ricandidandosi anche per la finale italiana al San Pellegrino young chef 2018 sfiorando il bis. Poco dopo sono seguite altre esperienze in giro per il mondo (Giappone, New York e Washington) alla fine delle quali Alessandro ha deciso che era arrivato il momento di mettersi in proprio e di aprire un ristorante tutto suo: “Casa Rapisarda” a Numana (An).

Ecco di seguito riassunta la sua filosofia di cucina: “la mia idea di cucina ha delle basi ben solide e definite nel concetto di equilibrio, legato al pensiero di cucina tradizionale marinara in evoluzione.
La fortuna più grande è quella di poter lavorare nel cuore di una regione piena di materie prime uniche, come le Marche. Dai Moscioli selvatici di Portonovo, al Carciofo di Montelupone, dagli Spaccasassi del Conero passando per i legumi più antichi (la Roveja, e la Cicerchia di Serra de conti), la carne di razza marchigiana, i pecorini, i salumi ed infine i vini, chiudono il cerchio di un territorio fra i più ricchi e pieni di storia in Italia. A Casa Rapisarda è il Conero che contamina la mente per la realizzazione dei nostri piatti, con la sua pietra bianca, il profumo dello iodio, le molteplici varietà di pescato e la parte verde che lo circonda.
Lavorare a 50 metri dal mare permette il contatto diretto con il pescatore e ci dà la possibilità di scelta del miglior prodotto quotidianamente”.

Il ristorante Casa Rapisarda si trova a Numana, località marittima da sogno alle pendici del Monte Conero nelle Marche, una terra piena di storia, di cultura e di territori affascinanti.

Ed è proprio questo attaccamento alle radici della zona ad influenzarne la cucina proposta. Non solo piatti della tradizione rielaborati ma soprattutto la riscoperta dell’equilibrio tra le materie prime locali e il rispetto nel cucinarle.
Quando ci si incammina sulla scalinata della “Costarella”, arrivati circa a metà, si arriva davanti ad un’antica casa di pescatori costruita in pietra bianca pronta ad accogliere gli ospiti. Ecco, quella è proprio Casa Rapisarda.

Lo Chef e proprietario Alessandro descrive così il suo ristorante: “tornare a casa, sentirsi a casa, sedersi a tavola a casa, sono espressioni che indicano le emozioni vissute nella nostra abitazione.
Quando è arrivato il momento di “battezzare” il nostro ristorante con un nome che ne rispecchiasse le caratteristiche, abbiamo subito pensato alla parola “casa”.
In effetti lo stabile, che abbiamo recentemente ristrutturato, prima di diventare un ristorante era una vera e propria casa di pescatori numanesi.
L’idea è quella di far vivere un’esperienza unica al nostro cliente, unendo una selezione di prodotti del territorio di alta qualità, una cucina ricercata e la sensazione di accoglienza casalinga.
Per questo non troverete il classico ambiente di ristorazione turistica di zona, ma piuttosto uno spazio ideato per farvi sentire a vostro agio e vivere le sensazioni proposte dalla nostra cucina”.

La scalinata che porta al ristorante è davvero molto suggestiva e caratteristica e vale la stessa cosa per il locale che è intimo, caldo ed accogliente. Ci sono pochi tavoli ben distanziati tra di loro ed elegantemente arredati e si respira davvero subito un’aria di casa.

Alessandro propone 3 menu degustazione. Ogni menu è un percorso realizzato a sorpresa partendo dagli antipasti fino a raggiungere i dessert. È possibile richiedere in aggiunta al menu il Risotto alla “Marinara” realizzato per l’intero tavolo a €18.

MOMENTI
I piatti che hanno segnato la crescita professionale dello Chef fino ad oggi.
Tra ricordi evocativi della tradizione marinara e piacevoli contrasti, una sequenza, a mano libera, di alcuni dei MOMENTI più salienti del nostro percorso insieme.
5 PORTATE A SCELTA DALLO CHEF €50

PUREZZA
Viaggio intorno al crudo tra pesce e carne, preparato secondo la nostra immaginazione.
Un carosello di piatti legati alla trasformazione “non cucinata” della materia, preservando la PUREZZA degli elementi con creatività e armonia tra loro.
6 PORTATE A SCELTA DALLO CHEF €60

ESAGERAREMACONEQUILIBRIO
Suggestive creazioni e provocazioni di libera ispirazione della cucina.
Un susseguirsi di gesti e memorie fuse in un’esperienza che spazia tra i grandi classici e nuovi piatti in fase di sperimentazione.
8 PORTATE A SCELTA DALLO CHEF €80

È inoltre possibile scegliere liberamente “à la carte”. Ci sono in carta 8 antipasti tra crudi e cotti con prezzi che variano tra i 18 e i 23 EUR, 4 primi con prezzi da 21 a 23 EUR, 5 secondi con prezzi compresi tra 22 e 26 EUR e infine 3 dessert a 10 EUR.

