Ristorante Groven, chef Alan Rosa: “la sella di capriolo più buona che io abbia mai assaggiato”
“La sella di capriolo più buona che io abbia mai assaggiato potete provarla anche voi al ristorante Groven a Lostallo grazie alla bravura dello Chef e proprietario Alan Rosa”. – Di Alan Jones
Oggi vorrei raccontarvi le mie esperienze al ristorante Groven dello Chef e proprietario Alan Rosa che si trova a Lostallo, nel Grigioni italiano, a 35 minuti di auto da Lugano e a soli 15 minuti di auto da Bellinzona (da Como si raggiunge il ristorante in un’ora di auto).
Premetto che io sono un amante della selvaggina e la sella di capriolo è sicuramente una delle mie carni preferite in assoluto, ma quella che prepara lo Chef Alan Rosa nei 3 mesi autunnali nel periodo della cacciagione da metà settembre a metà dicembre è una spanna sopra tutte quelle che io abbia mai assaggiato e, per il mio modesto parere, assolutamente la migliore di tutte. Non c’è gara per me, la sua sella di capriolo è fuori categoria…
Nel periodo della cacciagione e della selvaggina ogni anno cerco di andare almeno due volte a mangiarla da Alan e anche quest’anno ci sono andato due volte, la prima a fine ottobre e la seconda a fine novembre, insieme alla mia compagna Raffaella.
Avrei dovuto ritornarci una terza volta sabato 12 dicembre insieme ai miei due fratelli Taras e Jan, ma purtroppo, a causa del Covid, il governo grigionese ha deciso di chiudere tutti i ristoranti per almeno due settimane a partire dal 5 dicembre e quindi la cena con i miei fratelli è saltata per forza di causa maggiore.
Nel Canton Ticino è tradizione proporre la sella di capriolo alla Baden-Baden e cioè una sella di capriolo scottata in padella e poi cotta in forno con diversi accompagnamenti classici come gli spätzli, la pera al vino rosso, le castagne caramellate e il cavolo rosso e che viene servita in due portate.
Alan la propone alla “Groven”, ossia in stile Baden-Baden ma con l’aggiunta di altri contorni fantastici oltre a quelli classici: in totale sono infatti 10 abbinamenti diversi suddivisi nei due servizi.
La sella di capriolo “Groven” in due servizi costa 70 CHF (65€) a persona e io consiglio di ordinare anche il piatto “Aspettando la sella” come antipasto che costa 20 CHF (18.50€) a persona, un antipasto misto in cui potrete assaggiare dell’ottimo prosciutto crudo della Mesolcina, della fantastica carne secca della Mesolcina e dell’eccellente lardo di Colonnata. In più vi verranno serviti due cucchiai, uno con una delicata tartare di cervo e l’altro con uno squisito foie gras marinato.
Oltre alla sella di capriolo Alan durante la stagione della cacciagione propone anche un menu gastronomico di selvaggina da 5 portate al costo di 98 CHF (91€).
In carta troverete inoltre altri 3 antipasti con prezzi tra 30 CHF (29€) e 35 CHF (22€), 4 primi con prezzi da 20 CHF (18.50€) a 28 CHF (26€), 5 secondi con prezzi tra i 40 CHF (37€) e i 55 CHF (51€) e infine anche 7 dessert con prezzi da 12 CHF (11€) a 15 CHF (14€).
Inoltre nel periodo del tartufo bianco ci sarà anche la possibilità di scegliere tra 5 piatti diversi con l’aggiunta del pregiato ingrediente con prezzi che variano tra i 35 CHF (33€) e i 70 CHF (65€).
La carta dei vini è interessante e ben fornita con diverse etichette interessanti sia ticinesi che internazionali e poi la cantina a vista all’entrata del ristorante è meravigliosa. Vale davvero la pena visitarla per dare un’occhiata.
Il ristorante è praticamente diviso in 4 zone: all’entrata c’è appunto la meravigliosa cantina dei vini con il bancone del bar e un grande tavolo conviviale e poi ci sono altre tre sale dove poter pranzare o cenare (una delle tre, la Stübe, è piccolina e più intima ed è la più indicata per accogliere una o due tavolate un po’ più numerose).
Le sale sono tutte in stile rustico ma con un tocco di eleganza e quindi risultano molto accoglienti e calde.
Da tre generazioni il ristorante albergo Groven è gestito dalla famiglia Rosa, dapprima con la nonna Maria, negli anni Sessanta col papà Giacomo e attualmente col figlio Alan.
