“Nel centro storico di Lucerna al ristorante Pikante Peruvian Cuisine & Pisco Lounge dello chef Emilio Espinosa-Schwarz abbiamo fatto una delle migliori esperienze gastronomiche del 2021, assaporando l’autentica cucina peruviana e Nikkei” – Di Alan Jones

Alla fine del 2021, insieme alla mia compagna Raffaella, ho passato un weekend a Lucerna, splendida città che si trova proprio nel centro della Svizzera a poco più di due ore di auto dalla Lombardia, per provare la cucina peruviana e Nikkei dello chef Emilio Espinosa-Schwarz.

Avevamo scoperto il suo ristorante in dicembre 2020 quando avevamo fatto una gita a Lucerna e avevamo deciso di provare diversi tipi di ceviche e di tiradito dello chef e ci erano piaciuti proprio tanto.
Abbiamo poi rivisto lo chef a Zurigo nel mese di maggio 2021 quando per due mesi ha gestito il pop-up restaurant Lima Garden all’interno del Bridge Zürich, una specie di Mercato Centrale in cui poter provare diverse specialità di cucine differenti.
Ci eravamo però ripromessi di ritornare al suo ristorante e di fare un bel weekend nella splendida Lucerna e siamo riusciti ad organizzare la trasferta a fine 2021.

Prima di iniziare il racconto del nostro magnifico weekend, volevo presentarvi lo chef e parlarvi brevemente della sua vita e delle sue esperienze prima di approdare al timone del Pikante.

Lo chef Emilio Espinosa-Schwarz è cresciuto a Lima e da bambino accompagnava regolarmente sua madre al mercato tutte le settimane. Fu proprio lì che nacque la sua passione per i gusti, gli ingredienti e la cucina peruviana.
Quando alcuni anni dopo confessò ai suoi genitori che voleva diventare un cuoco e non, come speravano loro, un medico, inizialmente furono tutt’altro che contenti. Seguendo però la sua passione, Emilio si è recato a Santiago del Cile per formarsi come cuoco e gastronomo. Successivamente si è diplomato in turismo e albergatore in Perù. Nel 1996 ha aperto il suo primo ristorante, il “Donde Emilio” a Chiclayo, sulla costa settentrionale del Perù. Alcuni anni più tardi si è trasferito in Messico, un luogo di cui sua madre era sempre entusiasta e a Playa del Carmen a Cancún è stato responsabile della gastronomia in vari Resort. Per alcune stagioni ha anche lavorato in Sardegna, prima di assumere nel dicembre 2016 la direzione dell’hotel “Rothaus” e del ristorante “Pikante Peruvian Cuisine & Pisco Lounge” a Lucerna. L’hotel (3 stelle), il cui manager è Ronaldo Da Silva, si trova in pieno centro a Lucerna e il famosissimo ponte di legno si trova a soli 5 minuti a piedi dall’hotel.

Il Pikante è per Emilio molto più di un’ulteriore tappa nella sua ormai ventennale carriera gastronomica. È proprio il suo progetto del cuore. Dopo anni di viaggi in Perù, Cile, Messico e Italia, Lucerna è il luogo dove ha voluto stabilirsi con la sua famiglia per creare qualcosa di unico, autentico e suo.
Il motivo per cui Emilio ha scelto proprio Lucerna è semplice, voleva ritornare in Svizzera alle sue radici, visto che suo nonno Albert Schwarz era infatti svizzero ed era diventato un albergatore e ristoratore di successo in America Latina. Emilio parlando di suo nonno racconta: “Mi piaceva moltissimo. Ora vorrei rendergli omaggio qui nel suo Paese”.
Aveva in programma di iniziare con un piccolo ristorante a Zurigo, ma poi è arrivata l’opzione dell’Hotel Restaurant Rothaus a Lucerna e si è quindi convinto che anche Lucerna fosse un ottimo posto per realizzare le sue idee culinarie e per aprire il suo ristorante Pikante.
Emilio propone una cucina peruviana solida e autentica, ma allo stesso tempo anche moderna e creativa, basata sui suoi metodi di preparazione e sugli ingredienti tradizionali peruviani che includono mais, quinoa, patate, pesce, fagioli e coriandolo.