Anche la carta dei vini è ben fornita con particolare enfasi sui vini marchigiani come è giusto che sia. C’è inoltre la possibilità di scegliere una degustazione di vini al calice con proposte di 3, 5 o 7 calici a 20, 35 e 45 EUR.

Essendo la prima visita e avendo già in mente 3 piatti che volevamo assolutamente provare, abbiamo scelto direttamente dalla carta e io ho chiesto anche un abbinamento di 4 vini marchigiani al calice che mi ha servito il giovane, bravo, professionale e cortese Andrea Catalini (classe 1991) che aiuta Alessandro in sala.

Stuzzichini di benvenuto

• Arachidi al wasabi
• Soffice al nero di seppia
• Cocktail di scampi
• Mosciolo liquido alla marinara
• Foglia di shiso essiccata, maionese di soia e furikake
• Cialde di riso venere soffiate con polvere di alghe
• Arancino Sicilia-Marche al sugo di stoccafisso all’Anconetana

Iniziamo il nostro pranzo con un’ottima e variegata selezione di stuzzichini di benvenuto tra i quali vorrei menzionare assolutamente il sorprendente mosciolo di Portonovo liquido alla marinara e il gustoso arancino Sicilia-Marche ripieno di stoccafisso all’Anconetana.

Come primo vino in abbinamento Andrea mi porta un calice di Passerina Milia dell’azienda agricola Cameli Irene 2018.

Andrea, nel frattempo, ci porta anche la selezione di eccellente pane fatto in casa che comprende dei fragranti grissini all’olio extra vergine, dei finissimi cracker al nero di seppia e sesamo nero, un’eccellente pagnotta con farina tipo 1, dell’ottimo pane alle noci e una fantastica pizza di formaggio di fossa (di quest’ultima abbiamo chiesto spudoratamente il bis in quanto era troppo buona). Ad accompagnare il pane arriva anche un gustoso burro montato con alici e chiodi di garofano.

Baccalà leggermente speziato, emulsione di peperone di Senise, composta di scalogni in carpione

Lo Chef Alessandro, a sorpresa, ci porta un piatto che non abbiamo ordinato noi, ma che aveva il piacere di farci assaggiare. Si tratta di un fresco ed eccellente baccalà crudo leggermente speziato con una delicata emulsione di peperone di Senise e una composta di scalogni in carpione che conferisce un po’ di forza al piatto e lo rende armonioso ed equilibrato. Grazie allo Chef per questa graditissima sorpresa e per questo ottimo piatto che non ci aspettavamo.

Questa volta l’abbinamento al calice propostomi da Andrea è un ottimo calice di Verdicchio Riserva Classico San Paolo Castelli di Jesi 2016 che accompagnerà anche il prossimo piatto.

Tonno come una pizza

È il momento del primo piatto che abbiamo ordinato dalla carta. Volevo provare il tonno come una pizza sia perché amo il tonno crudo che per la curiosità di provarlo abbinato al pomodoro e alla mozzarella. Il tonno rosso del Mediterraneo è freschissimo e di alta qualità ed è tagliato a carpaccio alla cui base troviamo una salsa di pomodoro fresco, mentre sopra troviamo diverse varietà di basilico, un filo di ottimo olio EVO e al centro un favoloso gelato di mozzarella di bufala. La grandissima qualità della materia prima viene esaltata dalla salsa acidula di pomodoro e dalla dolcezza del gelato di bufala che è davvero straordinario, due elementi che bilanciano perfettamente il piatto. Infine aggiunge un tocco di croccantezza il crumble di pane che troviamo alla base del gelato.

