Al Gambero di Calvisano: un perfetto equilibrio tra tradizione e modernità
“Oggi vi racconto la mia prima volta al Ristorante Al Gambero di Calvisano (1 Stella Michelin da oltre 30 anni, presa nel 1989 e mai più persa), gestito fin dalla sua apertura nel 1880 dalla Famiglia Gavazzi” – Di Alan Jones
Il mio amico Beppe Aldè mi raccomandava di andare a provare il ristorante Al Gambero a Calvisano da parecchi anni e, finalmente, seguendo il suo consiglio, dopo quasi 3 mesi di lockdown in cui non siamo quasi mai usciti, ci sono andato a giugno insieme alla mia compagna Raffaella. Devo dire che sono davvero contento di averlo fatto e ci ritornerò sicuramente presto, perché, come già mi aspettavo, l’esperienza mi è piaciuta proprio tanto.
In questo caso sono perfettamente d’accordo anche con la Guida Michelin che ha assegnato 1 stella Michelin al ristorante nel 1989 e che descrive così la cucina del ristorante: “dietro all’apparente semplicità dei piatti ci sono grande cura e l’equilibrio tra tradizione e modernità affinato in oltre un secolo e mezzo di storia familiare: una cucina solida, di gusto e sostanza”. Come dicevo, non potrei essere più d’accordo, perché ho ritrovato anch’io una cucina in perfetto equilibrio tra tradizione e contemporaneità, una cucina armoniosa senza troppi contrasti e fronzoli, una cucina di sostanza in cui la materia prima di alta qualità la fa da padrona.
È sicuramente una cucina classica che però risulta assolutamente attuale e molto piacevole, proprio perché golosa e fatta di materie prime di primissimo valore, in cui regna un mix perfetto tra i memorabili piatti storici e le nuove proposte altrettanto convincenti.
I clienti arrivano un po’ da ovunque e sono soprattutto degli habitué (la stragrande maggioranza), ma ci sono anche dei neofiti come il sottoscritto che però spera di diventare un altro habitué nei prossimi anni.
Il ristorante che si trova nel centro storico di Calvisano è gestito dalla famiglia Gavazzi da quattro generazioni. Era inizialmente nato come albergo con annesso stallaggio e offriva i piatti sapidi e corposi della cucina tradizionale bresciana. Il percorso dei sapori della tradizione che ha fatto conoscere i piatti del Gambero al di fuori delle mura di Calvisano è partito da Edvige Gavazzi, mamma del Patron Antonio Gavazzi (Gino per gli amici), che ha lasciato le redini della cucina alla nuora Paola, a cui ha saputo trasmettere la passione di Famiglia. Gino gestisce appunto la sala con maestria ed eleganza e accompagna il cliente alla scoperta del sapere culinario passato di generazione in generazione tra i Gavazzi. E le generazioni della famiglia Gavazzi non si fermano, in quanto in sala, oltre al sommelier Marco Stringhini, lo aiutano il figlio Gianni e la nipote Cristina.
Gino racconta con orgoglio che “loro sono fieri di rappresentare la tradizione e il loro amato territorio, ma aggiunge che è anche giusto rivedere le ricette, alleggerirle un po’, dare quel tocco di classe che qualche anno fa non era richiesto. E naturalmente bisogna introdurre nuovi piatti, mai troppo d’avanguardia o complicati, semmai contemporanei e sempre golosi”. Per Gino le 3 cose più importanti sono “passione, dedizione, attenzione al dettaglio” e continua affermando che “è un lavoro bellissimo ma duro, che richiede quindici ore al giorno, e resistere nel tempo per lui è la vera sfida”. Questa è sostanzialmente la filosofia vincente della Famiglia Gavazzi.
Trovo che Gino sia un grande Signore e un Maestro dell’accoglienza come ce ne sono pochi altri in Italia e nel mondo. In Italia potrei facilmente paragonarlo ad Antonio Santini del ristorante Dal Pescatore di Runate (Canneto sull’Oglio, 3 stelle Michelin) per la sua eleganza, il suo stile e la sua signorilità che mi ricordano appunto Antonio.
Il ristorante per me ha quindi il pregio di proporre una cucina che punta sulla qualità delle materie prime e che ha quel giusto mix tra tradizione e innovazione, ha un punto di forza nella calorosa accoglienza e nel servizio professionale e cortese e ha infine anche un eccezionale rapporto qualità/prezzo.
Il ristorante, come detto, si trova nel centro storico di Calvisano e la sala è molto luminosa, accogliente con i tavoli elegantemente arredati e ben distanziati tra di loro.