Siamo partiti da casa verso le 10.00 e poco prima di mezzogiorno eravamo all’hotel… Da Lugano in auto sono meno di due ore e da Milano meno di tre ore.
Ad attenderci alla reception, oltre al manager Ronaldo, a sorpresa c’era anche lo chef Emilio che ci ha personalmente accompagnati nella camera che ci ha assegnato… e che camera… ci ha infatti assegnato la suite dell’hotel all’ultimo piano con una splendida terrazza e vista sul castello/hotel Gütsch e ad accoglierci nella suite abbiamo trovato Marco Sinica, il nuovo maître del ristorante, che ci ha preparato in camera il favoloso cocktail El Capitan con Pisco Porton La Caravedo Puro Quebranta, Vermut dolce, angostura e arancio…

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Inoltre in camera abbiamo trovato anche una bottiglia di eccellente Champagne Brut Millesime Laurent-Perrier 2008 con fragole che abbiamo aperto e gustato con molto piacere… Non potevamo iniziare meglio questo weekend!

L’hotel ha inoltre una location perfetta, in quanto si trova nel centro storico di Lucerna da dove in poco più di 5 minuti a piedi si raggiunge il famoso ponte di legno e quindi noi ne abbiamo approfittato per farci un giretto a piedi e per mangiare un boccone al volo. Siamo andati alla Tea House cinese Yun Nan che si trova a soli due minuti a piedi dall’hotel.

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Abbiamo preso un ottimo piatto a base di maiale con salsa piccante alle arachidi e riso Jasmine insieme ad un eccellente te cinese fermentato, il Yun Nan Pu Er Menghai Qi Zi Bing 2009.

Dopo pranzo e dopo il giro in centro siamo ritornati nella nostra suite per un po’ di relax prima della straordinaria cena al Pikante.

Il locale del ristorante ricorda i colori e i paesaggi del Perù ed è molto accogliente e caldo e Sandra Silva Kristen, la moglie dello Chef (anche lei peruviana), è pronta a ricevere calorosamente tutti gli ospiti con cortesia e con un bel sorriso.

Recentemente Emilio ha rinforzato il servizio in sala con l’arrivo del bravo e professionale maître Marco aiutato da due giovani e attenti ragazzi, l’italiana Martina Camusso e l’indiano Digvijay Guttikonda.

Emilio vuole infatti far crescere il ristorante, migliorando sempre di più la qualità e la creatività della sua cucina e rendendo il servizio sempre più professionale ed impeccabile.
Marco è arrivato ad inizio settembre e ha già portato diverse novità come l’introduzione di nuovi cocktails più creativi da affiancare a quelli classici peruviani e l’introduzione graduale di nuovi vini in carta.
A me piace sempre provare nuovi cocktails creativi, ma il mio cocktail preferito rimarrà sempre il classico Pisco Sour che adoro. Il Pisco Sour è la bevanda più emblematica del Perù ed è un cocktail a base di Pisco (acquavite d’uva) con aggiunta di succo di limone, albume d’uovo, zucchero e qualche goccia di angostura.
In carta al Pikante troviamo quattro diversi tipi di Pisco Sour, quello tradizionale al limone, quello al frutto della passione, quello al camu camu (un arbusto nativo della Amazzonia Peruviana che cresce in forma selvatica su suoli alluvionali che vengono inondati durante la stagione delle piogge) e quello al copoazu (una pianta delle foreste pluviali tropicali imparentata con il cacao).

La cucina peruviana è il risultato dell’unione di numerose influenze, basate sulla cucina tradizionale degli Incas.

Durante il periodo coloniale dominarono le influenze della cucina spagnola, mentre a partire dal XIX secolo furono adottati elementi di varie cucine di immigrati, tra cui spiccano quella africana, cinese, giapponese, italiana, francese e inglese.
Negli ultimi anni la cucina peruviana ha ricevuto una maggiore attenzione anche in Europa. Gli alimenti di base tradizionale sono sicuramente il mais e le patate, il Perù è infatti considerato la patria originale della patata. Un altro alimento che veniva già coltivato durante il periodo Inca è la quinoa e il pesce gioca naturalmente un ruolo fondamentale nella cucina peruviana. Il ceviche è infatti considerato il piatto di pesce tipico e simbolo del Perù.

La brigata di Emilio in cucina è formata da tre ragazzi peruviani, tutti con la passione e l’amore per il proprio lavoro: Diego Saqui Quispe, Kriss Mercado Curampa e Glen Sarda.