I menu e le proposte cambiano con regolarità, in funzione dei prodotti reperibili sul mercato e nel rispetto della stagionalità. Tutte le preparazioni sono elaborate espressamente all’ultimo momento.
Il ristorante albergo Groven, fiore all’occhiello della gastronomia e del turismo Mesolcinese, ormai da tre generazioni accoglie e vizia la propria clientela: prima con la nonna Maria, poi con il papà Giacomo ed oggi con Alan che, nel rispetto della tradizione, offre un servizio e una cucina che vi invoglieranno a ritornare. I menu e le squisitezze proposte da Alan variano secondo le stagioni e in relazione alla disponibilità di prodotti genuini e di massima qualità. Troverete un menu diverso praticamente ogni mese con le specialità di stagione. Potrete infatti gustare i cibi più variegati, da quelli tradizionali a quelli più sofisticati e creativi e il tutto con il tocco personale di Alan.
Alan ha la passione per la cucina radicata nei propri geni, infatti li ha ereditati dal Padre Giacomo e dalla Nonna Maria, che lo hanno preceduto alla guida del ristorante albergo Groven.
Sin da piccolo voleva fare il cuoco, un sogno che si è poi avverato con ottimi e gustosi risultati. Alan ha fatto della sua grande passione il suo mestiere e la sua vita che, con la sua famiglia, lo riempiono di gioia.
Il suo attaccamento all’arte culinaria ha fatto sì che sviluppasse il suo innato talento diventando un rinomato cuoco di fama internazionale. Un talento e un’arte che grazie alla sua professione condivide con chiunque ami la buona e raffinata cucina proponendo i più variati e deliziosi piatti.
Alan è legato alla tradizione che è sempre la base, alla quale ama però aggiungere un tocco creativo, originale e personale che rende eccelsa qualsiasi pietanza esca dalla sua cucina.
La sua passione per la cucina è nata molto presto, in quanto è cresciuto tra i fornelli, accompagnato e guidato da suo padre, anch’esso cuoco appassionato. Fin dai tempi delle elementari infatti, quando gli chiedevano cosa volesse fare da grande, rispondevo senza indugi “il cuoco!”.
I suoi piatti forti sono proprio i succulenti piatti di carne e di selvaggina e la sua filosofia in cucina si basa sulla creatività, semplicità, genuinità e sulle radici nostrane ben salde.
Dal 2007 Alan è presente sugli schermi della RSI (Radio Televisione della Svizzera Italiana) nelle trasmissioni ” I Cucinatori”, “Piattoforte”, “Cuochi d’artificio” ed altre ancora. Alla RSI ha la possibilità di condividere la sua passione per la cucina con tutti i telespettatori, ai quali regala ogni volta dei menu sorprendenti, svelando qua e là anche qualche trucco del mestiere. Negli anni di presenza in televisione Alan ha raccolto molti consensi e le puntate che lo vedono protagonista sono sempre molto apprezzate e attese con impazienza dal pubblico più affezionato.
Grazie a queste esperienze Alan porta in tutta la Svizzera italiana e anche nell’Insubria e oltre Gottardo la sua arte culinaria, prevalentemente radicata nella tradizione alla quale lui è particolarmente legato. Il suo attaccamento alle radici e alla sua terra abbinati alla sua raffinatezza e genialità donano alle sue preparazioni quel tocco personale e inconfondibile che si può sempre ritrovare nei suoi piatti.
Il ristorante albergo Groven dispone anche di 7 camere doppie, ognuna delle quali è dotata di uno spazioso e pratico bagno con doccia, del collegamento Tv a schermo piatto e della connessione wireless gratuita. Tutte le stanze sono state completamente rinnovate nell’inverno 2012.
Ma ritorniamo alle mie esperienze e alla straordinaria sella di capriolo che prepara Alan.
La prima volta che l’ho assaggiata è stata nel mese di ottobre 2017 quando ci siamo andati con il nostro amico e Chef Wicky Priyan, da quel giorno mi sono innamorato di questo piatto e cerco di andarci almeno 2 volte ogni anno…
In quell’occasione lo Chef Alan ci fece assaggiare anche un altro piatto che propone sempre nel periodo della selvaggina, ossia la marmotta in umido con la polenta. Non avevo mai assaggiato la marmotta e mi ricordo che mi era piaciuta tanto, l’ho trovata davvero gustosa.
Di solito però quando andiamo a cena o a pranzo da Alan, come ho fatto in entrambe le occasioni quest’anno, Raffaella ed io scegliamo sempre il piatto “Aspettando la sella” e la sella di capriolo “Groven” in due servizi con 10 contorni diversi. A fine pasto poi consiglio caldamente di provare lo zabaione al Sauternes di Alan che è favoloso.
