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Ivan Tronci, lo chef giramondo

Nel mosaico della Cattedrale di Otranto, al vertice dell’Albero della vita, subito dopo la scena del peccato originale, è collocato il cosiddetto Ciclo dei Mesi, all’interno del quale i dodici mesi sono raffigurati attraverso le attività agricole che caratterizzano i diversi periodi dell’anno.
Quasi a suggerire a quei fedeli che nel corso dei secoli hanno percorso le navate della Cattedrale, che dopo la cacciata dal paradiso, per l’uomo, condannato a calpestare i sentieri del mondo, il lavoro rappresenta un mezzo di riscatto e di elevazione spirituale.
E, forse, gli sarà venuto in mente proprio questo particolare del grande mosaico del monaco Pantaleone, insieme alle città attraversate e alle tante faticose giornate passate in cucina, quando a soli 27 anni Ivan Tronci si è ritrovato a Dubai nel ruolo di chef responsabile dell’apertura del prestigioso ristorante Social by Heinz Beck all’interno dell’hotel di lusso Waldorf Astoria Dubai Palma Jumeirah.
E quel giorno, magari, avrà ripercorso con la mente le migliaia di chilometri consumati da quando 19enne, neodiplomato, decise di lasciare Otranto, salutando il suo personalissimo paradiso permeato dai profumi delle pietanze amorevolmente preparate dalla madre e dalla nonna, per avventurarsi nel mondo, seguendo la sua grande passione per la cucina.
L’approdo a Venezia, poi Palma di Maiorca, Nizza e, un anno dopo, Monaco di Baviera, dove per la prima volta entra in contatto con una cucina stellata. Un ambiente nuovo, complesso e allo stesso tempo pieno di stimoli che Tronci non abbandonerà più.
Nel portoghese Resort Vila Joya, 2 stelle Michelin, in breve tempo diventa uno chef de partie. Lavora accanto a chef giapponesi, olandesi, tedeschi, spagnoli, brasiliani e francesi. Un melting pot di culture e di esperienze diverse che per due anni lo accompagna nella sperimentazione di nuove tecniche di preparazione e nella ricerca dell’equilibrio fra gli ingredienti.
Dopo l’esperienza al Vila Joya, arriva la collaborazione con La Pergola di Heinz Beck a Roma, 3 stelle Michelin. Si fermerà poco, nonostante la stima e l’affetto che da allora in poi lo legheranno a Beck. Ma ci ritornerà in seguito.

Passa al Trussardi alla Scala di Milano, 2 stelle Michelin, sotto la direzione di Andrea Berton, uno dei più brillanti allievi di Gualtiero Marchesi. Approfondisce le tecniche di preparazione dei risotti e la conoscenza dell’enogastronomia italiana. Una cucina, quella di Berton, basata sull’amore per la tradizione nostrana a cui unisce le tecniche più evolute di preparazione. Vera e propria filosofia del cibo insegnata, anche, nella Scuola Internazionale di Cucina Italiana – Alma- fondata dallo stesso Marchesi.
Da Berton alla nouvelle cuisine il passo è breve: entra nel Nolita di Parigi, ristorante a due passi dagli Champs Elysée, qui tecnica e qualità del prodotto si misurano con la cucina a’ la minute, fatta al momento, senza ricorrere a ingredienti precedentemente preparati.
Da Parigi si sposta al Petit Nice di Marsiglia, tristellato francese, considerato uno dei templi mondiali della cucina a base di pesce.
Fino a giungere all’agognato ritorno a fianco del maestro Heinz Beck e all’apertura di Dubai.
Il Social by Heinz Beck diventa per Tronci, tra le altre cose, la possibilità di esprimere una propria visione culinaria.
Inizia lo studio delle erbe e delle piante officinali, incentrando la sua proposta gastronomica sul concetto di cucina salutare, basata sulla massima feuerbachiana che l’uomo è ciò che mangia (con il sottinteso che meglio lo si fa mangiare e più lo si migliora).
Qualità della materia prima, equilibrio tra ingredienti e creatività, cotture last minuts e l’attenzione verso alimenti salutari diventano i termini della ricerca professionale di Tronci che prosegue al Gusto by Heinz Beck, in Portogallo.
Crea finger food innovativi a base di materie prime di altissima qualità che abbina ai cocktails, e piatti come “Gamberi rossi marinati all’aloe vera su semifreddo ai peperoni” o il “Calamaro ripieno di Friscous (prodotto da forno a base di curcuma longa. Ndr.) ai profumi mediterranei con semi di chia”. Sperimenta il Wine and Food Pairing, ossia l’abbinamento dei vini con ogni portata presente nel menu’, accompagnando amorevolmente gli ospiti in un vero e proprio viaggio sensoriale.
Lasciato il Portogallo è la volta del resort Poltu Quatu, 5 stelle lusso della della costa nord orientale della Sardegna. Si occupa, sempre per conto dello chef Beck, della direzione di diversi ristoranti presenti nella struttura, gestendo una brigata di ben 35 cuochi.
Nell’ultimo anno, la ricerca di nuove ispirazioni lo porta in Asia, Sud America e Nord Europa.
Da questo suo continuo pellegrinare da un punto all’altro di un globo visto da Tronci come spazio in cui ci si deve necessariamente avventurare per poter conoscere le sue ricchezze gastronomiche, nasce l’appellativo di Chef giramondo.
Instancabile viandante lo chef Ivan Tronci che non ancora trentenne prosegue le sue migrazioni nell’alta cucina mondiale, portando sempre con sé l’orgoglio delle proprie origini idruntine e il rispetto per quella storia così riccamente rappresentata dal monaco Pantaleone incardinata nella passione per il lavoro e nel sacrificio.