L’intervista allo chef Vincenzo Candiano – Locanda Don Serafino di Ragusa Ibla


Ciao Vincenzo, parlaci del tuo modo di intendere la cucina

La cucina deve esprimere le caratteristiche del luogo e la personalità dello chef attraverso l’uso di ingredienti genuini e di qualità, nel mio caso legati alla territorialità, che combinati tra loro devono dar vita a ricette narranti della cultura e del costume del luogo in cui si opera. Devono permettere al commensale di vivere un viaggio nella mia terra, con i sapori nati nei secoli dal mix di culture che hanno dato vita e impreziosito la nostra cucina nel corso dei secoli.

Quando hai capito che saresti diventato uno chef ?

Sono momenti della vita professionale che ti portano a fare delle scelte e così lo è stato per me.
L’ambizione era quella di guidare una cucina un giorno, pensavo che prima o poi lo avrei fatto e quel giorno si è presentato a 22 anni. Sicuramente un azzardo ma quando presi quell’impegno ero molto determinato e credevo nelle mie capacità. La mia prima esperienza di Chef è stata proprio a Locanda Don Serafino, quando ancora era sia ristorante e sia pizzeria, ma che puntava a crescere per diventare un riferimento per la ristorazione. Il percorso di crescita è stato molto impegnativo e sacrificante, pian piano se ne raccoglievano i frutti e tra un errore ed un ottimo risultato negli anni ci siamo evoluti, costruendo l’identità del ristorante e la personalità della mia cucina.

Qual è l’ingrediente di cui non potresti mai fare a meno ?

E’ difficile scegliere tra tutti ma posso racchiuderli in una categoria, l’ingrediente prodotto con il cuore da chi lo ha coltivato o allevato oppure pescato. L’ingrediente che ha queste caratteristiche non può mancare nella mia cucina perché sono sicuro della sua salubrità, freschezza e bontà.

L’uovo in salsa di pomodoro, spuma di caciocavallo e basilico…Ricordo d’infanzia da gustare facendo la scarpetta col pane

Il piatto a cui sei maggiormente legato ?

Anche qui una scelta complicata, perché ai propri figli si vuole bene alla stessa maniera. Ai miei piatti dedico parecchio tempo, a partire dal “progetto” per finire poi alla realizzazione vera e propria, non amo l’usa e getta perché ogni piatto ha una sua identità ed un motivo di esistere ma per rispondervi posso darvi il nome del piatto a cui i miei ospiti mi hanno legato, gli “Spaghetti freschi neri con ricci, ricotta e seppia” .
Nel 2005 era un accostamento mai visto, ricci di mare e ricotta vaccina, al contrario di oggi che è ormai diventato un classico, vista la popolarità nei vari ristoranti in Sicilia ed oltre.

Quali menù degustazione proponi e che prezzi hanno ?

Solo a pranzo propongo un menu di tre portate a 55 euro oltre ai due principali, un menu di sei portate a 120 euro, che tra benvenuto, intermezzo e piccola pasticceria diventano non meno di sette uscite, e il menu nove portate a 155 euro. Inoltre, l’ospite ha la possibilità di scegliere tra due degustazioni guidate di vini da sei vini a 60 euro e otto vini a 80 euro.

Finto tonno rosso con cipollata contemporanea

Cosa consigli ad un giovane che si appresta a intraprendere questa professione ?

Consiglio di frequentare scuole specializzate perché alcune danno un’ottima formazione teorica e pratica. Durante gli stage, curati dalla scuola, possono avere la possibilità di accedere a cucine importanti, inoltre se il giovane cuoco è sveglio ed intraprendente può trovare sbocchi lavorativi. Per chi non ha la possibilità di fare questo investimento, consiglio di abbinare alla scuola alberghiera la pratica nei ristoranti fin da subito, non pensate di prendere in mano la padella a 30 anni.

Quanto è importante la sala e chi la gestisce?

La sala è importantissima. E’ il luogo dove i nostri ospiti vivono l’esperienza, è il campo in cui giochi la partita ogni giorno. Dall’accoglienza, l’ordinazione, il servizio, fino a quando restituisci loro i cappotti per andar via, tutti gli attori della sala, dall’ultimo commis al maître, hanno un ruolo strategico per la cucina e per tutto il ristorante. Chi lavora in sala deve “capire” le esigenze dell’ospite leggendo i suoi atteggiamenti, saperlo consigliare nelle scelte e non per ultimo devono conoscere i piatti della cucina nel modo più completo possibile, devono conoscere la storia del piatto e cosa vuole raccontare. La conoscenza appropriata è utile per trovarsi preparati ad ogni richiesta o risolvere eventuali complicazioni. Chi dirige la sala deve saper distribuire i compiti al fine di dare un servizio puntuale, presente e preciso ma mai invadente e troppo formale.

Locanda Don Serafino

Un tuo ricordo del grande maestro Gualtiero Marchesi, dal quale hai avuto l’onore di ricevere un premio ?

Durante il concorso Giovane Chef Emergente del Sud Italia, ricordo ancora l’emozione nel vedere il Maestro Marchesi aggirarsi nelle cucine ed assaggiare le preparazioni agli ultimi ritocchi. Quando mi chiamò per spiegargli il mio finger food tremavo, l’onore di far assaggiare una propria creazione al più importante chef italiano non può lasciarti inerme, mi diede un importantissimo consiglio, oltre alla grande soddisfazione di ricevere il premio dalle sue mani. Fui estremamente contento vedendo gustare, per la seconda volta, il dessert che avevo proposto in finale e del quale parlammo per una trentina di minuti.
Il destino ha voluto che lo incontrassi anni dopo, ancora in ALMA, durante una mia docenza e l’onore di cucinare per lui al ristorante a Ragusa proprio lo scorso anno.

Cosa pensi di chef&maître ?

Penso che è un network dove è possibile condividere idee, esperienze e confrontarsi al fine di accrescere le conoscenze. Può essere un luogo d’incontro virtuale anche se non mancheranno occasioni d’incontro per la realizzazione di eventi.

Un ringraziamento speciale allo chef Salvo Cilia che ha reso possibile questa intervista e la consegna del titolo di chef&maître.

Locanda Don Serafino
Via Avv. Giovanni Ottaviano, 13
97100 Ragusa Ibla (RG)
Tel e Fax: +39 0932 248778
info@locandadonserafino.it

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