{"id":2510,"date":"2017-07-15T23:00:52","date_gmt":"2017-07-15T23:00:52","guid":{"rendered":"http:\/\/www.chefemaitre.com\/blog\/?p=2510"},"modified":"2017-07-15T23:00:52","modified_gmt":"2017-07-15T23:00:52","slug":"lo-chef-davide-pezzuto-suo-carciofo-laccato-menta-pecorino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.chefemaitre.com\/blog\/blog\/2017\/07\/15\/lo-chef-davide-pezzuto-suo-carciofo-laccato-menta-pecorino\/","title":{"rendered":"Lo chef Davide Pezzuto e il suo &#8220;Carciofo laccato menta e pecorino&#8221;"},"content":{"rendered":"<div class=\"5b9f9fcabed12e1b7386184972120b4d\" data-index=\"1\" style=\"float: none; margin:10px 0 10px 0; text-align:center;\">\n<script async src=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/js\/adsbygoogle.js\"><\/script>\r\n<script>\r\n  (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({\r\n    google_ad_client: \"ca-pub-2794626404475357\",\r\n    enable_page_level_ads: true\r\n  });\r\n<\/script>\n<\/div>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" data-attachment-id=\"2491\" data-permalink=\"https:\/\/www.chefemaitre.com\/blog\/blog\/2017\/07\/24\/la-gallina-nera-atriana-progetto-recupero-dello-chef-davide-pezzuto\/image-241\/\" data-orig-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/www.chefemaitre.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/image-118.jpeg?fit=1364%2C2050&amp;ssl=1\" data-orig-size=\"1364,2050\" data-comments-opened=\"1\" data-image-meta=\"{&quot;aperture&quot;:&quot;7.1&quot;,&quot;credit&quot;:&quot;&quot;,&quot;camera&quot;:&quot;NIKON D3&quot;,&quot;caption&quot;:&quot;&quot;,&quot;created_timestamp&quot;:&quot;1333553182&quot;,&quot;copyright&quot;:&quot;&quot;,&quot;focal_length&quot;:&quot;145&quot;,&quot;iso&quot;:&quot;200&quot;,&quot;shutter_speed&quot;:&quot;0.00625&quot;,&quot;title&quot;:&quot;&quot;,&quot;orientation&quot;:&quot;1&quot;}\" data-image-title=\"image\" data-image-description=\"\" data-image-caption=\"\" data-medium-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/www.chefemaitre.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/image-118.jpeg?fit=200%2C300&amp;ssl=1\" data-large-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/www.chefemaitre.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/image-118.jpeg?fit=640%2C962&amp;ssl=1\" class=\"myFoto aligncenter wp-image-2491 size-large\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/www.chefemaitre.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/image-118-681x1024.jpeg?resize=640%2C962\" alt=\"\" width=\"640\" height=\"962\" srcset=\"https:\/\/i0.wp.com\/www.chefemaitre.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/image-118.jpeg?resize=681%2C1024&amp;ssl=1 681w, https:\/\/i0.wp.com\/www.chefemaitre.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/image-118.jpeg?resize=200%2C300&amp;ssl=1 200w, https:\/\/i0.wp.com\/www.chefemaitre.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/image-118.jpeg?resize=768%2C1154&amp;ssl=1 768w, https:\/\/i0.wp.com\/www.chefemaitre.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/image-118.jpeg?w=1364&amp;ssl=1 1364w, https:\/\/i0.wp.com\/www.chefemaitre.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/image-118.jpeg?w=1280&amp;ssl=1 1280w\" sizes=\"(max-width: 640px) 100vw, 640px\" data-recalc-dims=\"1\" \/><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Davide Pezzuto<\/strong> \u00e8 nato a San Pietro Vernotico il 26 agosto del 1980. Da giovanissimo, mentre era studente all\u2019Istituto Alberghiero di Brindisi, si \u00e8 \u201cfatto le ossa\u201d, come dice lui stesso, con alcune esperienze stagionali nelle cucine della riviera romagnola. Ma all\u2019epoca, la sua vera passione era seguire l\u2019azienda agricola di famiglia, mentre la ristorazione rappresentava solo un espediente per guadagnare e rendersi autonomo.