Capesante alla “carbonara”

Ed eccoci al secondo piatto ordinato, la sorprendente capasanta alla “carbonara”. La capasanta arrostita si trova al centro del piatto e tutto intorno alla protagonista del piatto troviamo una soffice spuma di carbonara, bocconi di pasta perfettamente al dente, caviale di aringa affumicata, tuorlo d’uovo marinato e una spolverata di te nero Lapsang Souching che, insieme all’aringa affumicata, dona al piatto un favoloso profumo e gusto di fumo che si sposa perfettamente con il gusto più delicato della capasanta e dell’uovo. Ho trovato il piatto geniale e davvero molto interessante. Complimenti!

In abbinamento Andrea mi versa un calice di eccellente Verdicchio di Matelica Riserva Maccagnano Gagliardi 2017 che accompagnerà anche il piatto successivo.

Risotto alla “Marinara”

È la volta del piatto clou di questo pranzo, il piatto più iconico e famoso dello Chef che gli è valso anche il premio Acqua Panna Contemporary&Tradition Award nella finale mondiale per la migliore reinterpretazione di un piatto della tradizione. Sto parlando del suo straordinario risotto alla “marinara”. Devo dire subito che il premio è meritatissimo e che questo risotto è davvero strepitoso, sia nella presentazione e nell’impiattamento che nel gusto.

Esteticamente e visivamente è già di per sé un’opera d’arte, ma quello che stupisce ancora di più è il gusto intenso di mare che, insieme alla cremosità della mantecatura e alla croccantezza del riso al dente, creano un connubio perfetto e un piatto armonioso. Potrei definirlo, prendendo spunto dalla descrizione di un piatto famoso di Massimo Bottura, un camouflage di risotto alla marinara. Ne avrei mangiati volentieri almeno altri due o tre piatti. Chapeau!

Pre-Dessert: sorbetto di yuzu, infusione di camomilla con fiori di rosmarino, polline di finocchietto selvatico e olio extravergine di oliva

Il Pre-Dessert è un rinfrescante e profumato sorbetto di yuzu con alla base un’infusione di camomilla, fiori di rosmarino, polline di finocchietto selvatico e olio EVO.

La pesca Melba

Il primo dessert è una rivisitazione di un grande classico francese, la pesca Melba. Alessandro usa la pesca Saturnina (o Tabacchiera) che viene cotta in un brodo realizzato con le sue stesse bucce e accompagnata da un gelato di vaniglia di Tahiti, da una salsa di alchermes e da un biscotto di mandorle leggermente bagnato nell’olio e cotto al vapore. Un dessert squisito che ho particolarmente apprezzato.

Questa volta in abbinamento Andrea, rimanendo sempre nelle Marche come per gli altri 3 vini, mi propone un calice di Verdicchio dei Castelli di Jesi Passito Curina Pievalta 2018 che accompagnerà anche l’ultimo dessert.

Pistacchio crudo e frutto della passione

L’ultimo dessert è invece una deliziosa zuppa di pistacchio di Bronte abbinata al frutto della passione. Ritroviamo quindi nel piatto solo due elementi in diverse consistenze e un bel contrasto tra l’acidità data dal frutto della passione e la dolcezza data dal pistacchio.

Piccola Pasticceria

• Cioccolato areato con olio extravergine e sale Maldon
• Panna cotta di latte di mandorla con cioccolato amaro e capperi
• Madeleine al patchouli
• Crème brûlé alla fava Tonka

La piccola pasticceria composta da 4 dolci è infine la degna conclusione di questo pranzo memorabile. Tutte ottime queste 4 coccole finali e la mia preferita è stata sicuramente la panna cotta di latte di mandorla con cioccolato amaro e capperi perfettamente in equilibrio tra dolce e salato.

In conclusione non solo ho scoperto un locale curato e carino che si trova nel suggestivo centro pedonale di Numana ai piedi del Conero, ma ho scoperto soprattutto una cucina del giovane Chef Alessandro Rapisarda molto ricercata e creativa con l’utilizzo di una materia prima di alta qualità esaltata sempre nel migliore dei modi. Inoltre il servizio in sala curato da Andrea è easy, cortese, professionale e dinamico. Un mix perfetto che mi spinge a consigliare a tutti una sosta in questo ristorante per farsi coccolare e per provare una cucina davvero interessante e contemporanea. Io spero di poterci ritornare presto… alla prossima!

(Di Alan Jones)