Il menu del ristorante propone ovviamente diversi tipi di ceviche (una ricetta a base di pesce e/o frutti di mare crudi e marinati nel limone con l’aggiunta di alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo, tipiche della gastronomia del Perù) e di tiradito (un piatto peruviano a base di pesce crudo, tagliato a forma di sashimi e dall’aspetto simile al carpaccio. Viene servito con una salsa piccante fredda e acida e riflette l’influenza che ebbero gli immigrati giapponesi sulla cucina peruviana. Benché condivida con il ceviche la “cottura” in succo di limone, differisce da quest’ultimo nel modo in cui viene tagliato il pesce e nell’assenza della cipolla). Vengono proposti con prezzi tra i 23 e i 29 CHF (22-28 €).
Tra gli antipasti troviamo inoltre altre specialità del Perù come le “Causas”, ossia una specie di tortino con purè di patate e diversi ripieni con prezzi da 19 a 24 CHF (18-23 €) oppure gli “Antichucos” (spiedini di carne peruviani) con prezzi tra 22 e 29 CHF (21-28 €).
Completano gli antipasti una selezione di due insalate da 15 a 18 CHF (14-17 €) e quattro differenti snacks a 12 CHF (11 €).
I piatti principali del menu sono invece dieci e troviamo sei secondi di carne, tre di pesce e uno vegetariano (disponibile anche in versione vegana) con prezzi tra i 29 e i 44 CHF (28-42 €), tra i quali spicca sicuramente un altro dei piatti tipici e tradizionali peruviani, il “lomo saltado” che è un piatto unico a base di carne di manzo tagliata a striscioline e saltata in padella assieme a cipolle, pomodori, peperoni, coriandolo e salsa di soia e che viene servito con riso, mais choclo e patate peruviane.
Completano la carta tre dessert con prezzi da 8 a 22 CHF (7-20 €).

Noi abbiamo avuto la fortuna di provare in anteprima il nuovo menu degustazione “Inspiration Pikante” che partirà ufficialmente nel 2022, menu che ci ha ricordato i gusti, i colori e i profumi del meraviglioso viaggio in Perù che abbiamo fatto nel 2019. Il nuovo menu degustazione è un mix sapiente e curato di piatti peruviani tradizionali e piatti della cucina Nikkei, ossia un incontro tra la cultura gastronomica giapponese e quella peruviana, una sintesi di tradizione e creatività che vede l’innesto di ingredienti locali peruviani nella tradizione culinaria giapponese.
Assaggiando i piatti del menu degustazione sono stato subito catapultato in Perù, grazie alla bravura e all’estro dello chef Emilio che utilizza tecniche ed ingredienti peruviani di alta qualità e propone una cucina autentica, creativa e ricercata.
Ho ritrovato davvero la cucina e i sapori autentici del Perù ed è per me assolutamente il miglior ristorante peruviano che ci sia in Svizzera.

Questo percorso secondo me non ha niente da invidiare al menu “Nikkei Experience” che avevo provato a Lima al ristorante Maido dello chef Mitsuharu Tsumura, che si è classificato al settimo posto della classifica dei World’s 50 Best Restaurants 2021, esperienza della quale vi avevo già parlato qui.

Ecco la sequenza dei 15 piatti del menú “Inspiration Pikante 2022” che abbiamo assaggiato e che ci ha sempre portato al tavolo e spiegato direttamente lo chef Emilio. Questo menu verrà proposto a CHF 240 (225 €) al quale è possibile aggiungere anche un aperitivo e una selezione di 6 vini al calice al costo di 160 CHF (150 €).

Croissant de Papa relleno de Camaron

Partiamo con un croissant di patate ripieno di gamberi. Si tratta di fette di patate avvolte in un gambero croccante con l’aggiunta di cannella cinese, un inizio molto sfizioso ed accattivante.

In abbinamento il maître Marco mi porta subito il mio cocktail preferito, il Pisco Sour classico.

Ceviche Caliente

Il piatto si ispira ai pasti del Signore di Sipan (antico governante moche del III secolo, il cui dominio abbracciò il nord del Perù) ed è composto da cernia, aragosta e polpo marinati in chicha de jora e citrus tumbo con leche de tigre all’ají amarillo. Non avevo mai provato un ceviche caldo prima e devo dire che mi ha proprio sorpreso e mi è piaciuto tanto. Il pesce è avvolto in una foglia di banano e, una volta aperta, lo chef ha versato sopra il leche de tigre con aji amarillo. Wow!

Il tumbo è una pianta rampicante della famiglia delle Passifloraceae nativa della Cordigliera delle Ande in Perù, mentre l’aji amarillo è un tipo di peperoncino della specie Capsicum baccatum originaria del Perù.