<br \/>\nAll&#8217;et\u00e0 di 21 anni si \u00e8 trovato di fronte al primo importante bivio della sua vita: agricoltura, sempre pi\u00f9 colpita dalle sperequazioni e dagli abusi del potere di logge votate a favorire l\u2019industria e il mercato estero, oppure cucina, con le sue innumerevoli opportunit\u00e0? \u2026..e Davide, che ancora oggi si definisce un \u201cfiglio della terra\u201d, non \u00e8 andato dove lo portava il cuore, ma ha fatto la sua scelta pragmatica.<br \/>\nIntanto, le innate abilit\u00e0 di cuoco lo ponevano al centro delle attenzioni.<br \/>\nA 22 anni, un\u2019occasione fortuita decreta la svolta decisiva, lo chef di un noto ristorante di Bolzano deve assentarsi all\u2019ultimo minuto e Davide assume l\u2019incarico di dirigere la cucina. \u201c<em>Questa avventura<\/em> \u2013 dice Davide &#8211; <em>mi entusiasm\u00f2 cos\u00ec tanto, da spingermi a mettermi in gioco seriamente. Rifiutai offerte economiche non indifferenti, rimasi in quella cucina e diedi il meglio di me\u201d<\/em>.<br \/>\nDa quel momento cominci\u00f2 la sua escalation nelle cucine di hotel famosi, fino alla scoperta dei cibi gourmet e gli incarichi, di livello elevato, nei ristoranti pluristellati come il <strong>Rossellinis di Ravello<\/strong>, l\u2019<strong>Abac di Barcellona<\/strong> e <strong>la Pergola di Roma<\/strong>, dove diventa sous-chef di <strong>Heinz Beck<\/strong>.<br \/>\nSi moltiplicano le esperienze in giro per il mondo ed i piatti preparati per i Vip della politica e dello spettacolo, quindi le apparizioni nelle Tv nazionali ed internazionali con la stampa sempre pronta a parlare di lui e della sua cucina.<br \/>\nNel 2012 approda al Caf\u00e8 Les Paillotes di Pescara e come executive chef, conferma la <strong>stella Michelin<\/strong> del locale per l\u2019anno 2013- 2014.<br \/>\nDa quasi due anni Davide crea i suoi piatti nella cucina del <strong>D.one<\/strong>, un ristorante gourmet che si trova nel borgo medievale di <strong>Montepagano<\/strong>, in Abruzzo. Un \u201cristorante diffuso\u201d nato dalla creativit\u00e0 dello chef, che porta nei piatti anche i frutti di quella terra che lui stesso cura ed ha, da sempre, nel cuore.<br \/>\n<script async src=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/js\/adsbygoogle.js\"><\/script><br \/>\n<span style=\"color: #ff0000;\"><strong>ANNUNCIO PUBBLICITARIO<\/strong><\/span><\/p>\n<p><!-- Cucina1 --><br \/>\n<ins class=\"adsbygoogle\" style=\"display: block; width: 336px; height: 380px;\" data-ad-client=\"ca-pub-9055201183723024\" data-ad-slot=\"1018155793\" data-ad-format=\"auto\"><\/ins><br \/>\n<script>\n(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});\n<\/script><\/p>\n<h3><\/h3>\n<h3 style=\"text-align: center;\"><strong>Carciofo laccato menta e pecorino<\/strong><\/h3>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p style=\"text-align: left;\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" data-attachment-id=\"2494\" data-permalink=\"https:\/\/www.chefemaitre.com\/blog\/blog\/2017\/07\/24\/la-gallina-nera-atriana-progetto-recupero-dello-chef-davide-pezzuto\/image-244\/\" data-orig-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/www.chefemaitre.