Il ristorante offre la possibilità di scegliere un menu degustazione di 5 portate (disponibile unicamente per tutti gli ospiti del tavolo) a 89€ a persona oppure si possono scegliere i piatti dalla carta in cui si trovano 7 antipasti con prezzi che variano tra i 19 e i 27€, 5 primi con prezzi da 18 a 30€, 7 secondi (sia di pesce che di carne) con prezzi tra i 24 e i 32€ e infine 5 dessert con prezzi da 8 a 12€.
Anche la carta dei vini è ben fornita, ma io, siccome Raffaella non beve più, mi sono fatto consigliare da Gino un vino bianco della zona che mi ha versato al calice per accompagnare i piatti che ho scelto dalla carta. Gino mi ha proposto un ottimo Lugana doc Capotesta 2017 dell’azienda agricola Cascina Maddalena di Molinari Raffaella, un vino che non conoscevo e che mi è piaciuto proprio tanto e che ha accompagnato egregiamente tutti i piatti che ho provato.
Questa volta abbiamo preferito scegliere dei piatti “à la carte” anziché optare per il menu degustazione e ve li voglio raccontare di seguito.
Prima di portarci gli antipasti è arrivato anche un benvenuto della cucina che abbiamo gradito molto.
Amuse Bouche: Il Salmone
Si tratta di un salmone marinato in casa che arriva elegantemente impiattato e tagliato a forma di cubo con sopra due delicate salsine e dell’ottimo caviale locale. È sicuramente un fantastico inizio e un piatto delicato e ben bilanciato.
Crema di patate, caviale, mazzancolle e bottarga di caviale
Non appena ho letto questo piatto tra le proposte degli antipasti non ho avuto alcun dubbio sul fatto di sceglierlo come primo piatto da provare e non mi sbagliavo affatto. È stato il piatto del pranzo che più mi ha colpito e che spero diventi un classico perché mi piacerebbe tanto riprovarlo. Viene servito in un bellissimo calice e la delicata e morbida crema di patate si sposa perfettamente con la sapidità e la forza del caviale e della bottarga. La dolcezza data dalle mazzancolle completa perfettamente il piatto che risulta armonioso ed equilibrato. Chapeau!
Gnocchi di pane e erbette, lumache sauté
Questo è un altro piatto molto delicato che ha alla base uno gnocco verde molto grande a forma di rettangolo fatto con pane ed erbette sopra il quale troviamo delle ottime lumache sauté.
Ravioli di agnello, crema di pecorino, salsa menta e timo
Questo è invece un piatto molto più goloso e saporito che mi è piaciuto tanto. I ravioli sono perfetti con la pasta ben stesa, sottile e di un bel colore giallo e con un ripieno sapientemente dosato e gustoso. Arricchiscono e competano il piatto un’ottima crema al pecorino che aggiunge la giusta dose di sapidità e una fresca salsa di menta e timo.
Lo storione di Calvisano, pomodoro, basilico e olio del Garda
Anche in questo caso tra i secondi a scelta dalla carta (ce n’erano 3 di pesce e 4 di carne) ho voluto assolutamente puntare su un piatto della tradizione e ho fatto benissimo. Ho proprio amato questo storione locale di Calvisano cotto alla perfezione e accompagnato da profumatissimi pomodorini tagliati a fettine sottili e da foglie di basilico fresco, il tutto condito con dell’eccellente olio EVO del Garda. Un piatto semplice ma davvero eccezionale. Il pesce era davvero tenerissimo e buonissimo. Complimenti!
Gelato mantecato al pralinato di nocciole
Come dessert non potevo non scegliere uno dei loro cavalli di battaglia, ossia il loro gelato mantecato al pralinato di nocciole. Davvero cremoso, gustoso, goloso e straordinario!
Piccola pasticceria: cannoncini gratinati e mousse allo zabaione
Infine con il caffè ci portano in tavola anche l’ottima piccola pasticceria composta da un cannoncino gratinato e da una delicata mousse di zabaione. Come finire in dolcezza un pranzo fantastico in cui siamo stati coccolati da Gino, da suo figlio Gianni e da tutti dall’inizio alla fine.
In conclusione consiglio caldamente a tutti una sosta al Gambero di Calvisano, raggiungibile comodamente e velocemente anche dall’autostrada Brescia-Verona (quindi potete fermarvi anche se siete solo di strada come ho fatto io), per provare una cucina tradizionale ma allo stesso tempo anche contemporanea fatta con materie prime ed ingredienti di alta qualità e per essere accolti con calore dalla famiglia Gavazzi e serviti e coccolati dall’inizio alla fine.
Un grande grazie a Beppe per il prezioso consiglio e alla prossima!
(Di Alan Jones)
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