Questa sera i vini in abbinamento saranno tutti rigorosamente peruviani dell’azienda Intipalka Valle del Sol e iniziamo con un Chardonnay 2018.

Tortitas de choclo con Pulpo al oliva acevichado

È il momento di un altro piatto molto gustoso, arrivano infatti delle cialde di mais choclo fritte con polpo acevichado e crema di olive in cui c’è anche un piacevole gioco di consistenze morbido/croccante.

Vengono accompagnate da “Jora sparkling”. La Chicha de Jora è una bevanda Inca a base di mais maltato Jora che viene marinato con spumante.

Takitos Nikkei

Emilio mi porta dei tacos ripieni di ceviche di tonno e caviale nero siberiano serviti in un mattarello e anche in questo caso ritroviamo il gioco di consistenze tra il croccante del taco e il morbido del ripieno di ceviche di tonno e caviale nero siberiano. Il tonno è freschissimo e il leche de tigre e il caviale aggiungono la giusta spinta e forza al piatto.

Per accompagnare questo piatto Emilio mi versa un calice di fresco Sauvignon Blanc Intipalka 2021.

Duo Nikkei: Atún tratar Causas + Maki cangrejo + Maki cangrejo y atún especial Otoro

Questo è un eccellente Duo Nikkei in cui troviamo da una parte una causa (purè di patate) con sopra una freschissima tartare di tonno, uovo di quaglia e Katsuobushi (un ingrediente molto importante della cucina giapponese che si ottiene grattugiando in piccoli fiocchi filetti di tonno essiccato, fermentato e affumicato). Dall’altra parte troviamo invece due maki con granchio, ventresca di tonno e tobiko (uova di pesce volante).

Per accompagnare questo e i prossimi cinque piatti, oltre al Sauvignon Blanc, Marco mi porta un Chilcano, un altro cocktail classico peruviano fatto semplicemente con Pisco, ginger ale, succo di lime e Angostura.

Gunkan de Salmón Pikante

Questo è invece un saporito Gunkan con maionese di salmone “Pikante” e tobiko, un boccone speziato e leggermente piccante davvero piacevole.

Erizos de Portugal con leche de tigre de conchas y Maracuya

Io sono un grande amante del riccio di mare e qui troviamo degli ottimi e freschi ricci di mare del Portogallo con “leche di tigre” di capesante e frutto della passione, un piatto davvero eccezionale che risulta molto equilibrato ed armonioso. Chapeau!

Ceviche de Navajas, zarandajas al ají amarillo leche de tigre ají mochero, crocante de camote + Navajas al grill, anticucheros

Questo è un altro ottimo piatto diviso in due diverse portate con alla base degli ottimi cannolicchi, da una parte troviamo un ceviche di cannolicchi con fagioli Zarandaja al peperoncino giallo, leche de tigre, ají mochero, patata dolce croccante e dall’altra parte troviamo dei cannolicchi alla griglia con cipolla, coriandolo e una salsa leggermente piccante.

Tiradito Nikkei, otoro – leche de Tigre de conchas – aceite sachaculantro – galleta de tapioca

E arriviamo ad uno dei piatti che mi sono piaciuti di più, un piatto con alla base una straordinaria ventresca di tonno con leche de tigre di capesante, olio di sachaculantro e una cialda di tapioca che aggiunge croccantezza.

È sicuramente un piatto molto elegante in cui il gusto della ventresca viene esaltato al massimo. Il secondo Chapeau è d’obbligo!

Ceviche clásico

E non poteva assolutamente mancare un assaggio di ceviche classico di orata marinata a freddo con “Leche de Tigre“ e servita con mais Choclo, mais Cancha, cipolla rossa, purè di patata dolce e calamari fritti.
Il ceviche è sicuramente il mio piatto peruviano preferito ed è proprio difficile trovarne di autentici al di fuori del Perù. Quello che ho potuto assaggiare al Pikante è sicuramente il migliore e più autentico ceviche peruviano che abbia mai provato fuori dai confini peruviani.

Lomo Mashuas + Ocas + Crocante de tubérculos + Alpaka cocción lenta

Il primo piatto di carne è davvero strepitoso, Emilio mi porta infatti una tenerissima e gustosa lonza di Lama cotta perfettamente al sangue che viene servita con Mashuas e Ocas (tuberi andini) in diverse consistenze (dal purè alla cialda croccante) e Alpaca cotto a bassa temperatura. Non avevo mai assaggiato la carne di Lama prima e devo dire che è davvero gustosa e tenera e mi è piaciuto moltissimo l’abbinamento con diversi tuberi in diverse consistenze che hanno completato il piatto in maniera perfetta. E siamo al terzo Chapeau!