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/image-121.jpeg?fit=1572%2C1129&amp;ssl=1\" data-orig-size=\"1572,1129\" data-comments-opened=\"1\" data-image-meta=\"{&quot;aperture&quot;:&quot;0&quot;,&quot;credit&quot;:&quot;&quot;,&quot;camera&quot;:&quot;&quot;,&quot;caption&quot;:&quot;&quot;,&quot;created_timestamp&quot;:&quot;1499363587&quot;,&quot;copyright&quot;:&quot;&quot;,&quot;focal_length&quot;:&quot;0&quot;,&quot;iso&quot;:&quot;0&quot;,&quot;shutter_speed&quot;:&quot;0&quot;,&quot;title&quot;:&quot;&quot;,&quot;orientation&quot;:&quot;1&quot;}\" data-image-title=\"image\" data-image-description=\"\" data-image-caption=\"\" data-medium-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/www.chefemaitre.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/image-121.jpeg?fit=300%2C215&amp;ssl=1\" data-large-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/www.chefemaitre.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/image-121.jpeg?fit=640%2C459&amp;ssl=1\" class=\"myFoto aligncenter wp-image-2494 size-large\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/www.chefemaitre.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/image-121-1024x735.jpeg?resize=640%2C459\" alt=\"\" width=\"640\" height=\"459\" srcset=\"https:\/\/i0.wp.com\/www.chefemaitre.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/image-121.jpeg?resize=1024%2C735&amp;ssl=1 1024w, https:\/\/i0.wp.com\/www.chefemaitre.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/image-121.jpeg?resize=300%2C215&amp;ssl=1 300w, https:\/\/i0.wp.com\/www.chefemaitre.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/image-121.jpeg?resize=768%2C552&amp;ssl=1 768w, https:\/\/i0.wp.com\/www.chefemaitre.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/image-121.jpeg?w=1572&amp;ssl=1 1572w, https:\/\/i0.wp.com\/www.chefemaitre.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/07\/image-121.jpeg?w=1280&amp;ssl=1 1280w\" sizes=\"(max-width: 640px) 100vw, 640px\" data-recalc-dims=\"1\" \/><\/p>\n<p style=\"text-align: left;\"><strong>Il carciofo<\/strong> \u00e8 parte dell\u2019infanzia dello chef, qui \u00e8 presentato in una versione assolutamente vegetariana, cotto intero sottovuoto e poi tornito per mantenere gusto e colore. Il contrasto pi\u00f9 classico, la menta, rinfresca il gusto e aggiunge uno sprint aromatico al piatto. L\u2019estratto di pecorino di Farindola conferisce struttura, piccantezza e una nota grassa che equilibra l\u2019apporto nutrizionale.<\/p>\n<p><em>&#8220;Sono cresciuto a pane e carciofi&#8221; &#8211;\u00a0<\/em>\u00a0racconta Davide &#8211; <em>mio zio ha una fabbrica di semi lavorazione che segue il prodotto dalla campagna all\u2019industria conserviera. Mia madre, d\u2019inverno, \u201cfaceva la stagione\u201d ed era addetta alla produzione e alla conta. Durante l\u2019intero periodo, per fare in fretta, ci cucinava carciofi a pranzo ed a cena, in tutte le preparazioni.<\/em><br \/>\n<em> Anche io davo una mano e gi\u00e0 da allora avevo notato una tecnica che poi, da cuoco, ho elaborato: verso fine produzione, quando foglie e gambo cominciavano ad indurire, per non rallentare la lavorazione, il carciofo veniva cotto intero, in grandi contenitori, raffreddato e successivamente tornito a mano. Questo consentiva anche di mantenere inalterato il colore originale senza l\u2019uso di acido ascorbico o altro.<\/em><br \/>\nCos\u00ec \u00e8 nato un piatto a base di carciofo che lo chef reputa tre volte suo: il <strong>carciofo brindisino igp<\/strong> che ha accompagnato la sua infanzia, le piante da cui ha preso i bulbi, nelle campagne di suo zio, poi reimpiantati a Montepagano. Per la cottura ha sviluppato una tecnica sottovuoto con il carciofo intero, in modo da conservarne il gusto ed il colore senza aggiungere altro.