Quest’anno non l’ho mai preso in quanto ero sempre troppo pieno dopo l’antipasto e la sella…
Aspettando la sella
Prosciutto crudo e carne secca della Mesolcina
Lardo di Colonnata
Cucchiaio di tartare di cervo
Cucchiaio di foie gras
Come ho già accennato brevemente all’inizio, il piatto “Aspettando la sella” è per me assolutamente un “Must” quando si viene qui per mangiare la sella di capriolo. Nell’attesa del piatto forte infatti arriva al tavolo un tagliere di legno con sopra 3 eccezionali affettati di altissima qualità, il prosciutto crudo e la carne secca della Mesolcina e il lardo di Colonnata.
A parte arrivano inoltre anche due cucchiai con una delicata ma allo stesso tempo anche saporita tartare di cervo e con un ottimo foie gras che si scioglie in bocca.
Per quanto riguarda il vino invece, Alan mi ha fatto portare da casa una bottiglia del nostro vino rosso preferito in assoluto, ossia il Montepulciano abruzzese Kurni Oasi degli Angeli annata 2017!
Lo adoriamo e per me è perfetto in abbinamento sia a questo succulento e godurioso antipasto che, soprattutto, alla meravigliosa sella di capriolo.
Sella di capriolo “Groven” servita in due portate con 10 contorni: mela con marmellata di ribes, fico al vino rosso, spätzli, cavolo rosso, castagne caramellate, pera al vino rosso, melone confit, Kumquat (mandarini cinesi) confit, polenta e funghi porcini trifolati
Come detto la sella di capriolo arriva in due servizi. Nel primo servizio Alan ci fa anche una graditissima sorpresa, oltre infatti a portarci la sella di capriolo, ci porta anche un assaggio di sella di camoscio (nella foto è quella più al sangue) che risulta meno tenera della sella di capriolo ma dal gusto più intenso e selvatico.
Mi è piaciuta proprio tanto, ma non saprei dire quale delle due abbia preferito, perché sono diverse, ma entrambe spettacolari. Vi volevo anche dire che io non mangio i funghi e quindi sia nel primo che nel secondo servizio ho chiesto ad Alan di non metterli nel mio piatto e quindi nella foto mancheranno. I contorni del primo servizio sono i funghi porcini trifolati (per chi li mangia) che si trovano alla base della carne e poi troviamo il fico al vino rosso, la mela con marmellata di ribes, gli spätzli (li adoro e si tratta di gnocchetti di forma irregolare a base di farina di grano tenero, uova e acqua), le castagne caramellate e il cavolo rosso. Sono tutti contorni favolosi perfetti da abbinare alla carne gustosa e tenera.
La differenza rispetto a tutti gli altri posti in cui ho mangiato e provato la sella di capriolo la fanno sicuramente la qualità della carne, la frollatura e la cottura (la carne rimane perfettamente al sangue, tenerissima e gustosissima), i contorni tutti di alta qualità ed eccezionali e, soprattutto, la strepitosa salsa che accompagna la carne.
Alan la prepara con il fondo bruno di selvaggina, una gelatina al ribes e della panna montata al burro. È veramente da urlo e non riesco mai ad avanzarne un po’ (è favolosa anche sugli spätzli, sulla polenta e per farci la scarpetta con il pane).
Nel secondo servizio invece come contorni ritroviamo i funghi porcini trifolati, le castagne glassate e il cavolo rosso, mentre gli altri cambiano e sono una pera al vino rosso, melone e Kumquat (mandarini cinesi) confit e polenta.
Anche in questo caso sono tutti fantastici e perfetti per accompagnare la tenera, succulenta e gustosa carne.
Ovviamente con il secondo servizio riportano anche la straordinaria salsa che finirà anche questa volta…
In sala, oltre a ragazzi molto gentili, ritroviamo anche Silvia, la brava e professionale moglie di Alan che dirige la sala in modo impeccabile.
In conclusione se vi capita di farvi un giro in Ticino e avete voglia di provare una straordinaria sella di capriolo nei 3 mesi autunnali, vi consiglio di sconfinare nel Grigioni italiano e di andare a pranzo o a cena al ristorante Groven dello Chef Alan Rosa, perché non ve ne pentirete affatto e passerete un paio d’ore mangiando specialità di selvaggina di altissima qualità e bevendo ottimi vini in un ambiante caldo e accogliente. Provare per credere… Alla prossima…
(Di Alan Jones)
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