Per accompagnare la carne di Lama Emilio mi versa un calice di Malbec Intipalka 2020 che accompagnerà anche i prossimi due piatti.

Chupe de camarone

Questa volta Emilio mi porta una zuppa cremosa con gamberi, pomodorini, peperoncino, formaggio fresco e sapori vari di Arequipa, un piatto bilanciato che ti riscalda.

Pescado en Salsa Macho

In questo elegante piatto troviamo un filetto di merluzzo al vapore con una salsa di mare leggermente piccante che viene accompagnato da riso al cocco. Un altro piatto equilibrato in cui l’eccellente materia prima viene esaltata al massimo. Quarto chapeau!

Risotto con Lomo Saltado

Il Lomo Saltado è un altro dei piatti simbolo del Perù. In questo caso Emilio mi porta i tradizionali cubetti di filetto di manzo cucinati in un wok che vengono flambati con salsa di soia, pomodori, cipolle rosse e coriandolo e serviti sopra un letto di risotto criollo all’Aji amarillo.
Il filetto di manzo è tenerissimo e gustoso, ma la vera sorpresa è stata il risotto mantecato con una delicata salsa all’aji amarillo. Come ho detto ad Emilio la cremosità e il gusto del risotto erano perfetti, la cottura invece per me era un po’ troppo avanti, l’avrei preferito un po’ più al dente, ma è solo un piccolo dettaglio, il piatto mi è piaciuto proprio tanto. Complimenti!

Con questo piatto Emilio mi abbina il vino migliore della serata, il N. 1 Intipalka 2014, un blend rosso con 45% uve Tannat, 45% Cabernet Sauvignon e 10% Syrah.

Magnum de Lucuma, 100 % chocolate Cusco granola de macambo y cacao tostado

Il dessert è invece un Magnum di Lucuma (frutto esotico andino) ricoperto da cioccolato 100% Cusco, granella di macambo (frutto della famiglia del cacao nativo della regione amazzonica compresa tra Perù e Colombia) e cacao tostato. La degna conclusione di una cena veramente eccezionale che mi ha riportato in Perù!

In abbinamento arriva un calice di Intipalka Late Harvest Moscatel de Alejandria 2016 seguito dall’ultimo cocktail che mi porta Marco, il loro Baileys Mule, un’interpretazione creativa del Moscow Mule.

La cena è stata davvero una delle mie migliori esperienze gastronomiche del 2021 e per questo devo ringraziare di cuore Emilio, la sua brigata in cucina, la moglie Sandra, il maître Marco e i ragazzi in sala… Complimenti davvero!

Dopo aver dormito comodamente nella nostra suite, domenica mattina siamo andati a fare un altro giro a piedi per il magnifico centro storico di Lucerna.

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Prima di rientrare a casa a Lugano nel corso del pomeriggio, abbiamo deciso di fermarci a pranzo da Emilio per mangiare un paio di piatti à la carte…

Abbiamo scelto il ceviche Carretillero con orata, leche de tigre, mais choclo, cipolla rossa e calamari fritti e poi abbiamo ripreso il Ceviche Caliente che avevamo provato la sera prima per la prima volta e anche il pescado en salsa Macho che ci era piaciuto tanto la sera prima.

Questa volta abbiamo scelto di accompagnare i tre piatti con alcuni cocktails preparati da Marco, tra i quali non poteva mancare ovviamente il Pisco Sour.

Abbiamo finito nel migliore dei modi questo magnifico weekend e voglio ringraziare ancora di cuore Emilio e sua moglie Sandra per tutto e anche tutti i ragazzi della brigata in cucina, il manager dell’hotel Ronaldo, il maître Marco e i ragazzi in sala per averci fatto passare un weekend indimenticabile.

In conclusione voglio consigliare caldamente il ristorante Pikante a tutti perché qui, nel centro della Svizzera e della magnifica città di Lucerna, potrete provare l’autentica cucina peruviana ed essere coccolati da Emilio, dalla moglie Sandra e da tutto lo staff, avendo anche la possibilità di soggiornare direttamente presso l’hotel Rothaus… alla prossima!

(Di Alan Jones)