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3 style=\"text-align: center;\"><strong>Ingredienti per 4 persone<\/strong><\/h3>\n<p style=\"text-align: center;\">4 carciofi di Brindisi igp<br \/>\nUn mazzetto di menta campestre<br \/>\n150 gr di pecorino di Farindola<br \/>\nSale, pepe, olio q.b.<br \/>\n2 gr di lecitina di soia gialla<br \/>\n4 rametti di rosmarino<br \/>\n4 rametti di timo<\/p>\n<h3><strong>Procedimento:<\/strong><\/h3>\n<p>Lavare i carciofi in abbondante acqua fredda. Tagliare i gambi fino a lasciarne 5 cm, tranciare le spine al vertice per impedire che buchino le buste sottovuoto.<br \/>\nMettere i carciofi in 4 diverse buste da sottovuoto con timo, rosmarino, un filo d\u2019olio extravergine ed un bel pizzico di sale. Saldare le buste al 100% e cuocere a 90\u00b0 per 55 minuti.<br \/>\nTagliare a tocchetti il pecorino e metterlo sottovuoto con 100 gr d\u2019acqua, cuocerlo a bagnomaria a 70\u00b0 per 30 minuti.<br \/>\nSbiancare la menta in acqua bollente salata e zuccherata e raffreddare in acqua con ghiaccio, frullarla con 100 gr di acqua e passarla a chinoise fine. Aggiungere la lecitina di soia e continuare a frullare.<br \/>\nScolare le buste di pecorino di Farindola a chinoise fine e recuperare solo l\u2019acqua del formaggio. Aprire le buste dei carciofi con molta attenzione, eliminare le foglie pi\u00f9 esterne e i filamenti del gambo. Parare coda e testa lasciando 4 cm di gambo e metterli nuovamente sottovuoto separatamente, con l\u2019acqua di pecorino. Sigillare al 100%, riaprire e sigillare nuovamente. Quest\u2019operazione serve per impregnare il carciofo con l\u2019acqua di pecorino.<br \/>\nLasciare riposare i carciofi sottovuoto per un giorno.<br \/>\nPoco prima di servire i carciofi, scaldarli leggermente a bagnomaria. Nel frattempo, in un tegame di ferro, soffriggere uno spicchio di aglio in camicia, adagiarvi i carciofi e sfumarli con l\u2019acqua di pecorino avanzata in busta, assieme ad una noce di burro.<br \/>\nIl carciofo sar\u00e0 pronto quando avr\u00e0 assorbito i liquidi ed i grassi in padella, cominciando a prendere un leggero colore e rimanendo ben lucido. Intiepidire l\u2019acqua di menta e frullarla con un minipimer. Lasciar riposare per qualche secondo la schiuma cos\u00ec ottenuta. Adagiare il carciofo in un piatto piano e condirlo con la schiuma alla menta.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3><strong>Vino consigliato:<\/strong><\/h3>\n<p><a href=\"https:\/\/www.amazon.it\/gp\/product\/B01M8ORWUE\/ref=as_li_qf_sp_asin_il_tl?ie=UTF8&amp;tag=chefemaitre21-21&amp;camp=3414&amp;creative=21718&amp;linkCode=as2&amp;creativeASIN=B01M8ORWUE&amp;linkId=90dbe7e33d3cc38c3fd3719cb9c9c603\"><span style=\"color: #0000ff;\">Traminer Aromatico, Jermann<\/span><\/a><\/p>\n<h3 style=\"text-align: center;\"><\/h3>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3 style=\"text-align: center;\"><a href=\"https:\/\/www.facebook.com\/groups\/salaecucina\/?ref=bookmarks\"><span style=\"color: #0000ff;\"><strong>SEGUITECI SU FACEBOOK<\/strong><\/span><\/a><\/h3>\n<!--CusAds0-->\n<div style=\"font-size: 0px; height: 0px; line-height: 0px; margin: 0; padding: 0; clear: both;\"><\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&nbsp; Davide Pezzuto \u00e8 nato a San Pietro Vernotico il 26 agosto del 1980. 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